這輩子都不可能放棄拉麵的 | 日本拉麵聖地巡禮
拉麵在日本是非常流行的大眾飲食，與中式麵條常常靠不同的面碼吸引客人不同，日本
拉麵視湯頭為生命
，每家店都會推出自己獨特口味的湯頭。而要品嘗各種不同口味的拉麵，則不妨前往拉麵聚集地，如福岡、橫濱等
，可大飽口福。
福岡有非常著名的博多豚骨拉麵，人們多認為博多豚骨拉麵是
湯頭濃厚而咸、油脂豐富、豬骨湯味重，面上放一兩片薄切叉燒肉
。但慕名而來的食客終於如願以償開始他們的福岡拉麵巡禮時，會發現
事實和傳說不太一樣
。01 風格熱烈的久留米大炮拉麵
編者在福岡吃到的第一碗拉麵，就是
當地人極力推薦的久留米大炮拉麵
。它充分滿足了我對博多拉麵的想像。小小的店面霧氣氤氳，進店以後馬上被豬骨湯的腥味襲擊。在自助機上買完餐劵，倒一杯冰茶一邊消解秋天的燥熱一邊等面。我點的是濃厚豬骨拉麵加上小煎餃
。菜品濃烈的味道和冰茶形成鮮明對比，吃得一邊冒汗一邊大呼爽快
。久留米大炮拉麵最大的缺點是在店裡吃飯鼻子會被豬骨湯熏得有點暈，好在有福岡特色的柚子胡椒辣醬解膩。這裡的一切，都要熱熱烈烈填滿你的胃袋。
▲超市裡也能買到久留米大炮拉麵
02 一風堂和一蘭
一風堂
白湯豚骨拉麵味道醇香
，最受歡迎; 特製黑湯拉麵味道很難用文字形容，適合想要嘗試新事物的人。如果一份拉麵吃不飽強烈建議加一碗叉燒飯，飯上一層發亮的蜜色叉燒是編者的最愛。一蘭的湯是濃湯，多油且面少，可按倍數選辣度，而且只要願意付相應價錢，無論多少倍辣都可以自己定。通常，日本的辣味都太過於溫和，但是
一蘭的辣是真辣
，總是有人不小心點得太辣以至於不得不扔掉整碗面。
▲一風堂白湯豚骨拉麵
03 最親民的280
幾年以來，直到最近專門探索福岡拉麵店之前，編者固定會回訪的拉麵店只有一家被坊間通稱為280 拉麵（正式名稱為
「
博多拉麵膳」
）的博多拉麵連鎖店。280 日元一碗的價格
比大多數便利店的便當還要便宜一大截，而且還是熱乎乎、美味不打折的博多豚骨拉麵，並且還會提供一罐罐的白蒜瓣讓顧客自行做蒜泥，非常接地氣
。
▲
280拉麵，基礎款拉麵加蛋後也只要380 日元
04 博多純情拉麵店ShinShin
ShinShin 的湯，是在豬骨湯的基底上加入了雞架湯、香味各異的蔬菜，調味熬制，沒有臭味和雜味。面是特別開發出的極細面，比一般細拉麵還要更細，根根分明，驚人地
彈牙
。湯咸鮮，沒有可見油層，有很多細小的油花，豬肉軟糯微甜、肥而不膩
。可以自助加麻辣醬，令人意外地麻得很有力道。整體味道特點是調和而容易親近。
▲
ShinShin家的拉麵
05 長濱拉麵派代表元祖長濱屋
元祖長濱屋是這裡最有名氣的店，它最早只是為了供應碼頭工人的飲食，現在雖然吸引了大批慕名而來的旅客，但仍從凌晨四點開始營業一直到第二天的凌晨兩點，店裡裝飾幾近為零，沒有音樂，只有大桌，所有人都要拼位。
這家的面具有
宜人的面香，湯醇而不油，清亮卻味道足
，看不到太多除了蔥以外其他佐料的影子，但是隱約能嘗到香菇的調味。肉是切碎的薄片醬肉
，剛端上來時醬香明顯，等泡在湯里一會以後便嘗不到醬味，所以建議肉要先嘗一下。
▲
長濱碼頭附近區域知名度很高的元祖長濱屋家的拉麵
06 狂風暴雨般的「拉麵海鳴」
這家店
主打魚介豚骨拉麵
，推薦加風味雞蛋。漂浮的脂肪顆粒讓麵湯發白，湯頭具有濃烈的海鮮味。屬於超濃厚口味
，非常符合本州人對博多豚骨拉麵的印象。不過就算湯脂濃重到舌頭可以直接感覺到懸浮著的脂肪顆粒，湯頭依然沒有腥臭味，難能可貴。作為對比，面上的叉燒肉切片則完全保留了豬肉的野性
。吃面喝湯，湯剩下三分之一的時候，湯頭的密度明顯變高了，讓人忍不住大口喝冰水，冰水過後一抹鮮甜在味蕾曇花一現，隨後濃厚的湯頭味道捲土重來。
▲拉麵海鳴
07清麗雞湯的
「
拉麵Shifuku」
店裡布置得很溫馨，具有奇特的下沉式開放廚房，主打的是鹽拉麵，雞湯底，可以選清湯或白湯。我選的清湯，果然
口感清爽
，也不會太咸，可以嘗到十足的雞香。等不多時面便端上來，可以聞到新鮮的小蔥、海苔味，入口後，味道工整清麗，面微糯但是並不含糊。配合著雞湯底，面上也沒有豬肉叉燒，而是挺厚實的雞肉叉燒切片。這家拉麵，是就算腸胃不好沒有胃口也能吃得下的溫和又好吃的博多拉麵。
▲清湯鹽拉麵
08市井傳說
「
元氣一杯」
元氣一杯的湯是豬骨湯，但是不知道店主用了什麼魔法，
嘗起來反而比較像雞湯，味道鮮甜，醇厚潤滑
而不膩，冬天冷得發抖時來這麼一碗真是人生至福。湯麵上看不到多少調料，可以自己加辣味腌菜。腌菜味道也是一絕！
▲
豚骨湯超級好喝
09粗面的
「
兼虎」
這家店店面和其他拉麵店一樣，非常狹小，在周五的晚上九點多仍然人滿為患，十點多
大排長龍。
餐位全部是長條桌單人餐位，桌上除了飲水壺以外還有一個鰹魚高湯壺，客人吃完蘸面以後用這高湯稀釋剩下的蘸醬後再飲用或者和白飯混合食用，湯醬稀釋比例是1:1。面不便宜，但中分分量和普通分分量一個價格，點中分可以省下一個替玉錢。等面需要一點時間，上來以後會發現
面是涼的，蘸醬濃湯是熱的，而且面偏粗
，和一般博多拉麵的細面不一樣。蘸醬濃湯的味道、鰹魚味道直衝上腦門，完全嘗不到豬骨的痕迹。叉燒豬肉是塊狀而不是片狀，蔥不多。
碗蘸醬一碗面，吃完面以後在蘸醬里倒入高湯喝下肚
10 面劇場
「
玄瑛」
這家店以極具特色的裝潢而聞名，店內是一個
「
小型劇場」
。光影、黑色塗裝、木料、金屬、水泥、鏡子、現代感很強的歐美流行樂共同演繹出奇妙的空間。一進門是狹長的甬道，繞過去以後可以看到呈扇形的三層階梯坐席，坐席正對面是廚房——廚師實踐做面藝術的地方。招牌拉麵放了炸大蒜、麻油、清甜蔥絲，還有很多其他調料，煙熏火燎之中雜糅的香料製造出多彩的效果。面是
店內自製細面
，近似米粉軟糯但不爛
，口感獨特。肉有點像回鍋肉
。
▲
招牌拉麵使用店內自製細面而除了福岡，
橫濱和札幌也是非常著名的拉麵聖地
。限於篇幅，今天只對橫濱的拉麵進行簡單介紹。橫濱的拉麵歷史可以追溯到中華街的誕生之時
。1859 年橫濱開港之後，便不斷有華人聚居在此。中國的麵食文化也在橫濱生根發芽，發展出了サンマーメン（三碼面）等眾多麵食形式，如今在中華街仍舊可以吃到這種加入了大量蔬菜的拉麵。中華街位於橫濱市中山區山下町一帶，是港未來線的終點站，從東京的新宿、澀谷可以乘坐電車直達中華街。中華街有其獨特的魅力，在這方寸之地擁有著200 多家飯館，每年遊客高達1800 萬人次，其中大多是來此吃中華料理的日本人。
▲繁華的中華街
而橫濱更為知名的則是它的
「
家系拉麵
」
。所謂「
家系」
指的是以吉村家為源頭開店的拉麵店，多以
「
某某家」
的規則取店名。而這之後，即使不是從吉村家分出來的店面，為了保持和家系拉麵的這種曖昧的關係，也使用這種「
某某家」
的命名方式。久而久之人們將此類拉麵店冠以「
家系」
的名稱。
▲門口排起長龍的吉村家
家系拉麵可以說是九州豚骨拉麵和關東人喜愛的醬油拉麵的結合，湯頭使用豬骨、雞架、蔬菜、昆布等食材長時間熬制，然後使用醬油和調味油調味而成
。家系拉麵基本構成為：濃厚的湯底、粗直面、三片四切海苔、叉燒、水煮菠菜、蔥花。而根據食客的口味調節面的軟硬、湯頭的濃淡、背脂量等也是家系拉麵的特徵。家系拉麵的源頭吉村家最開始在橫濱的新杉田附近開店，隨後
「
本木家」
「
六角家」
「
橫濱家」
「
介一家」
「
近藤家」
等相繼在橫濱及日本各地開店，從而引出了橫濱家系拉麵的目前盛況。
▲拉麵橫濱家：1988年創業的家系拉麵中的一員
從橫濱站西口出來，到吉村家所在的岡野交叉路口之間的400 米左右的距離，幾乎囊括了全日本所有的拉麵形式。從連鎖店一蘭、一風堂、天下一品，再到特色店鋪油麵Burabura、面場濱虎、本丸亭、Gol 面橫濱本店、元祖新擔擔麵、町田商店、蘸面武雙，還有地方特色的北海道拉麵楓、熊本拉麵桂花、九州大分拉麵Tamagatta、蒙古湯麵中本、大勝軒、橫濱家等等。
▲
一風堂橫濱西口站店
▲
油麵Burabura：專營油麵的連鎖店鋪，在東京橫濱都有開店。油麵（油そば）是一種沒有湯汁的拌面，講求面、醬料、油三位一體。可以按照食客的個人口味加入蒜泥、辣椒粉、醋、洋蔥等等調味料，最後剩下的調料油可以加入特製的熱水混合成一碗湯喝下。
▲
Gol面（ゴル麺）橫濱本店：新派家系拉麵，店名的意思是
「
黃金面」
。從松一家繼承了醬油豚骨拉麵和鹽豚骨拉麵，然後自己研發了「
面」
「
極雞拉麵」
等豐富的拉麵種類。並且他家的蓋飯也是一絕。每一家都有自己特色的麵食，敢於在這個拉麵界的
「
華山絕頂」
一較高下必須擁相當出色的實力才可以。而吉村家可以說是這裡的帶頭大哥，從每天的排隊人數就可以看出來。基本上想要吃到「
總本山」
的拉麵，不排隊一個小時以上是不可能的。也有來自全世界各地的狂熱的拉麵愛好者來此
「
朝聖」
，至於究竟吉村家的拉麵味道如何，還是請你親自去嘗一嘗吧。
▲多家拉麵店林立的岡野交叉路口
在這本
《知日?好吃不過拉麵》
特集中，按照慣例，知日也採訪了幾位人氣kol
，關於拉麵，他們也有很多話想說
，最後，來一起聽聽他們喜歡的拉麵店或是喜歡的吃法
吧！??
「
老家有一家名叫『
豚珍軒
』
的拉麵店。因為出差的關係，有陣子在日本各地跑，也一路吃遍了各地的拉麵，不過最想吃的還是這一家。雖然是豬骨湯底，但是卻很清爽，至今仍清晰記得第一次吃到時的那種衝擊和感動，等回過神來已經追加了三次面。」
「
總結起來就是（吃拉麵的時候）會想方設法配一些肉。有時候會讓老闆多加份豬肉，或會搭配煎餃吃。在家的話會放香腸、魚丸、牛丸或直接煮一些火鍋用的切片牛羊肉進去。」
「
在日本打聽到一家有很有名的、名為『
千里眼』
的拉麵店。排隊進去，要了最小份還是特別多，豆芽堆得像山，店裡所有人都不怎麼說話，呼呼吃，吃得很有壓力，勉強吃完，落荒而逃。」
「
最喜歡的搭配就是勁道的拉麵、濃湯搭配叉燒加上一顆溏心蛋，一定要加點辣椒。完美。說得我口水直流，很想去吃拉麵了。」
「
第一次在東京吃拉麵，一進去就被熱鬧的環境吸引，並且日本吃拉麵是要出聲音的，第一次覺得湯原來可以這麼濃稠。」
「
天下一品是我個人非常喜歡的一家拉麵店，店鋪基本在各大小車站都有，發源於京都，以非常濃郁的骨湯湯底聞名；店鋪基本上都很陳舊，有落寞老店的味道；中午上班族顧客居多，偶爾有女性客人。我很喜歡濃郁的口感，天下一品又是我來日本吃的第一家拉麵店，因此對它始終情有獨鍾。推薦的是『
濃厚湯底』
，真的很濃郁。最近幾年不知道是不是改變了配方，變得越來越咸，我也漸漸去少了，但只要去京都多少都還是要去光顧一下，也算是一個小小的執著吧。」
本文選編自《知日?好吃不過拉麵》特集中的《日本拉麵聖地巡禮》和《好想吃拉麵啊》兩篇文章
《知日·好吃不過拉麵》特集
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