秋天多吃空心菜，很多人第一步做錯了，難怪做熟沒多久又黑又難吃

蕹菜湯（空心菜湯）-兩種喝法，一樣滿足。從小我就是個青菜控，而且更是個不折不扣的是空心菜控。無論是僅用蒜頭爆香的猛火快炒（放點生辣椒更好），還是加蝦醬或腐乳調味，我通通愛！上麵攤子點燙青菜，只要是空心菜盛產的季節，肯定不做他想，老闆，給我空心菜就對了。進了快炒店，如果老闆沒在沙茶炒羊（牛）肉、咖喱炒羊（牛）肉里放足量的空心菜，這家店就「謝謝，不用再聯絡」。

但是呢，一旦進入冬春，我絕對不吃空心菜（改點菠菜或茼蒿），先不追究非產季的空心菜所用農藥多寡、市售價錢高低，光是入口的纖維感我就沒辦法接受. ..... 所以啊，酷暑雖然令人煩躁，但還是有些值得期待的美好啰。話說空心菜叫蕹菜，也叫通菜，是東南亞一帶的常見蔬菜，據說不難種，住鄉間的人到了夏天常自己栽、自己吃。

除了快炒，做成湯也合適，尤其天熱的時候煮上一鍋，放到溫溫的時候喝，哎呀，真是舒服極啦！以空心菜為主的蔬菜清湯，小時候媽媽常煮，全家五口一餐就拼完了一大鍋。不過結婚十年，我從沒在婆家喝過空心菜湯，問了老婆確定丈母娘沒煮過，所以我還以為這是本省人的做法。直到前陣子看到一本潮州菜的食譜發現有道「上湯蕹菜缽」，細讀了其中介紹才知道廣東潮州的鄉村也很常吃空心菜湯，還常常把飯拌進去，讓菜、湯、飯三位一體，天熱時析哩呼嚕扒一碗，也就當一餐了。

這裡示範兩種煮空心菜湯的方式，除了爆香用的辛香料不同，最主要的差異還是在湯底。

A版用的是我平時會自製的懶人高湯（這次用的就是前些天做肝連黑白切時附帶產生的肉高湯）；B版則是清水為底的做法，兩種都美味。唯一要注意的是，空心菜湯最好煮一餐能喝完的量，它禁不起回鍋加熱。最後再啰嗦一下，雖說罐頭高湯是現代煮婦的好幫手，不過真的不很建議大家使用味道太濃厚的罐頭高湯來做這道菜湯，以免搶味，吃不出空心菜的清爽美妙。秋天多吃空心菜，很多人第一步做錯了，難怪做熟沒多久又黑又難吃！

A.有肉湯或骨頭湯時的版本

材料（2人份）：

空心菜100g、紅蔥頭15g、肉湯或骨頭湯1000c.c.、香油少許。

調味：

鹽巴1/3小匙。

做法：

Step1.空心菜洗凈，切段。

Step2.紅蔥頭去皮洗凈後切末放鍋里，下1小匙油，小火爆香到飄出香味。

Step3.下高湯，蓋上鍋蓋，中火煮開。

Step4.放入空心菜並調味，湯再次煮開時立即熄火（空心菜易熟，勿久煮），滴上香油即可。

B.無高湯的清水版本

材料（2人份）：

空心菜100g或空心菜梗150g、蒜頭10g、小魚乾1大匙約5g、清水1000c.c.、香油少許。

調味：

鹽巴1/3小匙。

做法：

Step1.空心菜洗凈，切段。

說明：這次我用一大把空心菜，取梗的部份煮湯，其他部分熱炒。

Step2.小魚乾以冷水泡軟約15分鐘，洗凈瀝干備用。

Step3.蒜頭去皮，以刀面壓碎。

Step4.鍋里放1小匙油，小火爆香蒜頭與小魚乾。

Step5.放清水，蓋上鍋蓋，中火煮開。

Step6.放入空心菜並調味，湯再次煮開時立即熄火（空心菜易熟，勿久煮），滴上香油即可。

B版的做法，我特別只取用菜梗的部分，所以每一口湯都還吃得到空心菜的爽脆，真好！

至於其他的部分就直接用老婆上禮拜帶回來的禮物--小管醬，加蒜頭一塊兒爆炒，又鮮又辣，贊。（什麼？沒見到小管？小管早在前幾餐就挑出來吃掉嚕，這裡是用剩的醬料油來炒空心菜，夠咸，連鹽巴都不用放了......）

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