一組鮮味十足的香料配方如何生成的，用一個經典的例子來剖析
對於香料的搭配的積累，除了對於基礎理論知識的理解之外，還有一個途徑就是一步步的了解一組配方是如何完成了，今天我們聊聊一組比較經典的潮汕滷水的配方，一步步從各種香料的用意，到用量的和整體的考量，完整的將一組配方如何產生的過程講述給您。（一家之言不喜請關閉。）
傳統的滷水配方，八角很多時候是必不可缺的，潮汕滷水也是如此，和八角相關的，可以構成前香組合的香料，那便要數桂皮和小茴香，於是前香部分還是以八角、桂皮、小茴香作為組合，以這三種香料來作為輔助，完成前香。
看到這裡，很多朋友就覺得十分的稀疏平常，似乎沒有什麼特別的地方，可是如果是十分仔細的朋友就會發現，上面說的組合，只是說構築了一組前香的輔助，卻沒有說是以他們為主體。
因為潮汕滷水強調是一種鮮美，所有熟悉潮汕滷水的朋友都知道南姜是一種不可或缺的香料，而今天介紹的這種方式，是一位將鮮味這一特點突出的師傅的做法。
他的做法之所以經典，便體現在前香的構築上，除了三種常用的香料外，他用南姜和鮮香茅做了一個搭配，香茅的味覺比較沖，而且鮮味十足，帶有檸檬的香，同時南姜也是屬於鮮味突出的香料，他以南姜作為主料，搭配上鮮香茅草、八角、小茴香、桂皮來勾勒出前香的部分，按照新鮮南姜50克、 新鮮香茅草各10克、八角10克、桂皮8克、小茴香5克的配比來做，讓鮮和濃郁得到了一種融合，這樣以南姜為君料的做法，其實在滷水中並不算長見的做法。
完成前香部分之後，他使用了山奈10克、白蔻10克、香葉5克、草果5克這樣的搭配來完成去腥和増香的功能，這裡特別提一下，草果的加入並非因為定香的考慮，而是需要草果發揮解膩的效用，不讓油膩度影響出來鮮味。
在定香上選擇了陳皮2克加上甘草2克作為搭配，也是一種另類的做法，按照正常的理念，這張配方中香料的種類不算多，並不需要兩種定香，但是按照老周解釋，就是因為香料的用量不多，所以他控制了陳皮和甘草的量，這樣不僅可以起到定香的作用，同時可以讓香味種類得到充實。
最後是後香的部分，後香上他選擇是丁香，對於不選擇砂仁的原因，主要是因為他要扣住鮮度的主題，讓整個鮮度明顯的特點不被模糊，所以丁香顯然比起砂仁要合適，用2克丁香，加上兩顆羅漢果籽，以此作為後香，在甜味中取得回口，回口香味也體現了鮮度的特點。
最後便是著色的香料，他使用的黃梔子5克，至於潮汕滷水中的蛤蚧，其實在老周看來，是可有可無的。
