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烹飪香料的種類及作用

烹飪香料的種類及作用

(1)八角,又名大茴香、木茴香、大料,屬木本植物。味食香料。味道甘、香。單用或與它葯(香葯)合用均美。主要用於燒、鹵、燉、煨等動物性原料。有時也用於素菜。如燉蘿蔔、鹵豆乾等。八角是五香粉中的主要調料。也是滷水中的最主要的香料。

屬性:性溫。功用:治腹痛,平嘔吐,理胃宜中,療疝瘕,祛寒濕,疏肝暖胃。

(2)茴香,即茴香子,又名小茴香,草茴香。屬香草類草本植物,味食香料。味道甘、香,單用或與它葯合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡,但很少用於調味。茴香子主要用於鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆製品等。

味道、屬性、功用與八角基本相同。

(3)桂皮,又名肉桂,即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。味道甘、香,一般都是與它葯合用,很少單用。主要用於鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是滷水中的主要調料。

屬性:性大熱,燥火。功用:益肝,通經,行血,祛寒,除濕。

(4)桂枝,即桂樹之細枝,味道、用途、屬性、功用與桂皮相同,只不過不及桂皮味濃。

(5)香葉,即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同,但味道較淡。

(6)砂姜,又名山奈、山辣。屬香草類草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它葯合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜肴。常加工成粉末用之,在粵菜中使用較多。

屬性:性溫。功用:入脾胃,開鬱結,辟惡氣,治胃寒疼痛等症。

(7)當歸,屬香草類草本植物,味食香料。味甘、苦、香。主要用於燉、煮家畜或野獸類菜肴。因其味極濃,故用量甚微,否則,反敗菜肴。

屬性:性溫。功用:補血活血,調氣解表,治婦女月經不調、白帶、痛經、貧血等症。為婦科良藥。

(8)荊芥,屬香草類草本植物,本食香料。味道辛、香,用途不廣,有時用於燒、煮肉類,主要作菜用。

屬性:性溫。功用:入肺肝,疏風邪,清頭目。

(9)紫蘇,屬香草類草本植物,本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用於炒田螺,味道極妙,有時用於煮牛羊肉等。

屬性:性溫。功用:解表散寒,理氣和中,消痰定喘,行經活絡。可治風寒感冒,發熱惡寒,咳嗽氣喘,噁心嘔吐,食魚蟹中毒等症,梗能順氣安胎。

(10)薄荷,屬香草類草本植物。味本兩用。味道辛、香。用途不大,主要用於調製飲料和糖水,有時也用於甜餚。

屬性:性溫。功用:清頭目,宣風寒,利咽喉,潤心肺,辟口臭。

(11)黃梔子,又名山梔子,屬木本植物,味食香料,也是天然色素,色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大,有時用於禽類或米製品的調味,一般以調色為主。

屬性:性寒。功用:清熱瀉火,可清心肺之熱,主治熱病心煩,目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等症。

(12)白芷,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。一般都是與它葯合用。主要用於鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。

屬性:性溫。功用:祛寒除濕,消腫排膿,清頭目。

(13)白豆蔻,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。與它葯合用。常用於燒、鹵、煨等禽畜菜肴。

屬性:性熱、燥火。功用:入肺,宣邪破滯,和胃止嘔。

(14)草豆蔻,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香、微甘。與它葯合用,主要用於鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。

屬性:性熱。功用:味性較白豆蔻猛,暖胃溫中,療心腹寒痛,宣胸利膈,治嘔吐,燥濕強脾,能解郁痰內毒。

(15)肉豆蔻,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。與它葯合之,用於鹵煮禽畜菜肴。

屬性:性溫。功用:溫中散逆,入胃除邪,下氣行痰,厚腸止瀉。

(16)草果,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。與它葯合用,用於燒、鹵、煮、煨等葷菜。

屬性:性熱燥火。功用:破瘴癘之氣,發脾胃之寒,截瘧除痰。

(17)薑黃,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料,既是香料,又是天然色素。一般以調色為主,與它葯合用,用於牛羊類菜肴,有時也用於雞鴨魚蝦類菜肴。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。

屬性:性溫。功用:破氣行瘀,祛風除寒,消腫止痛。

(18)砂仁,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。與它葯合用,主要用於燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆製品。

屬性:性溫。功用:逐寒快氣,止嘔吐,治胃痛,消滯化痰。

(19)良姜,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。與它葯合之,用於燒、鹵、煨等菜肴。

屬性:性溫。功用:除寒,止心腹之疼,散逆治清涎嘔吐。

(20)丁香,又名雞舌香,屬香木類木本植物,味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它葯合用均可。常用於扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁,故不可多用,不然,則適得其反。

屬性:性溫。功用:宣中暖胃,益腎壯陽,治嘔吐。

(21)花椒,又叫川椒,其實並非四川獨有,也並非四川產的好。我國華北、西北、華中、華東等地區均有生產。花椒屬木本植物,味食香料,味道辛、麻、香。凡動物原料皆可用之。單用或與它葯合用均宜,但多用於炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜,在川菜中,對花椒的使用,較廣較多。

(22)孜然,味食香料,味辛、香。通常是單用,主要用於烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴。是西北地區常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味,故在南方菜中極少有孜然的菜肴。

屬性:性熱。功用:宣風祛寒,暖胃除濕。

(23)胡椒,屬藤本植物,味食香料。味道濃辛、香。一切動物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈,故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。

屬性:性熱。功用:散寒,下氣,寬中,消風,除痰。

註:胡椒能發瘡助火,傷陰,胃熱火旺者忌吃。

(24)甘草,又名甜草,屬草本植物,味食香料,味甘。主要用於腌臘製品及滷菜。

屬性:性平。功用:和中,解百毒,補氣潤肺,止咳,瀉火,止一切痛,可治氣虛乏力,食少便溏,咳嗽氣喘,咽喉腫痛,瘡瘍中毒,脘腹及四肢痙攣作痛等症。

註:多食令人嘔吐。

(25)羅漢果,屬藤本植物,味食香料。味道甘。主要用於滷菜。

屬性:性涼。功用:清熱,解毒,益氣,潤肺,化痰,止咳,解暑,生津,清肝,明目,潤腸,舒胃,可治呼吸系統、消化系統、循環系統的多種疾病,尤其對支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等症均有顯著療效。

(26)香茅,屬香草類草本植物,味食香料。味道香,微甘。通常是研成粉用之。主要用於燒烤類菜肴。也用於調製複合醬料。

屬性:性寒。功用:降火,利水,清肺。

(27)陳皮,即干桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它葯合用均宜。主要用於燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用於調製複合醬料。

屬性:性溫。功用,驅寒除濕,理氣散逆,止咳

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