普洱的發酵和黴菌的作用！

一般說的普洱熟茶是雲南大葉種曬青毛茶經過人工發酵得到的；如不經過人工發酵則為普洱生茶(生普)。普洱茶最常見的人工發酵方式稱為「渥堆」，就是在一堆曬青毛茶上洒水並用麻布覆蓋，茶堆高度1—2米左右，中心溫度可以達到40—60℃。茶葉的成分在溫濕度作用和天然微生物發酵過程中發生奇妙的變化，賦予了普洱熟茶特殊的色香味。

曬青毛茶經微生物發酵形成普洱熟茶，其富含茶葉成分、茶葉轉化成分、微生物代謝產物等多種生物活性成分，因而具有更高的營養與功效價值。茶葉中原有的纖維素酶、果膠酶以及普洱熟茶在渥堆發酵過程中微生物代謝產生的蛋白酶等酶類，使得食物進入人體後，更易被消化吸收。除此之外，普洱熟茶中的少量咖啡鹼能刺激交感神經，提高胃液分泌，故能促進食慾，幫助消化；黃烷醇類化合物也可以增強消化道蠕動，因而有助於食物的消化，預防消化系統疾病的發生。

所謂的渥堆發酵，實際上就是讓普洱茶發霉。普洱茶天然攜帶各種微生物，例如黑麴黴、灰綠麴黴、青黴、根霉和酵母等。其中黑麴黴是普洱微生物中的主力，大約佔總量的80%。黑麴黴是自然界常見的導致食物腐敗的真菌，常見於水果、蔬菜、澱粉製品等。它也是極具經濟價值的工業用菌，可以發酵產生纖維素酶、蛋白酶、澱粉糖化酶、果膠酶等酶類，可用於發酵生產食用酒精、檸檬酸等食品工業產品。黑麴黴還可以直接用於食品發酵工業，比如釀造醬油和食醋。

在普洱茶的發酵和後熟過程中，黑麴黴可以將單寧轉化為沒食子酸，使口感變得更溫和;將糖類轉化為醇，進而變為酯類，使茶葉暗香浮動。同時，黑麴黴也可以發酵產生有機酸、氨基酸，產生鮮香的口感。其他黴菌也會發揮各自的作用，比如根麴黴可以分解果膠，讓茶葉軟化，使茶湯更加黏滑、醇厚。青黴可以降解纖維素，產生少量遊離糖類，賦予普洱茶甘甜的口感等。

現代發酵工業的理念也被應用於普洱茶的生產，比如用調配好比例的黑麴黴、米麴黴、酵母添加到普洱茶中，能調節各種功能性成分的含量，大大縮短髮酵時間，降低生產成本，使普洱茶的品質得到提升。

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