這個上海男人燒了一手好菜，還是國家級面點師

一隻梨花壓海棠

「

因美而喜，因食而幸，願以吃貨的初心發掘更多美食，以面點師的執著創新更多佳肴。

——一隻梨花壓海棠

」

廚友@一隻梨花壓海棠本名蔡飛，今年三十有餘，是江湖傳言特別會做飯，特別疼妻子的「上海男人」中一員。

他在下廚房主頁上的自我介紹很簡潔，「喜歡做飯，熱愛交友，希望通過面點結交朋友」。

不過他的頭銜遠沒有那麼簡單，他是國家一級中式面點師，高級烹飪師，上海三所職業學校的培訓老師，曾在上海著名的小籠館任職，入行十五年，多次走上央視分享廚藝，在下廚房上教授的課程也有上萬人參與。

他給自己起了個網名，「一貧」。他說自己信仰道教，「面點師也是道，一種在我心裡堅持的道。」

對廚房永懷熱忱，對廚藝永不鬆懈，對廚友永敞胸懷，這或許就是蔡飛的美食之「道」吧。

蘇式月餅

鱔絲和餛飩：帶著本幫菜上央視

上個月，蔡飛又上了央視的《回家吃飯》，這次的任務是和重慶的大廚陳劍比拼「魚」上功夫。重慶大哥手端一壺茶，以行走江湖的豪氣甩出了看家的紅彤彤的酸菜魚，而蔡飛則不慌不忙，氣定神閑地喝著手沖咖啡，帶著上海男人的精緻典雅前來應戰，隨他而來的則是他最擅長的本幫菜經典之一，響油鱔絲。」

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這道菜的得名，是因鱔絲在成盤上桌之後油依舊會進行劈啪作響。相比於重慶江湖菜的大塊切魚，大塊切菜，蔡飛的本幫菜顯得精巧許多。漲水入蔥白、薑絲，以及一比一的醋和鹽，再將黃鱔下鍋去腥，汆燙兩分鐘撈出備涼，接著用在牙刷柄製成的「特製工具」將鱔魚劃絲切段後，入鍋內炒至彎曲，再加薑末黃酒等調味料燜煮以及勾芡裝盤。最後一步甚是精妙，將盤中的膳段在中心勻出一個窩，加入蒜末、蔥末、薑末和胡椒粉，再把燒至八成熱的香油淋在表面。

響油鱔絲

「鱔絲的滑嫩、醬汁的濃郁、胡椒粉和香油的辛辣與香氣結合在一起。」蔡飛回憶起當時在節目中的表演，他最喜歡的就是這道菜的符合香味，「這道菜的關鍵之處在於火候和調味，既要濃油赤醬，也不能醬汁亂流，勾芡也比較講究，勾的少了，醬汁無法包裹在鱔絲上，勾的多了，吃口又會發黏」。

蔡飛是土生土長的上海人，對於本幫菜情有獨鍾， 「大家都知道上海是個海納百川的城市，上海菜的特點也有包容的一面，由於上海本地菜與外地菜長期共存，相互影響，便在原本地菜的基礎上，逐漸發展成「以上海和蘇錫風味為主、併兼有各地風味的本幫菜系，它最大的特點就是濃油赤醬，精工細作。」談起本幫菜的名菜，蔡飛更是如數家珍，除了那道響油鱔絲，「青魚下巴甩水」、「青魚禿肺」、「腌川紅燒圈子」、「生煸草頭」、「白斬雞」、「雞骨醬」、「糟缽頭」、「蝦子大烏參」都是經典菜式。

熟醉蟹，醉鴨舌，醉雞

如果要再說一道菜，蔡飛首推本幫紅燒肉。本幫的紅燒肉不熬糖色，純粹用老抽來上色，「很多人做紅燒肉都會焯水，我當初也是一樣，後來學了才知道，好的肉是不用焯水，而是干煸，將五花肉的肥油煸出來」，蔡飛說，這樣的肉才會肥而不膩，滿口留香，上桌的時候，拍一下桌子，在盤子里的紅燒肉會抖三抖，這便是好的紅燒肉。

本幫紅燒肉

當然，上海聞名於世的不止是這些桌面上的「硬菜」，街邊的日常小吃同樣為饕客們津津樂道。去年，蔡飛上《回家吃飯》的時候就帶去了一道特色的上海面點，縐紗餛飩。

縐紗餛飩，俗稱「小餛飩」，最講究的就是皮兒飄逸輕薄如同縐紗一般，薄如紙，軟如緞，經火就能點燃。做好一碗小餛飩，和面擀皮講究，包餡兒也講究，過緊則生，過松則散，要一經煮制，外皮收縮起皺，僅僅保住餡心。看似清湯的湯底也有玄機，要用大地魚粉提鮮，盛入碗中的時候加上蔥薑絲，鮮美得剛剛好。

手擀極致薄的皺紗餛飩皮

皺紗餛飩

蔡飛說，自己打小就喜歡吃面點，小餛飩就是其中之一，但「這種餛飩皮的做法太難，又只能手工製作，所以市面上很少見到了，節目說要介紹一個地方小吃，就想著把這個上海的經典小吃介紹給更多的朋友。」

上海菜對於蔡飛來說，或許不僅僅是一種菜系，這裡面包含著一個城市對於生活的理解，精工細作，融匯而有序，清淡卻有味。

褶子練百遍：國家一級面點師的修鍊之旅

不過要說最愛，蔡飛可能還是會選小籠包和生煎包了。

「以前一直對它很好奇，怎麼會這麼薄，怎麼會有這麼多湯汁」，蔡飛笑著說，「所以很早以前就去報了點心的培訓班，然後一發不可收拾。」

不過這個看似簡單的「小包子」卻並不好做。好的小籠包是水調麵糰，也就是麵粉和水，看起來很簡單，但是要做到皮薄，湯汁多，也是非常要求高的，如何做到18個褶皺，揉面、醒面、拌餡、做皮凍、包捏等，差一不可。

而生煎作為上海另一個有名的小點心技藝也不簡單，傳統的都是半發麵生煎，不同於包子那麼的皮厚，當然也不是小籠包的皮薄，對發酵的一個時間非常講究，皮凍得熬制，如何的去煎生煎，都是對一個面點師技術的挑戰。

生煎包

「中式面點的難度比較高，因為我們常用的工具種類並不多，所以全是手上功夫，想要做的好，就先要把基本功練紮實，經過多年的時間沉澱和技術積累才行。」 蔡飛回憶起學藝的經歷，「比如說包子，揉面和發酵就是看似簡單實則大有講究，揉面揉得透，發酵發得到位，包子才能好吃；褶子打得均勻細長，包子才會好看。」

他記得那時候每天的任務就是不停地鍛煉自己的手藝，做一個小籠包的每一個步驟，都是在單獨練習下才慢慢領悟和熟練的，「一遍不行就十遍，十遍不行就百遍，這就是所謂的曲不離我，功不離手。」

回憶起最初遇到的困難，蔡飛說，捏包子的褶子就是一大難關，那會兒怎麼捏都不夠好看，後來稍微有點進步又到了瓶頸期，「要知道包子就像面點師的名片一樣，上手是很快，但是要好非常的難」。那段日子，他異常地苦惱，不過幸好這時，他遇到了他面點師路上對他影響最大的師傅，姜聖華老師。「姜老師是行業里的大師，有著『餃子聖手』的稱號，那會兒她就一直幫助我、鼓勵我，不斷地給我教導。」談到師傅姜老師，蔡飛很是感激，「後來我自己也鼓著一口氣，反覆失敗後，終於能夠捏出滿意的褶子了。」

完美的包子褶來自日積月累地訓練

對於蔡飛來說，從恩師身上學到的，除了具體的點心技藝，更多的是身上那種對中式面點的熱愛，對點心的堅持，一直在鞭策著我，也讓我對自己的手藝要更進一步」。

在他看來，對中式面點而言，餡心也可謂是靈魂般的存在，這就要求中式面點師需要熟練掌握中餐的操作技能了，有時候還需要做中西結合的點心，因此對於西點也要「有兩把刷子」，所以，一名優秀的中式面點師，想必是中點精通、中餐通曉、西點熟練的全能手，所以這條路走起來並不輕鬆。

不過他早已想得明白，「學習中點，從不懂到懵懂到精通，是個非常漫長而且艱辛的過程，要耐得住苦練基本功的寂寞，也要受的住屢次失敗的打擊。」。

沒一點肉，需要吸著吃的灌湯包

大概就是這樣，上海弄堂里的小籠包寥寥香氣把蔡飛引上了面點師這條路，不知不覺已經十幾年了。蔡飛還記得上了培訓班之後，就找到了一個小籠館工作，當時並不是為了謀生，更多的就是「一腔熱血」，「能把自己喜歡的事兒當作事業來做，那是最讓人開心的事兒了。」

後來，蔡飛還在生煎店和飯店任職過，技藝在實踐中也越發純熟了。但對於面點的學習他仍在繼續，如今，他已經成為國家一級面點師三年之久了。

不過，對於他來說，頭銜或許並不是最重要的，他所真正熱愛的，是每每讓家人朋友遲到自己做的熱乎乎的點心時，臉上洋溢的笑容。

可愛Q彈的玉米餃子

「吃貨「世界：旅途和旅伴缺一不可

不過，儘管對中式面點愛得深沉，蔡飛還時刻牢記自己的另一個重要身份，「標準吃貨」。

蔡飛的人生格言是，「我不在製作美食，就在尋找美食的路上」。

美食對他來說，從來都不僅僅是一份職業，「我人生的愛好就是吃」。他特別喜歡全國各地的跑，只為吃遍當地的特色菜和小吃，他還會為了盡情地吃而不去任何景點。他記得曾經去長沙玩了四天，沒有遊覽任何一家景點，只為了吃米粉、火宮殿的臭豆腐和剁椒魚頭；在湖州一天吃了八頓，幾天下來把當地有名的小吃吃了個遍，吃撐了就回賓館躺著看電視，消化完了繼續出門吃。

遊玩歸來後的菜譜創作

自製紅油

蔡飛對自己的「公務出遊」路線「振振有詞」。「吃，也是本著學習的精神，我會報當地的小吃培訓班，學習最正宗的各地小吃配方和製作經驗。」出外考察，蔡飛說，小吃是重中之重。

問及最喜歡的小吃有什麼，蔡飛掰著十個手指頭都數不過來。「那太多了！武漢的蟹腳面，蘇州的紅湯麵，鎮江的鍋蓋面，四川的串串、擔擔麵和缽缽雞，長沙的臭豆腐，上海的辣醬面加素雞，通通都愛」。他最喜歡的店就是所謂的「蒼蠅館子」，他從不介意小店的環境，就喜歡往弄堂、衚衕里跑，髒亂差我不怕，只要正宗、好吃，「讓我蹲著吃也行！」

辣肉面

蔡飛也一直愛把探店的經歷分享給朋友，就像畫一個自己的美食地圖，「每吃一家店我都會在朋友圈點評一番，對環境沒有任何評價，只對口味打分」。後來接觸了下廚房，蔡飛也在主頁里把自己的探店經驗分享給廚友們，和廣大吃貨們分享心得。

最近一次的探店分享

說起下廚房，蔡飛回想起來，第一次接觸下廚房應該是四年前了，那會兒他的一位好友是下廚房的用戶，看他老在微信發自己做的菜，就建議他寫寫菜譜，把好的方子寫出來跟更多的廚友們交流一下。「我馬上就下載了下廚房，真是大開眼界，這簡直就是美食愛好者的天堂啊。」蔡飛笑著說，「特別感謝夕陽珍珍姐，在我入下廚房，人生地不熟的時候，介紹了很多大咖給我認識，讓我結識了很多新朋友。」

後來從「人生地不熟」，到「如魚得水」，蔡飛在這裡認識了越來越多志同道合的「吃貨」朋友，小可人的外婆，四川的成都的人面桃花，杭州的蜂香薄荷，北京的麵包達人啊瘋，造型饅頭大神茶米……每年廚房大趴他們都會聚聚，聊聊自己和他人的故事。

有時候到了廚友所在的城市自然還能被領著去吃最正宗的的當地菜。他記得前年下廚房成都大趴，當地的廚友人面桃花帶他去當地的自貢鹽幫菜館吃飯，環境也是我喜歡的江湖館子，一道青蛙的菜，非常香，但辣到我懷疑人生，「只一個蛙腿我喝了一瓶啤酒都沒緩過來，當時只想著活下去就好！」蔡飛笑著回憶說。

下廚房廈門大趴上，蔡飛和頭露

把本幫菜帶上央視也有著廚友相助的機緣巧合。「我能登上中央電視台也是下廚房一位姐姐介紹的，她那時也剛上了《回家吃飯》做節目，心想我的手藝還是不錯，也可以上上展示下自己，就推薦了我，我也就帶著揚幫的縐紗餛飩和本幫的響油鱔絲上了央視。」

現在的他除了供職於專門的美食學校和擔任外企的美食顧問，還在下廚房上給廚友們開課分享中式面點的製作經驗和技巧，深受廚友們好評。最近的課上他就講授了河南的一道街頭名小吃，雞蛋灌餅的做法。這是他在河南跟一位當地老師傅機緣巧合的情況下學到的。上過課的廚友評價說：「離家門口擺攤不遠矣！」

雞蛋灌餅

對於蔡飛的「吃貨」世界來說，他探尋美食的腳步大概永遠不會停歇，而這一路上有幸同行的「旅伴」或許也為他這一路走來，增添了不少笑語歡聲。

蔡飛說，很感謝能認識這麼多廚友，能夠因美食而聚，本身就是一種幸運了。

配圖由被訪者提供，

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