閑話腌雞頭 #Y208
閑話說雞頭 #Y208
啊啊，注意啊，雞頭是指雞的頭，是真的雞頭啊，不是那個帶小姐的雞頭。
本文是讓各位看著覺得
「
有趣
」
又能有一點對身邊經濟行為和模式的小小思考，望各位看的嗨皮。
這篇文章還是有點長，大家最好當成小說看，手邊最好準備好零食和飲料。
這裡說的雞頭是吃的，現在部分地區還普遍有吃，鹵的比較多，
原來腌的比較多。
最初我對雞頭比較感興趣是因為看了史玉柱的一本傳記，他年輕的時候和老爸早上一起幹活以前都會喝點早酒，我還記得書里寫的是兩角酒加一個雞頭。
其實我到現在還沒搞明白
「
兩角酒
」
是指
「
酒角
」
的
「
兩角
」
，還是兩角錢的兩角（到當地貼吧去問，也有不同的說法）。
因為我感覺大早上喝白酒，來兩酒角的酒
……即便對於經常喝酒的人來說也是有點少了（假設是喝小燒酒的話），兩角錢的話似乎太多（80年代早期兩角錢還是可以有不少酒的）。現在喝早酒的城市甚至縣城已經不多了，而且一般年輕人和壯年人也很少喝，大部分是老人。
也許有人會覺得
「
吃雞頭
」
是具有地方特色的，有些地方就是喜歡吃雞頭，只是做法有些區別，比方說有些地方的人就會吃雞湯里的雞頭，而且個人也有差異。
這裡講的雞頭，是單純指拿出來單賣的雞頭，就好像單賣的麻辣鴨頭或兔頭那樣。
我要講的，就是這樣的單獨拿出來賣的雞頭
——
是的，這是一篇關於食物變遷，以及探尋其可能原因的文章。
也許各位朋友覺得講鴨頭或者兔頭會比較有意思（特別是湖北和廣東的朋友），畢竟根據經驗，現在中國按地區來算的話，吃鴨頭的地方要比吃雞頭的多（單拿出來賣的那種）。兔頭則一直都不是便宜的東西，算是下酒菜里特別的好東西，甚至可以算是日常飯桌上的一道正菜乃至好菜，所以和雞頭或鴨頭這樣的更類似於
「
零嘴
」「
下酒菜
」「
小吃
」
這樣的東西很難進行公平的對比。
所以我們著眼的重點，還是在雞頭和鴨頭的區別上
——
我們將從雞頭和鴨頭兩面展開，希望能拋磚引玉。
根據我粗陋的詢問各地長者（不不不，不是那位），我發現一個有意思的現象。
鴨頭作為
一年中大多數時間
都有供應的下酒菜的歷史，尤其是解放後的歷史，要比雞頭明顯長一些，一些老人已經記得
60年代末期的城市周邊，已經有一些地方有穩定的鴨頭供應，是下酒時特別好的東西（相當於現在的人吃兔頭的感覺，甚至更好一些）。雞頭相對鴨頭來說，時間就比較短（解放後），而且中間還有間隔。雖然日常可能大家拿到雞頭也會吃，但是往往是連著整個雞的雞湯一起吃下去了，
並沒有出現單獨拿出來賣的情況
（至少不普遍，解放後一段時間不普遍）。
我就有點奇怪，然後了解了一下周邊情況，大概清楚是怎麼回事了。
原來養鴨，一般管的不如雞來的嚴。鴨子自我找食物的能力比較強，如果有水池的話還可以靠划水來躲避大多數天敵
——
要是雞這麼養著，就算不被鄰居偷了去吃，也要被野生動物給逮走。
同時家養鴨子面對外敵的時候戰鬥力一般也比雞要強，有些雞看起來兇巴巴的愛啄人，但是一旦遇到天敵了就會慫。鴨子要是有一小群的話，一般天敵就不容易對付了，因為很多品種的鴨子抱團屬性比較強，可能會圍攻落單的天敵
——
而且鴨子攻擊手段不是啄和抓，是咬了擰；對於一些動物來說只要皮厚到一定程度，啄是沒什麼用的。可是咬住了就往死里擰，那一般的小動物還的確是扛不住（特別是一群一起擰）。
這樣一來，
鴨子就特別容易散養。
從本身經濟價值來說，鴨子下蛋不如雞來的多，同時長的也不如雞來的快，肉也不如雞肉好吃（鴨子的味道要壓住，需要比較多的調料和足夠長的烹調時間，很顯然在物流和經濟不發達的時候，調料太貴而且不一定能得到，
烹調也需要足夠多的燃料
）。
所以鴨子相對於雞，並不是一個很重要的食物來源（可能有些地方例外，例如雲南以前似乎就是鴨子比雞比更重要一些，不知道是怎麼回事，也許是地理環境合適養鴨
+野生動物侵擾更頻繁吧）。管理一個長的挺快的家禽，除了要讓它吃好喝好住好以外，很重要的一點是
生長周期的控制
。
對於雞，哪些雞下蛋，那隻雞配種，哪些雞孵蛋，還有一些老母雞快要
「
退休進鍋子
」
，這些都得要算好。
正是因為雞更容易密集養殖，附加價值（雞蛋）比較高，所以也就成為了重要的蛋白質來源，也是送禮和交易的一種好選擇（雞蛋）。
鴨子，就沒管的這麼好了，生長周期尤其如此。
餵養的話還好控制一些。放養程度越高，越不好算
——
可是如果要大量喂的話，明顯是餵雞划算。
這樣鴨子就產生了一個問題
——
需要殺的時候可能有好幾隻都要殺，平時也隨時有幾隻可殺可不殺，因為沒太多計劃，
所以隨機性也比較強（
可能有一些朋友有反對意見，不過您要明白，您現在處於的是主要為現代化養殖，現在養鴨子就算對您來說已經變成了很次要，
但投入的資源的寬裕程度卻還是遠超以前了）。
所以雞一般來說是不會出現
「
超量
」
的，畢竟有計劃，肉也不夠吃，小農經濟的情況下哪可能超出需要。
但是鴨子就不一樣了，鴨子是可能超量的（尤其是沒冰箱的時代）。
同時，在收購價格可能更高的時候，賣出去的收益可能會更大一些，值得等。
鴨子雖然瞎做會很難吃，但是如果好好打理的話味道就會很好，只是絕大多數當時的平民沒有這個條件（考慮到各位的手殘程度，估計你做雞也會比做鴨容易
……怎麼聽起來怪怪的）。而由於密集養殖比較少，所以需要鴨子的人（比如說做烤鴨或者鹵鴨的），收購時的成本也比較高，比要雞的時候需要跑更多地方。
所以相對來說，在中國絕大多數地區，哪怕是在現代化養雞出現以前，鴨子就收購單價來說實際上要比雞還是高一些。
畢竟，農民也很清楚收購的中間商跑一個地方不容易，而且一個村子就這麼大，想壓價也沒太多餘地（農民自己拿鴨子去集市上賣也會出現同樣的情況，
因為同一時間在集市上賣鴨子的人少一些，價格波動就會比較大，
其實現在也有這個情況，只是沒這麼明顯
）。
當然了
——
如果一個地方太適合養鴨，比如說水塘或者湖泊特別多，有時候也會出現雞鴨價格倒掛的情況（比較少，但是因為鴨肉本身的味道比較大，所以還是需要精加工）。
綜上所述：鴨子相對來說供應波動更大，
雖然養殖成本看似比雞低，但交易成本相當高，
經過加工後的價值相當高。
我們都知道，如果一個東西的
「
加工
」
帶來的收益相對來說比較高，就更容易產生
「
精加工
」
。
比方說
「
鹵
」
就是個很好的加工方法，只要越過了初始成本門檻（鹵料，這東西在以前本身是很貴的，但是相對來說消耗小），那麼
「
鹵
」
這樣的製作工藝其實是比較節約燃料的。
因為鹵，
你可以同時處理大量的食物
，你只要燒開之後就只要保持溫度不要太低，那麼就可以同時帶來
「
燒熟
」
+
「
入味
」
兩種屬性，對於本來味道比較大的食材是再合適不過了。
順帶一說，一般為了節約燃料可以有兩種做法（技術條件限制的情況下）。
1：提高熱傳導效率，在處理少量食材時特別好用
——
比較有代表性的有
「
炒
」
。當然，爆炒能不能節約燃料另說，以前的炒大多數也不是爆炒，更像是加了點油的
「
鍋貼
」
，更像現在的烙餅子。
2：增加一次加熱過程所製作的食物總量，減少熱量的浪費
——「
鹵
」
和
「
蒸籠疊成塔，一次熱一疊（也可以保溫）
」
。
由於中國人口多，可開發土地被開發的很精細，這個時候燃料的矛盾尤其突出，這直到中國解放後煤炭產量上去才得到緩解
——
現在污染和供暖的矛盾，其實也是燃料種類和總量匱乏的一種體現，只不過它從食物加熱轉向了居住空間加熱。
當然啦，這裡的鴨子其實也用了這兩種方式，只是不同的地方結合方式不同。
比如說有的地方做成醬板鴨，這樣既可以在前期製作是減少燃料消耗（批量），也可以在後續吃的時候減少燃料消耗（蒸的時候可以順帶弄別的東西，而且鴨肉的香味也會進入別的食材里去，這對原來食物匱乏的年代算是一種好處
——
燒臘飯很大程度上可能也是因為這個，儘管它誕生的地方當時已經能算得上富裕，
不過人口越密集越富裕，在當時條件下燃料就會更加昂貴，因為燃料運輸距離要大大延長
）。
很顯然，對於一個想盡辦法
「
精加工
」
來儘可能獲取更大價值的
「
鴨子
」
，把鴨頭直接放在烤鴨或者鹵鴨裡面明顯不合適。
不知道大家有沒有弄過整隻的鹵鴨，現在整隻鹵鴨一般也是沒有鴨頭的，就算有，一般也不好吃。
道理很簡單，鴨頭上的肉比較少，而且經常鴨子的頭本身的不良味道比較大。所以如果你買整個鹵鴨，那這個頭如果一起和鴨肉同樣處理，那鴨頭味道夠了，身子就會太咸；反過來鴨頭就會不夠味。
很顯然，在以前香料更加匱乏的年代，恐怕這一矛盾會更加突出。畢竟你鴨肉滷味大了，也說明香味被肉更多的吸走了。
所以，對於鴨頭這個東西，聰明人自然會想到剁下來單獨做一做，味道弄的更合適一些。
鴨頭的單價其實一直都不低，特別是和等重量鴨肉比一比，更是不低。
不過另一方面來說，
鴨頭的消費總額會比較低，
而且能吃的時間也比較長，很合適當下酒菜（就好像花生米和瓜子）。
在那個下酒可以用鐵釘（甚至鐵釘上沾滿了汗漬的鐵鏽也是下酒菜），鵝卵石的年代，有一個鴨頭當然是很有份兒了
……來一隻燒鴨估計得等過年。當然啦，現在的食品工業似乎是想出了辦法
——
只要在運輸和儲存的時候，保持鴨頭在包裝里是向下的，那麼在運輸和儲存的過程中，醬汁兒會因為重力慢慢沉到鴨頭這裡去。這樣等用戶吃的時候，鴨頭和鴨脖子的味道就容易剛剛好，別的地方也不至於太咸（僅限於水比較多的包裝方式，這也是我以前打聽到的。現在因為真空包裝比較安全，所以這種做法似乎也不是很多了）。
所以單獨的鹵鴨頭之所以能夠出現，主要還是因為鴨子是一種波動性比較大，
但成本和銷售額差別也比較大的高毛利潤產品，
此時
「
精加工
」
的動力就提高了。
經濟動力乃第一動力，就算是鴨頭也不例外。
然後我們說說雞頭，雞頭的情況比鴨頭複雜一點，而且也特別有意思。
我查了查原來的一些小說，還有一些奇奇怪怪的文檔
——
沒辦法，對這麼小的事情，很少有專門記錄的。
然後我發現了一個事兒。
在解放前，雞頭是有單獨拿出來賣的，而且也是個下酒菜，地位和鴨頭基本上是一樣的。
但是那個時候雞頭不是鹵的，
主要是腌的咸雞頭
（有的地方可能叫風雞頭）。
我懷疑當年史玉柱當年和他老爹吃早酒的雞頭也是咸雞頭，有機會去問問。
我雖然沒查到價格方面的數字，但是從觀感上來說，雞頭當時和鴨頭沒有什麼太大區別，至少是沒有差一個檔次，價格上應該差的也不大。
這個
「
價格相差不大
」
很關鍵哦。
大家都明白，
腌的製作成本其實是比鹵要低許多的
（只要不是鹽很貴的地方，但是鹽太貴的話，鹵也會變貴）。
這就挺古怪了，製作成本更低，價格還一樣的話，那應該是中間或者原料成本更低了？
首先原料成本，如果有大規模養殖，並且一起宰殺並且把
「
頭
」
直接分開賣的話，的確是成本會更低的，但是得提前說好供貨。
好了各位，大約這就是解釋
「
解放後一段時間大規模雞頭沒了
」
的一個方向。
在解放前，由於還是有一些資源總量比較大的地主存在，此時需要雞頭或者雞身子的人，
在商議進貨的時候只需要找地主就可以了，而不是一個個散戶
（解放後也不光是計劃經濟的緣故，在早期的時候也是可以自由交易的，但是雞頭依然大量減少了）。
這個時候讓地主下次給貨的時候雞頭和雞身子分開賣就很容易。
當然，更方便的做法是和專門做咸雞的商家直接聯繫，然後收購雞頭拿去賣。
很顯然，
這是一種非常細節的商業行為。
解放後一段時間，由於土地大家都分的比較散了，所以中間商人是很難進行統一溝通的。
不過另一個原因可能會更加重要，
那就是由於大家處於計劃和公有制的環境中，統購統銷模式下，這樣的非常細節的商業行為已經沒辦法自動出現了
（會被打擊），建立這個渠道的方式就沒了
（這裡很多的價值也就被浪費了）。
但是無論如何，當時的咸雞頭的確沒有和鹵鴨頭差一個檔次。這肯定是說明了雞頭的確不比鴨頭難吃，同時成本也差不多，否則競爭對手會壓價。
然後呢
……我就發現了一個驚人事實：原來兩個雞頭的價格和一個鴨頭差不多（似乎一直如此）。不過呢，一個鴨頭的分量也差不多相當於兩個雞頭。
所以硬要說哪個好哪個差一點，真心不好說，但是就單個價格來看，是雞頭低一些。
只是很少能見到雞頭一個個賣，基本要賣就一雙。
這個方式其實我們小時候都見過。
不知道各位有沒有吃過以前的一個叫什麼的冰棍。
這個冰棍也是
5毛錢，但是裡面不是一根大冰棍，裡面有三個（好像是三個）小冰棍。於是這三根冰棍就可以用來
「
請客
」
，一起放學的同學可以一人一個。
史玉柱和他爹當年應該也是這樣，一次只能買兩個雞頭（有打折），一人一個，然後喝著小酒看著路上的行人，喝完了就去幹活（據說史玉柱現在最喜歡的就是去小餐館，點一點兒菜，坐在靠窗的位置上一邊吃一邊看行人）。
你看，這裡就複雜了，單個賣的雞頭比鴨頭便宜，但是從大小來說兩個雞頭差不多一個鴨頭，而雞頭兩個應該有打折
……所以從習慣上來講，這的確應該是沒有根本性的檔次差異的。
奇怪的是，我找不喜歡吃鴨頭和雞頭的朋友來試吃雞頭和鴨頭，
一般都覺得雞頭好吃。
而且我個人在吃過以後，也覺得是雞頭更好吃。
1：雞頭裡面可能會扎人的骨頭比鴨頭少。
2：雞頭的骨頭相對來說比鴨頭簡單，尤其是喙那一塊。
3：雞頭的肉更有口感，層次更多。
4：雞頭內部的結構，比如眼睛和腦子比鴨頭好吃，而且飽滿。
5：雞頭更不容易出現騷味，而且雞冠味道相當好（如果有的話）。
唯一的不足的話，可能就是雞舌頭不如鴨舌好吃。
當然，感興趣的同學可以去試試，不過一般來說這樣的雞頭通常是路邊滷味小攤賣的
——
現在雞頭的檔次是遠不如鴨頭了。
說到這裡，這一切感覺都好奇怪，相當的奇怪
——
雞頭如果好吃的話，也可以大規模供應嘛，似乎不成問題。
我仔細尋思了一下，考慮到了
「
季節性
」
。
雞這個東西，在特定時期的時候需求量特別大，比如說逢年過節什麼的。在生產力整體有限，雞不能經常吃的時候，
一般養雞都得屯著等節日。
只有等著了節日，價格才能夠高。
這裡有兩個我總結的宇宙終極定律，我估計可以秒殺相對論，獲得諾貝爾獎。
定律
1：沒冰庫的情況下，要想吃到雞，得讓雞活著才能扛到過節。定律
2：雞沒頭會死。結論：雞不死就沒雞頭，過節的時候才有最多的雞頭。
emmm……雖然我聽說國外有個雞被砍頭了以後還活了一年……要是我沒獲得諾貝爾獎，那一定是因為這隻該死的雞。
結果就是
「
要雞頭的時候不一定有，而有時候又多的不可能全買下來，買了也存不住
」
。
所以雞頭不是不好吃，而是季節性有點強（時段性）。
平時也不可能為了供應雞頭而多養雞，
因為土地承載能力有限，而且消費能力也承受不起那麼多雞。
總不能把雞頭剁下來，雞身子丟了吧？
一旦一個產品有了
「
時段性
」
，那麼大家都明白一個生意要有熟練人員才能最好的降低成本，可是時段性強了熟練人員就不容易有。
生產方面對於
「
時段性
」
的敏感度可以靠調節變小，
但是中間商就難受的一批了。
這可能也是當時雞頭更多的是咸雞頭的緣故，
因為咸雞頭耐放，
鹵的東西則得快點賣掉。
因此，
在解放前，
「
雞頭
」
就是
「
粗加工
」
+
「
時段性
」
的典型。
只要你在這個時段進雞頭，那麼價格就會明顯很低，你的成本更多的花在了倉儲上。
很顯然，在當年
倉儲肯定也是個不小的成本
（在任何時代，倉儲都是很費錢的），更何況儲存不好萬一壞了，或者被一大波老鼠啃了，
那風險是很大的。
再說咸雞也不像火腿，放太久的話雞就太幹了
——
好不好吃另說，關鍵還是分量變少了。
所以無論這個用來下酒的單獨咸雞頭實從哪個渠道來的，雞頭本身供應和存儲的制約就在那兒。
而鴨頭這樣本來就分散供應的方式，反而相對來說比較穩妥，
需要
努力穩定
的產業鏈也就沒這麼多了。
作為一個
「
雜碎
」
類型的周邊產品，供貨穩定性比什麼都重要
（如果你想開個淘寶店，專賣新奇特產品，這就需要特別注意了）。
解放後雞頭什麼時候才大範圍出現的呢？
根據我自己看的一些民間東西（含一些風土人情的通俗內容），似乎是
70年代中期開始變多的。有一個東西也是在這個時代開始更多流行開來的，我們現在也很熟悉，就是
「
肥牛火鍋
」
。當然，肥牛因為需要牛，這個比雞難多了，所以肥牛真正流行起來還要在
80年代末。城市人基本都很容易吃得起的年代，甚至得到90年代末。畢竟養牛不比養豬。雖然牛的產肉速度其實比豬快，但是牛需要更多的飼料。如果你的地方是地大草多，那養牛比養豬划算；但是如果你地方不夠，那麼只能想辦法搞更多的飼料，畢竟飼料還是可以想辦法通過技術或者勤勞多弄一些的，地皮你是沒法變戲法變出來的（就像房子，所以中國人在自己土地上能天天吃牛排是不可能的，這輩子是不可能的，生化工程進步又太慢，只有靠多造平頂載機大型捕魚船，也就是國外人常說的航空母艦，開到澳大利亞
……）。雞到底是效率高很多，不過中國當年更傾向於豬，畢竟中國人更愛吃豬肉。
雖然當年的雞的品種也沒現在那麼高效，但還是比豬厲害。
主要制約是要想高效養雞，雞就得有很高的密度，這很容易導致大規模疾病
，雞會死光。所以當年要大規模養雞的，無論從政策上還是技術上，也只有國營養雞場能做到。
儘管是國營的，可能有各種各樣的毛病。但那會兒終於有化肥了，所以飼料還是能跟上了，所以人民的肉食條件自然也開始改善。
其實
「
雞頭
」
當下酒菜這玩意兒，和肥牛不僅在大原則上相似，在細節上也是相似的。
我跟大家說說肥牛火鍋，這也是我以前看到的。
原來呢，北京肉聯廠，搞牛肉的。
當年肉少啊，更別提牛肉了。所以北京肉聯廠裡面的牛肉基本都是專供外賓的，畢竟當年也是形勢需要（估計拿到今天會有很多人數落外國人特權什麼的）。
肥牛就是肚子肉，一般不怎麼吃，外賓也都是吃什麼腿肉背肉之類的，肥牛就是邊角料，
以前都是扔掉的
（至少能吃上牛肉的人不會吃這個）。
肉聯廠的工人看著也可惜啊，自己雖然有個國營單位的工作，但肉也不是經常能吃上的。
正好這些肥牛要丟掉不是？那我就拿一點回家吃吃看好了
~嘿！沒想到味道還不錯！來來來，大家都吃都吃。
國營單位嘛，
也不想什麼銷路，就算知道邊角料挺好吃的也不會拿來幹啥。
當然國營單位的職工可是不敢拿出去直接賣，不過
「
托托關係
」
還是可以的嘛
——
在這些最早的人的帶動下，肥牛的第一波吃法
「
火鍋
」
也就誕生了。
不過么，牛到底是牛，一頭牛也就一大塊肥牛，牛的總量也不夠多，所以肥牛火鍋的普及一般都是在有殺牛的肉聯廠附近。
雞頭就不一樣了。
肥牛到底是大菜，吃一次不可能就吃指甲蓋那麼大一塊。
但是雞頭一兩個就可以滿足啊
，你總沒見誰喝酒吃九千六百四十五點六個雞頭的吧？
而且雞頭還相對好保存，量大了，腌起來還是能放一會兒
……肥牛么……英國佬的咸牛肉罐頭乃是和毛子咸豬肥肉罐頭齊名的暗黑美食，你要試試？順帶提醒一下你：咸肥肉毛子覺得還不算難吃，可是前者在英國人眼裡都算難吃，你自己掂量一下，你還打不打算吃咸牛肉了（注意，國內的咸牛肉是半濕潤的，英國的咸牛肉乾得多，很難聞。某寶上面有，勇敢的童鞋記得買傳統款的）。
但是你要奇怪了？為啥子以前雞也有多的時候，雞頭就沒這麼流行呢？
這一方面是總量，另一方面還是因為計劃經濟。
不管當時中國還多麼缺肉，至少那個時候比解放前的費拉環境是好多了，更有了化肥和專門飼料廠的支持，總量還是比以前大得多的，
所以
「
時段性
」
還是或多或少的比以前好一些。
另一方面還是因為計劃經濟，你買肉得憑票啊，而且也不一定買的著。
所以有條件的，能弄到票的還不直接買？這就進一步沖淡的季節性
——
至少從原來的只有幾次敏感時間，變成了更多次，這樣鹽拿來腌一下就能扛過空檔期了。
這個雞頭，根據我查閱的一些周邊佐證，應該是居民自己先想出來的。估計是有些人雞不捨得一次性吃光，一隻雞做成咸雞，以後做菜的時候對這隻雞千刀萬剮，弄個雞指甲就能炒一個麻辣雞絲。
最後呢？就剩一個雞頭了，雞頭可就沒辦法剮了，於是就讓老爹拿來下酒。
人家一個花生米分四個下酒，你突然拿出一個雞頭。這就是路邊吃五塊錢麻辣燙還要勞斯萊斯接送的氣派！
要是能給對面那傢伙分個雞舌頭，那就太敞亮啦。
後面的事情也有一些佐證，好像又是肉聯廠那幫有志氣的朋友
……他們把雞頭順理成章的變成「
邊角料
」
了
~~之後的故事就很像肥牛火鍋了，但是因為雞頭供應相對充足不少，所以雞頭的普及面也大很多，甚至很多國營副食店的裡面也有
「
來路不明
」
的雞頭。
在後來化肥增多之後，雞也更多了，此時一些縣城裡面也會有小酒攤子有雞頭賣。當然這些小攤子一般也有關係，不會被
「
打倒
」
，當時情況也沒這麼緊張了。
在這二十年間，雞頭可以說是渡過了一段黃金時期。
但是到了
90年代中期，風雲突變，開放進入快車道，超大規模養雞登場，新雞品種也紛紛出現。雞的生產量突然開始暴增。
你要說：哈！那對雞頭是太有利了！
事實恰恰相反，由於雞一下子忒多了，所以很多地方本來還有
一些不大的養雞場倒了不少，
大型工業化養殖多了。然後一般農民養又變成了比較小的批量。
這下就不一樣了啊，
雞頭本身是一種
「
廢物利用
」
，說到底利潤也不算特別高。
你要是放在比較近的地方還好，可是遠了就不划算了
——
特別是當年運輸成本還很高，冰箱也不普及的情況下。
結果就是
「
就近雞頭
」
沒有了，雞頭小本生意斷供了。
這些大型養雞場對於雞頭，要麼是一起封裝了賣，要麼就是剁下來做成飼料，以肉生肉（當然，也有一部分被攪碎，違規成為了你們的包子餡和火腿腸）。
動不動幾十萬雞一起咔嚓，實在是沒有小批量的雞頭生意什麼事兒，畢竟
分銷太難了
(更何況當時還是更加計劃經濟的，照顧不到這些小市場）。
同時，由於肉類供應飛速上漲，這個時候以前的人
「
吃雞頭嘗肉味
」
的需求也降低了，所以雞頭價格是上不去的。
反倒是鴨頭，由於鴨頭一直在穩定的供應著，鴨頭成為了更穩定和長期的飲食文化的一部分。
只要一個東西成為飲食文化的一部分，那麼這個東西是有很強剛需的
，你很長時間不吃就會想吃。
正是因為如此，
鴨頭的味道本身就獨特
，加上居民消費能力提高，結果鴨頭反而以劣勢口感反超雞頭。
雞頭雖然好吃，但是它本來做的味道，其實是作為一種
「
雞肉的替代品
」
，味道沒什麼太大差異，在能吃到肉，同時又不太容易得到雞頭的情況下，雞頭在商家這裡的
「
口味升級
」
也就停滯了。
一旦停滯時間太長，哪怕只有幾年時間，一個地方的人的味道也開始有斷層了，而且味道越不特別越是。
於是雞頭就逐漸被忘記掉了
——
鴨頭的勝利，並不是勝利在真的比雞頭好吃，而是在於它的穩定，使得其一直在飲食習慣里佔據一席之地。
即便在計劃經濟時代，由於鴨是散養的不好管，所以這個
「
鴨頭下酒菜
」
私下交易就一直沒有停過，雞頭反而是停了一段時間。
我們可以看到，現在還保持吃雞頭傳統的地方，往往是原來最早建立大型養雞場或者雞肉加工廠的地方，因為在那些地方吃雞頭傳統中斷時間最短，同時雞頭資源穩定易得。
不過由於鴨頭已經佔據了大部分市場，尤其是在零嘴裡的中端市場。雞頭現在價格的確是便宜了，但只能在低端混日子，受最大的競爭。
不過我在這裡還是要推薦一下滷雞頭，真的挺好吃的，兩個雞頭才一個中包辣條的價格。吃起來也比鴨頭方便一些，關鍵是眼珠子這一塊特別好吃，比鴨頭鮮美。
鴨頭的調味料必須很大，相對來說層次沒有雞頭那麼豐富。
可惜一旦主要物資豐富而且選擇足夠多的時候，新增選擇是一件很困難的事情（特別是飲食），所以雞頭已經錯過了最佳發展機遇，大概短期內是沒有翻身之日了。
這篇文章最後啊，我也是感嘆飲食之複雜。
網上經常有什麼評論：中國之所以美食多，吃的東西多那不都是因為窮么。
先不說中國歷史上大多數是其底窮不窮（我們都窮的話那真沒幾個富的）。我們就說窮了如果有美食的話，那麼世界上美食最多的，食材最多的國家應該是索馬利亞。
很顯然，索馬利亞可沒有什麼美食
——
窮的都餓成啥了，哪有那麼多歪心思搞好吃的？好吃的要那麼多調味料，那麼多食物種類搭配，哪有這麼容易。
依我之見，似乎美食容易出現的時候應該是
「
局部部分產品過剩
」
的情況，或者說是某一地區對另一地區有很強的生產上的
「
相對優勢
」
。
這些局部過剩和相對優勢，再加上
「
對外交流
」
，才能創造美食。
人類創造美食的最大動機不是
「
飢餓
」
，而是
「
吃膩
」
。
就拿東坡肉舉例，美食發明家蘇東坡寫的那個
「
紅燒肉之詩
」
恰好說明了這樣的狀態。
詩本身我記不得了，內容是這樣。
黃州盛產豬肉，價格和大便差不多。有錢人不稀罕吃，窮人不知道怎麼煮。老子告訴你，煮的時候少放油少放水，燉個半天它自然好吃。本大爺早上起來直接一碗紅燒肉，吃的跟豬一樣別人都管不著。
在這種區域性盛產導致不得不因為吃膩或者發揮更大價值（利用資源創新），就產生了本地改良美食，在經過對外交流後就可以進一步改進，也能把自己的做法傳遞出去。
由於中國很早就形成了大統一
，國內行動雖然也不是一路平安，但好歹相對阻力較小。這麼大一個中國互相交流以後，美食自然會越來越多，並且根據每個地方不同的資源優勢產生不同的菜系。
如果對外交流的少了，其實也並不是沒有這樣的美食動機，例如說原來比較封閉的一些陝西農村和縣城，就是很好的觀察對象。
其實他們一直在內部創新，比如說饃饃做成不同的樣子，各種麵粉的比例也有所不同。就麵食角度來說，做的的確相當的不錯。
但是由於對外交流少，所以
「
科技樹
」
發展的分支就比較少（
從根源突破是很難的，得靠交流才更容易變多
），所以說還是讓人感覺
「
花樣多，但是本體單一
」
。
而且對外交流少了，新的食材也會變少，那麼玩花樣的空間也就不是很大了。
這也就不難理解，為什麼現在大多數美食其實都是上個世紀才發明的，因為那個時候又是一次生產力
+交流能力的進步，美食也就大量融合併帶有各自特色的進步了。這種
「
因為窮所以美食多
」
有很多變體，例如說
「
吃香椿是因為窮，樹枝都拿來吃
」
，其實吃香椿正是因為富，因為香椿沒油就真的沒法吃，還不如不吃，即便以前的人也是拿來炸香椿魚兒或者攤雞蛋的。
能相信這些東西的人，要麼就是見識過於短淺，要麼就是不動腦子，還有一部分就是壞。
然後還有一個典型的說法是：窮的地方菜咸，因為咸了好下飯。
這個乍一看好像沒問題，至少從我們這十幾年的發展經驗來看好像沒啥問題，的確是窮的地方似乎咸一點。
但這個時間跨度太短了，而且我們現在不也發現一個怪現象么？
現在很多富裕的地方口味越來越重了，這絕不是因為什麼
「
外來人口湧入
」
（可能有部分原因，但你怎麼知道是外來人的劣勢口味代替了本地的好口味？也許是優勢口味的交流呢？）。
如果按照窮了才口味重，那不是在說發展快的地方會越來越窮么？哪有這種自我矛盾的道理？
而且啊，也並不是窮的地方才咸，事實上甚至可以說原來比較富的地方容易咸
——
其實咸也不一定對，甜也可以，這兩種方法都是保存食物的手段，說成口味重比較合適。
畢竟在原來，包括上世紀，無論是海鹽還是井鹽，其實都不算便宜。
海邊的鹽當然是便宜一些，但那是粗鹽，粗鹽腌制一些短期的東西還可以，比如咸蟹，可能發源於寧波地區，是現在用黃酒泡製的
「
上海本邦醉蟹
」
的前身，咸蟹原來是漁夫給自家小孩吃的鹹菜替代品。
但是粗鹽不能用來做長期保存的東西，哪怕是腌菜也不可以，因為壞的會快。
所以能作為長期
「
口味重
」
的鹽，都是經過一定工序的，至少是洗過鹽，所以價格無論如何都不算低。
鹽，在以前最重要的作用還是
「
儲存
」
，而並非是調味。
誰會一開始就吃特別鹹的東西，那還不是因為食材必須很咸。
口味重和貧富，可能看似是有一點相關性，但是這種相關性很可能是這樣的：
夏天冰激凌銷量增長和夏天溺水人數增長曲線相吻合，可見只要取締冰激凌就不會有人溺水了。
說白了，雖然看起來是有點相關性，
但這並不是因果關係。
我倒是覺得有一點很重要，那就是：
本地主食和重要副食的生產間隔。
很明顯的道理：間隔越長，保存壓力越大，這個時候口味就必須重一些，否則沒東西吃。
不管是鹽腌，糖漬，酸化，香料，發酵（保存水）其實都是重口的一部分
——
初始點其實是那種保存資源在本地最多，大部分地方是鹽和發酵（中國人點出技能樹
「
你他媽喝了拉肚子就不知道燒開了喝嗎？
」
）。
畢竟糖漬這個東西，不是適合所有食物的，而且糖的生產更挑地方。酸化呢一般是乳酸，
可是乳酸只能作為短時間保存的手段，但好處是酸化可以自發完成，
所以很窮或者資源穩定性很低的情況下會被更廣泛的使用，例如說日本利用乳酸保存食物的方法就尤其得多（畢竟日本當年比朝鮮半島還要亂）。
香料則有很大的產地限制，非產地往往很難種。
因為香料的
香味大多數來源其實是一種天然抗菌劑，
人類本能里就有喜歡一些香料的特性（喜歡的活下來概率高，所以以後的大多數人也帶有偏好基因）。但是人家植物長這種抗菌劑也是花力氣的，沒必要不會長，所以香料也更容易出現在生態圈更多樣，競爭更加激烈也有利於細菌和真菌繁殖的潮濕環境中，所以這些香料植物沒有這樣的抗菌能力就不太容易活，利弊權衡下就長更多的抗菌劑。
這也就不難明白為什麼香料誕生的密度，是隨著維度降低而增加的，因為那些地方一般更熱更潮濕，植物有必要這麼做。
很顯然，
在比較冷的地方真菌和細菌的威脅就沒這麼大，自然長的就少一點
。北歐原生的香料就只有薄荷與香草
——
而且這兩個東西都有比較長的階段喜歡潮濕環境，和當地細菌和真菌容易生長的環境重合。
這裡其實出現了一個矛盾
——
維度太低，雨水充沛資源多，但是超過一定程度後（例如亞馬遜雨林）就會產生資源陷阱，而且開發難度會太大。
然後呢，這些地方人就會比較懶，
同時也不會出現某一個資源極大過剩或單一
，吃膩了換一個果子吃就好，所以也很難產生高度的美食。
但是，如果發生了結合，比如說英國佬呼啦一下，搞到一塊殖民地
——
卧槽，好香好吃好棒棒！
當然後來發生的劇情大家也知道，因為路途太遠了，所以香料被用來掩蓋可怕肉爛掉的味道，英國人民也就這麼吃了幾百年的殭屍肉。
不用說，那個年代英國富么？當然富！
口味重不重？反正比毛子重。
我們再回頭看看中國：中國吃的以前就很鹹的地方，哪幾個是真的窮的？和淡的比起來也沒什麼區別啊。
所以鹹淡和富不富沒關係。
倒可能是運輸速度和運輸種類和鹹淡有關係
，速度快了就不容易壞，這就好像現在英國口味比以前淡了，因為沒必要用一堆東西壓臭味了。
但是這種趨勢也許不是長期的，也不是越來越淡的，現在英國和德國，至少就有口味又開始變重的趨勢
——
不說國外，現在很多本來口味比較淡的沿海發達省份，也有口味越來越重的趨勢，但是需要注意的是，
我們現在感覺口味比較淡的省份大部分也是只有幾十年口味比較淡的歷史。
我個人有一個猜想：
在新食材和做法大量湧入的時候，口味會突然淡一些，因為本地人還沒辦法立即把新的食材和做法融入到以前的口味體系里去
——
太重了你嘗不到新食材的味道，而且外來菜系也可能是偏淡的，你也不可能一下子學會怎麼改。
當一個地區逐漸開始熟悉新來的食材和做法後，商業和家庭之間的競爭就會開始。
人類天生偏好多樣化和高油脂高糖甚至高鹽做法（會有依賴），
所以在競爭中由於武器（食材）本身都已經熟悉，所以會從
「
組合
」
上開始下功夫。
其實現代食品工業可以給我們一點啟發。
所謂的現代食品工業的
「
口味選擇
」
，雖然有很多複雜的區域性因素，但歸根結底只有一句話。
「
怎麼在人可以接受的組合里，儘可能的多加糖，油，鹽和更多食材的口味
」
。
為什麼雪碧要有酸味？是因為酸味讓人覺得特別好？
並不是，是因為檸檬酸可以壓制葡萄糖漿（或玉米糖漿）的超劇烈甜味，讓太濃厚的口感轉為相對
「
輕
」
的入口感。
人類吃了一種太濃烈的味道，會觸發
「
我不能吃單一的東西，這樣對我的營養不利
」
的先天感受（不是你能直接想到的，
而是人類天生要偏好多樣化飲食
，是寫在基因里的，不多樣化飲食就吃一個東西的人都死了，所以一個味道太明顯以後，即便是喜歡吃甜的人也不會無節制的吃超級甜的東西
……但是現代食品工業……）。現代食品工業就是在不觸發這種本能的情況下，儘可能的堆糖油鹽（習慣當然也要考慮，比如說可樂裡面加鹽肯定不行），許多食品添加劑也是因此誕生的。
比如說葡萄糖漿和檸檬酸搭配，不僅可以起到葡萄糖漿對於血糖飆升（快感）作用更大的好處，檸檬酸對於葡萄糖漿（玉米糖漿同樣）過於厚重甜味的壓制，也比對蔗糖來的更加明顯，這樣你就會喝的更多，更上癮
——
這就是百事可樂比可口可樂更甜，但口感卻相對更輕的原因（當然還有碳酸量的影響，百事可樂的碳酸比可口可樂多，尤其是塑料瓶的，百事可樂的壓力要高一些，但是百事可樂放久了會漏氣，不過在現在這個消費速度下這不算是太大的問題
——
哦對了，塑料瓶，易拉罐，玻璃瓶的碳酸量是不一樣的，所以玻璃瓶的可樂的確比塑料瓶的好喝，這不是錯覺）
換句話來說，一旦
「
新
」
的東西進入速率變低，那麼在
「
組合
」
上下功夫會越來越熟練，這個時候口味會相對越來越重。
只是現代食材種類很多，
已經不太容易像以前一樣往單一鹹味或者甜味上面過分的堆，同時也因為交流的程度加深，大家口味重起來很容易一起在原有的基礎上一起重，使得大家大家感覺維持了原有狀態，但實際上卻是越來越重了。
文章的最後，我又想到了
「
雞頭
」
和
「
鴨頭
」
可以看到的一些東西。
雞頭乃是
「
時段性
」
+
「
粗加工
」
。
鴨頭那是
「
穩定性
」
+
「
精加工
」
。
很顯然，鴨頭雖然不一定會和雞頭一樣出現
「
爆增長
」
，但是它是穩定的，而它
「
精加工
」
帶來的附加價值也是相當穩定的。
但是雞頭則正好相反，它沒有那麼的安定，更受外界影響，加工和技能對它的附加價值作用沒有這麼大，這使得它在更長的歷史時間段內是容易失敗，並且長期落於人後的。
從這一點也可以看得出，如果不把時代機遇抓住，就不能崛起，但是如果一直停留在低附加價值進行粗加工，依靠時勢的優勢，那註定是不長久的。
而有了更高附加價值的產業，即便在
「
粗加工
」
倒下了，那麼核心也依然存在，可以繼續活下去，並且等到一下次機會，此時你爭取機會的初始高度也不會太差。
（我是四號鋸，肛鋸他老婆。我講人話）
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