吃泡飯，是致癌還是增肥？
最近某記者問了我一個問題：
常吃泡飯會不會導致胃癌呢？
我問：您所說的
泡飯，是什麼做法
？
她說：
就是把煮好的白米飯加點熱水泡了吃，或者加點菜湯攪拌一下再吃。
真會導致胃病么？怎麼我還聽有的人說會致癌？
我說：先要給泡飯一個定義：它是一種
用熟米飯加水或湯拌勻，但並沒有煮軟，還保持完整飯粒
結構
的主食。
在江浙一帶，很多人早上就喜歡吃泡飯，就是把頭天剩的白米飯加點水，煮沸殺菌，然後趁熱吃掉。米飯還是一粒一粒的，加的水並沒有煮到粘稠程度。
泡飯和粥不一樣
。熟米飯可以煮成粥，但不是僅僅加點水煮沸就算完事，而是要繼續煮到「水米融洽」，粥湯粘稠的程度。
這時候，澱粉粒已經充分崩解，澱粉分子充分釋放出來，所以白米粥非常容易消化（容易消化就容易吸收，所以血糖反應也很高，不適合糖尿病患者）。
民間號稱能「養胃」的是粥，而不是泡飯。只要看了上面的差異就能理解了，因為食物的狀態不一樣。
粥
不用嚼就能直接咽下去，而且胃不需要做太多工作就成為柔軟的食糜；
而
泡飯
一粒粒是完整的，如果牙齒不把它嚼爛，那麼沒有牙齒的胃要把它揉爛就更辛苦——消化的容易程度當然不一樣。
至於泡飯會不會導致胃病，我們分成三個方面來說吧。
首先，吃泡飯的時候有沒有好好嚼？
雖然泡飯不如粥好消化，但好好嚼爛的話，也算不上什麼難消化的食物。
但是，有些人吃泡飯的時候，因為有水或湯，
直接就當粥一樣呼嚕一下急急忙忙地咽下去，
根本沒有好好嚼，這恐怕就要給胃增加工作負擔了
。
胃功能好的人還抗得住，畢竟白米飯中基本上不含什麼妨礙消化的物質，只要胃酸充足，胰澱粉酶活性夠高，消化起來也不算很難。
但對胃功能差的人來說，就可能感到不堪重負
。
其次，泡的是什麼飯？
泡飯時，可能是
當餐新做的米飯
，加點菜湯、肉湯一起吃，這時米飯本身還比較容易消化。
但如果是用
頭一天做的剩米飯
，經過一夜甚至更久的冷藏，米飯的澱粉會發生「老化回生」的變化。
我們日常的感受，就是
剩米飯的飯粒變干變硬了
。
從微觀角度來說，就是澱粉分子靠近成束，形成了更多的「抗性澱粉」，消化起來難度會加大。
就算是加點熱水泡泡，或者煮沸一兩分鐘，也無法完全消除米飯老化回生帶來的抗性澱粉。
和泡剛煮出來的飯相比，泡剩飯是更難消化的。那些胃功能比較差的人尤其要注意。
第三，用什麼湯來泡飯？
泡飯的液體，有可能是
熱水
，有可能是魚湯肉湯
，有可能是味道香濃的肉汁菜湯
，還有可能是茶葉汁
等其他湯汁，比如日本的茶泡飯、梅子泡飯等。
如果是
白水
，泡飯不會增加熱量，也不會增加鹽和脂肪。對胃腸功能正常
的人來說，少量的水，不是幾大碗水，也不至於到「稀釋胃液」影響消化的程度。把米粒好好嚼碎就行了
。如果是
去油或少油的魚湯肉湯
，增加的熱量不算太高，但會增加鹽分。其實肉湯還是有利於促進消化液分泌的。對沒有痛風和高尿酸問題
的人來說，用一想碗肉湯泡飯時，只要少放點鹽，一點淡淡的鹹味和鮮味，並不會對胃帶來額外傷害
。如果是
香濃高脂的紅燒肉汁
，或者油大鹽多的炒菜湯
，那倒是真要注意一下了。這倒不是說怕影響消化，而是怕吃進去太多的油鹽，不利於預防肥胖、高血脂和高血壓等問題
。如果是
茶泡飯
，會增加一些茶多酚之類的物質，它們是能降低消化酶活性的。不過，僅僅少量的茶多酚，還不至於影響到正常人的消化。但溫度又涼，茶味又濃的茶泡飯，恐怕不太適合消化不良者
。如果是
醋、梅子等酸味食物
來泡飯，相對於茶泡飯來說，比較有利於消化液分泌。不過，早有研究發現，醋酸、乳酸等酸味成分能抑制胃排空速度，提高胰島素的作用效率，對糖尿病患者控制餐後血糖是有利的。
總之，如果你的
胃腸功能不錯
，或者吃泡飯時能認真嚼爛，那麼吃泡飯未必會導致胃病。至於泡飯導致胃癌的說法，至今沒有發現有研究調查數據的支持，恐怕是坊間的誇大其詞
。但是，如果您原來就有
胃腸疾病
，吃各種湯泡飯時又沒有好好咀嚼，而是把整粒的米飯囫圇吞下，用湯水衝到胃裡面，那就不合適了。所以，
消化弱的人
如果非要吃湯泡飯的話，至少要細嚼慢咽才行。冷綠茶泡飯是不合適的。
如果米飯已經有點變干變硬，那就要帶著水或湯，好好煮二十分鐘，直到飯粒軟爛之後再趁熱吃，就很好消化了。
對於
消化良好的人
來說，不要用盤子、碗里留下的那些油大鹽多的肉汁或炒菜湯來泡飯。
它們雖然香濃美味，但卻有可能造成熱量過多、鈉過多的問題，不利於預防肥胖、高血壓和高血脂。
減肥的人尤其要戒掉吃這種泡飯的愛好！
微博 / 公眾號：
范志紅_原創營養信息
頭條號簽約作者
北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家
中國營養學會理事
中國健康促進與健康教育協會理事
中國科協聘營養科學傳播首席專家
中國農業大學食品科學博士
轉載 / 合作請聯繫
media@fanzhihong.net
※碳水化合物太少會減壽？聽最新研究怎麼說
※泡木耳可能引起中毒，涼拌木耳還吃不吃？
TAG:范志紅_原創營養信息 |