外酥內軟能拉絲！今年月餅就選它

眼瞧著天上的月牙日漸滿盈，廚房裡揉面、炒餡、烤餅的身影也愈發忙碌起來。

傳統如廣式、蘇式、京式，新式如冰皮、奶黃、流心，這一枚枚手作的小餅，有人慶著團圓，也有人寄著思念。無論如何，佐著月光和茶細細品味月餅，才叫中秋呀！

>> Photo by 瞑王殿下

廚友@Tinrry甜悅：Tinrry今年要教大家做的是和奶黃流心月餅齊名的另一款網紅月餅——奶黃拉絲月餅。

我們特別選用了台式的餅皮，烘烤後即食的口感像桃酥，常溫回油後又會像曲奇；中心的麻薯拉絲軟軟糯糯，也很好地中和了餡料的甜。整個月餅從外到內有豐富的口感遞進，外酥內軟，味濃而不膩，一定顛覆你對傳統月餅的刻板印象~

奶黃拉絲月餅

by Tinrry甜悅

>> Photo by Tinrry甜悅

··用料··

麻薯拉絲

糯米粉25g糖粉10g椰漿10g

純牛奶55g玉米澱粉5g無鹽黃油5g

月餅餅皮

豬油60g糖粉10g

玉米糖漿（水飴）50g全蛋液60g

全脂奶粉10g食用小蘇打1g

食用鹽1g低筋麵粉200g

月餅內餡

奶黃餡280g金沙奶黃餡245g

（配方量月餅共用到525g月餅餡）

蛋黃水

蛋黃1個食用水10g

··做 法··

1 |糯米粉、玉米澱粉放入碗中，過篩加入糖粉，再加入椰漿和牛奶，用手動打蛋器混勻至看不見顆粒為止；

2 |麻薯麵糊過篩倒入盤中，蓋上保鮮膜，四周邊緣的表面扎一些小洞；

3 |沸水入鍋蒸制，大火蒸10分鐘左右；（厚度不同的麵糊需視情況調整時間）

4 |無鹽黃油趁熱放在蒸好的麻薯麵糰上融化，用筷子把麻薯戳散；

5 |倒入小碗中，用打蛋器的攪面鉤攪打成團，打到提起麻薯麵糰，呈飄帶狀持續滴落、不會斷開的狀態；

6 |麻薯拉絲裝入裱花袋中備用；

7 |豬油溶化成液體，加入食用鹽，過篩加入糖粉，用手動打蛋器混勻；

8 |稱量加入玉米糖漿和已稱量的蛋液，混勻，加入奶粉，混勻；

9 |過篩加入低筋麵粉和小蘇打，用刮刀拌勻；

10 |大致拌勻成團後，直接用手，以摺疊的手法，把麵糰揉勻至沒有乾粉的狀態；

11 |用保鮮膜包裹麵糰，稍微壓薄，冷凍鬆弛約1小時；

12 |稱量出單個奶黃餡料，備用；

13 |餡料先在手中揉捏變軟，再搓圓，用拇指戳出小洞；

14 |稱量擠入麻薯拉絲，用手稍微按壓，把餡料封口、滾圓；（麻薯拉絲要包在餡料中心，餡料均勻地包裹麻薯，才能保證比較好的拉絲效果。）

15 |用手輕輕抹平餡料表面的裂痕，防止烘烤過程中麻薯從縫中爆出；

16 |組合好的餡料用保鮮膜密封，冷凍約20分鐘，讓餡料變結實；

17 |分割餅皮，分割好後蓋上保鮮膜防止乾燥；（分割的動作快一些，保持餅皮的硬度，以便包裹餡料，防止裂開或出油。如果餅皮恢復常溫，馬上停止包餡，把餅皮送回冷藏室變低溫之後，再繼續進行操作。）

18 |稍微揉捏餅皮，滾圓，再捏成餡料直徑1.5至2倍的大小；

19 |將餅皮均勻包裹在餡料外面，餅皮銜接處一定要捏緊，封好口，把表面的裂痕抹平，團圓；

20 |包好的月餅在麵粉里滾一下，在手上稍微滾動，讓月餅均勻沾上麵粉；

21 |輕輕把月餅搓成長橢圓狀，壓模；

22 |壓好模的月餅冷凍過夜再烘烤，防止月餅開裂、麻薯爆出；

23 |上下火200度預熱烤箱；

24 |取一顆蛋黃，加入食用水，混合均勻，過篩備用；

25 |冷凍過夜的月餅不要解凍，直接送入烤箱中層，上下火200度，烘烤10分鐘定型；

26 |定型後取出月餅，烤箱繼續200度保溫，用羊毛刷在月餅表面輕輕刷一層蛋液；

27 |再次送入烤箱中層，上下火200度，烘烤5分鐘左右，再取出刷第二次蛋液；

28 |最後回爐烘烤5分鐘左右，直到月餅側面微微鼓起，顏色完全變白，表面花紋變成金黃色，即可出爐；

29 |熟透的月餅餅皮，切開是能看到有孔洞組織，沒有濕麵糰的。

··小 貼 士··

1 |此配方的份量可以製作15個65g的拉絲月餅，使用規格為63g的月餅模具。每個餅皮重量為25g，每個麻薯拉絲重量為5g，每個月餅餡料重量為35g。

2 |麻薯拉絲還是一個百依百順的角色，把它跟任何餡料搭配起來都很好吃~（不像流心月餅只能和奶黃餡搭配比較合適）小夥伴們可以自行替換成任何自己喜歡的餡料。

3 |如果包月餅的速度不夠快，建議把分割好的餅皮和餡料一起放入冰箱冷藏保存，每次取兩份出來包。

4 |製作拉絲月餅，建議使用現成的月餅餡料。自己炒的餡料不好把握狀態，很容易出現月餅烘烤爆裂的情況。菜譜中使用的是廣州酒家的奶黃餡，蓮香樓的金沙奶黃餡。

4 |保存方式：密封常溫保存，三天內食用完畢。

··廚 友 的 作 品··

非常棒的方子，口感和新鮮度完勝傳統月餅，拉絲效果杠杠滴，今年的月餅就是它了！

>> Photo by 傑傑媽2013

拉絲月餅真的好吃，我家哥哥一次可以吃3個！

>> Photo by丁香之戀

棒棒的配方～

>> Photo by 許小wing

有點點點點好奇

今年你最愛的月餅是什麼？

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