史家之言|清代宮中帝后妃嬪的日常膳食

文史 09-17

原標題：史家之言|清代宮中帝后妃嬪的日常膳食

如何拍好一部清宮戲——飲食篇

清代宮中帝后妃嬪的日常膳食，主要由內務府所屬的御茶膳房和「掌關防處」等幾個機構來管理的。而宮中的筵宴，除內廷筵宴、宗室筵宴外，主要由光祿寺具體辦理，或由光祿寺與內務府共同辦理。光祿寺於順治元年(1644)設立，最初隸屬禮部，康熙十年(1671)分出，光緒二十四年(1898)曾一度併入禮部，不久又分出，直到光緒三十二年(1906)官制改革時，再度併入禮部，直至清末。光祿寺的主要職掌為「燕勞薦饗之政令，辨其品式，稽其經費。凡治具，則戒其屬以供事」。光祿寺設管理事務大臣1名(滿洲)，卿2名(滿、漢各1)，少卿2名(滿、漢各1)。其內部組織則設大官署、珍饈署、良醞署、掌醢署及典簿廳、督催所、當月處、銀庫、黃冊房等機構，以司其事。

清代帝后妃嬪在宮中日常膳食方面，不但對飲食與烹飪技術十分考究，而且禮制與制度也極為嚴格、繁瑣。

清朝皇帝平時吃飯稱為「傳膳」、「進膳」或「用膳」，其地點並不固定，多在皇帝的寢宮、行宮或經常活動的地方。皇帝每天分早、晚兩次用膳，早膳多在卯正以後(早晨六七點鐘)；晚膳卻在午、未兩個時辰(十二點至午後二點)。每天晚上在酉時(晚六時)前後還要進一次「晚點」(小吃)。每到傳膳的時候，太監先在傳膳的地點布好膳桌，當膳食從膳房運來後，迅速按規定在膳桌上擺好，如無特別旨意，任何人都不能與皇帝同桌用膳。按照宮廷的規矩，凡皇帝、太后、皇后用膳後餘下未動用過的菜點膳食，一般賞賜給妃嬪、皇子、公主、大臣等；而妃嬪用膳後所余菜點膳食，則多賜給宮女及太監等人。

在宮中，帝后妃嬪的日常膳食，主要由內務府屬下的「御茶膳房」負責備辦。至於宮廷膳食日常所需的米、面、菜、糖、酒、醋等物，則由內務府所屬「掌關防管理內管領事務處」管理。此外，內務府廣儲司所屬六庫的茶庫，營造司的炭庫、柴庫，掌儀司的果房和慶豐司管轄的牛羊群等，與宮廷飲膳也有密切的關係。清初，御茶膳房分為茶房、清茶房和膳房等處。乾隆十五年 (1750)五月，乾隆帝諭旨：「內右門內太監等預備膳之膳房，著改為內膳房，其飯房著改為外膳房。」此後，膳房又有內、外之分。內膳房下設葷局、素局、點心局、飯局、掛爐局和司房等機構，專門承做帝後及妃嬪的日常膳食。嘉慶二十五年(1820)，壽康宮又添設茶膳房。專門為老太后、太妃承辦茶膳。同時，皇宮還設有皇子飯房和茶房。

對清代皇帝與后妃日常的膳食情況，現存的清代檔案，記載得最為詳盡。

乾隆帝，是繼順治帝、康熙帝和雍正帝之後，清代入關後的第四位最高封建統治者，而且是一位頗有建樹和作為的滿族封建政治家。乾隆帝在位六十年期間，清代社會政治、軍事、經濟、文化出現了空前繁榮的局面。史家常將此與康熙帝、雍正帝統治時期，統稱為「康雍乾盛世」而大加讚揚。然而，歷史事實也表明，儘管乾隆帝在治理國家方面是一位很有作為的封建帝王，但是平日在紫禁城內，他本人以及皇室成員不僅過著錦衣玉食的生活，而且其日常的膳食，也是清代(除慈禧太后外)最奢侈的。這一點，通過現存的乾隆時期內務府的「奏底單」檔案，即能對其中的某些歷史細節，窺知一二。

乾隆四十七年(1782)正月，宮內外膳房採買飲食用料的情況，福隆安等有過三次呈奏，以備御覽。在福隆安等人進呈的摺奏中，詳細記載了該月上、中、下三旬期間內外膳房所用豬、雞、鴨的名稱和數目，並對這些用料的價銀作了統計。這三個摺奏的詳細內容如下：

其一，「乾隆四十七年正月初一日至初十日內，除初一、初九日禁屠，此八日，內外膳房用：五十斤豬五十五口、豬肉三千九百三十五斤八兩、文蹄二百七斤、肚子四十個、心肺三十二個、豬油四十九斤八兩、大腸四十根半、小腸五十五根半、腰子二十二個、管子一百五十五根、肥雞三十五隻半、肥鴨五十八隻、菜雞一百十七隻半、菜鴨一百三十五隻、當年雞七隻。以上十五項，共用銀五百三十四兩二錢二分六厘零」。

其二，「乾隆四十七年正月十一日至二十日，此十日內外膳房用：五十斤豬七十四口半、豬肉六千五百三十三斤十六兩、文蹄二百六十斤、肚子八十斤、心肺六十四個、豬油三斤十二兩、小豬一口、肥雞五十九隻、肥鴨六十八隻、菜雞六十二隻半、菜鴨九十八隻半、當年雞四隻。以上十二項共用銀七百四十六兩一錢六分三厘八毫。此外，正月十四、十五、十六日，此三日元燈備宴用過：豬肉八百五十九斤八兩、文蹄一百九十四斤、肚子七十五個、豬油九十九斤、大腸六十七根、小腸一百九十根、腰子二十個、管子二百二十六根、肥雞三隻、菜雞一百二十六隻、菜鴨六十八隻。以上十二項共用銀一百三十兩八錢二分四厘五毫。二共用銀八百七十六兩九錢八分八厘」。

其三，「乾隆四十七年正月二十一日至三十日，此十日，內外膳房用：五十斤豬八十二口、豬肉七千七百十九斤六兩、文蹄三百四十八斤、肚子一百二十五個、心肺四十八個、豬油三斤十二兩、肥雞三十一隻、肥鴨四十五隻半、菜雞九十一隻、菜鴨一百一隻半、當年雞三隻。以上十一項共用銀八百四十五兩八錢三分二厘」。

通過內務府《奏底單》的內容，顯然可見，乾隆帝及皇室成員在該年正月對食品和用料的選擇是十分嚴格而講究的。例如，多用「五十斤豬」，這種豬的豬肉鮮嫩、皮薄、肉瘦，經過加工烹調以後，肥而不膩，鮮嫩可口，是上乘美味佳肴。至於「文蹄」，由於含有大量蛋白質及膠原脂肪，具有祛風寒、壯筋骨的功效。因而，加工烹飪後，是營養可口的佳肴。而肚子、心肺、大腸、小腸、腰子、管子等豬「內物」，不僅是各種名菜、湯膳的重要原料，而且經過加工後，菜的色、香、味、形俱佳。肥雞、肥鴨、菜雞、菜鴨、當年雞等，內質各有特色，且易於作「全雞」烹飪使用。「當年雞」，肉質鮮嫩，皮薄肉細，加工製作後，菜及湯的色味清亮可口，向為宮中御膳的「常菜」。由此可知，乾隆帝及其皇室成員，在飲膳方面真是「食不厭精，膾不厭細」了。

乾隆朝初期，一方面由於乾隆帝即位不久，因此在生活等方面是比較節儉的，宮中的膳食，其「奢侈」程度還不像乾隆晚期那樣厲害；另一方面，由於整個社會經濟發展程度和水平還不太高，使皇家的府庫歲入，受到一定的限制。所以，在乾隆初期，乾隆帝與皇室成員，在飲膳方面，較之後來而言，還是相對「儉約」的。其鋪張的場面、筵宴的菜肴、年節的飲膳還不過分奢華。

現存的乾隆元年至乾隆三年的有關皇室飲膳的《節次照常膳底檔》(乾隆元年至三年立)，真實而生動地記錄了其飲膳生活的情況。現將有關內容摘引如下，以揭示歷史的本來面目：

乾隆元年二月十五日，禁止屠宰，「皇太后，承乾宮、鍾粹宮貴妃等位，俱各止葷添素。(皇)上，養心殿進早膳，用方盤擺素菜七品(白里黃碗)、點心三品(黃盤)、奶子飯一品(黃碗)、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜二品、乾濕點心六盤。上，進畢賞用。記此」。

乾隆元年八月十三日，「皇后等位伺候；萬歲爺早膳，伺候飯菜九桌，每桌十二品；羊肉二方一桌、糊豬肉二方一桌、盤肉八盤一桌、壽意蒸食爐食一桌、小食三桌六盒。晚膳，伺候萬歲爺同皇后貴妃等位重華宮進晚膳，用洋漆矮桌一張，擺壽意萊十二品、壽意點心四品(黃盤)、攢盤肉一品(金盤)、琺琅葵花盒小菜一品、金碟小菜二品；羊肉二方一桌、糊豬肉二方一桌、盤肉八盤一桌(金器)、壽意爐食蒸食十二盤一桌(七寸黃盤)、奶皮敖爾布哈十二品一桌，上用過，俱賞用。隨送，飯菜二桌，每桌十二品 (內壽意一品)、白里黃碗菜一桌、綠龍黃碗菜一桌、壽意乾濕點心四品、攢盤肉一品(銀盤)。賞嬤嬤媽媽、南府首領小太監等，飯菜十八盒，每盒四碗霽紅碗菜、攢盤肉一盤。晚膳畢，伺候上用小食一桌十五品(果子十品、餑餑五品)，綠龍盤小食一桌十五品(果子十品、餑餑五品)」。

乾隆二年十月初二日，早膳養心殿(皇上)同皇后等位進膳，「用洋漆矮桌，擺琺琅碗萊八品、拉拉一品(金碗)、攢盤肉一品(金盤)、點心三盤(黃盤)、銀葵花盒小菜二品、金碟小菜一品。(皇上)重華宮進晚膳，用洋漆矮桌，擺熱鍋一品、琺琅碗菜六品、攢盤肉一品(金盤)、點心三品(黃盤)、銀葵花盒小菜一品、金碟小菜二品」。

乾隆中期，清朝國勢達於極盛，社會經濟繁榮，府庫充盈。但至乾隆後期時，逐漸開始走下坡路。乾隆帝連年對邊疆地區用兵，軍費支出浩大；加之乾隆帝及皇室成員頻頻南巡、東巡等等，給國家造成了沉重的經濟負擔。使乾隆帝由「十全老人」變為「散財童子」，搞得府庫空空。然而，儘管國勢日衰，階級矛盾日趨尖銳，封建大廈將有傾倒之危，但乾隆帝及皇室成員在飲膳生活等方面的奢靡、腐化之風卻有增無減。較之初期而言，筵宴排場更大、更奢；飲膳席面不但佳肴更多更繁，而且耗費驚人。現存的乾隆五十三年《節次照常膳底檔》(乾隆五十三年正月初一日起至十二月三十日止)，所載乾隆帝及皇室成員宮中飲膳方面的情況，與乾隆朝初期形成鮮明的對比。通過乾隆帝及皇室成員在飲膳生活方面，由「儉」漸變為「奢」「繁」這一歷史現象，我們不難理解為何乾隆一朝，是有清一代由盛轉衰的重要轉折點了。

乾隆五十三年五月十九日起，乾隆帝自圓明園起程，「駕幸熱河木蘭」。七月初七日，「寅正請駕，卯正二刻(皇)上至水芳嚴秀供前拈香行禮畢，卯正，一片雲西暖閣進早膳，用填漆花膳桌，擺燕窩扁豆鍋燒鴨絲一品(沈二官做)(紅黃碗)、酒燉鴨子、酒燉肘子一品(鄭二做)(紅潮水碗)、燕窩肥雞絲一品(朱二官做)(八仙碗)、羊肉片一品、托湯鴨子一品(此二品五福琺琅碗)、清蒸鴨子、燒狍肉攢盤一品、煳豬肉攢盤一品、竹節卷小饅首一品、孫泥額芬白糕一品、巧果一品(此三品琺琅盤)。隨送，蘿蔔絲下面進一品；額食三桌：餑餑十二品、菜一品(收的)、奶子二品，芸一桌；內管領爐食四盤，一桌；盤肉七盤，一桌。上進畢，賞用。妃嬪等位，一片雲東暖閣聚座分例膳，早膳後熬茶時，送符供尖巧果一品、瓜果三品，共一盒。呈進，上進畢，賞祥玉等。記此」。

「七月初七日，未初二刻，梨花伴月進晚膳，用摺疊膳桌，擺辣汁魚一品(八吉祥盤)、燕窩雞糕鍋燒雞一品(沈二官做)(八仙碗)、豬肉丸子清蒸鴨一品(朱二官做)(紅黃碗)、炒雞白鴨子燉雜膾一品(紅潮水碗)、羊他他士（食品名）一品(五福琺瑯盤)、後送，符供鹿筋肉條一品、炒雞蛋一品、蒸肥雞燒狍肉攢盤一品、掛爐鴨子攢盤一品、象眼小饅首一品、豬肉餡包子一品、巧果一品(此三品琺瑯盤)、琺瑯葵花盒小菜一品、琺瑯碟小菜四品。隨送，倉米水膳進一品，上進畢，賞用。記此」。

乾隆五十三年七月十七日，「寅正一刻請駕，卯正二刻，(乾隆帝)勤政殿進早膳，用填漆花膳桌，擺額思克森一品、全豬肉絲一品(此二品大銀碗)、燕窩鴨腰鍋燒鴨子一品、燕窩攢絲肥雞一品(此二品八仙碗)、燕窩蔥椒鴨子一品(江黃碗)、燒肉燒肝血腸攢盤一品、塞勒肝肚抓攢盤一品、肥雞腿燒狍肉豬尾庄一盤、竹節卷小饅首一品、孫泥額芬白糕一品(此二品黃盤)、江米釀藕一品、煮藕一品(此二品琺瑯盤)、琺瑯葵花盒小菜一品、琺琅碟小菜四品。隨送，燕窩紅白鴨子大菜湯膳進一品(此一次亦未賞額食)。次送，東西兩邊，賞隨營王公大人福康安、海藍察、鄂輝、普爾普巴圖裡轄人等九十餘人，用桌五十張。每桌：全豬肉一盤、全羊肉一盤、蒸食一盤、米面一盤、銀螺螄盒小菜二個、烏木快 (筷)子二雙、肉絲湯、膳房飯」。

「七月十七日，未初二刻，含青齋進晚膳，用摺疊膳桌。擺：肥雞火熏白菜一品、酒燉扒雞一品、蔥椒羊肉一品、糟鴨子醬肉一品、羊他他士一品。次送煠牒(排)骨一品、蒸肥雞燒狍肉攢盤一品、掛爐鴨子掛爐肉攢盤一品、象眼小饅首一品、白糖油糕一品、釀藕一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜四品。隨送，倉米水膳進一品。次送，菜二品(收的)、餑餑二品，共一桌。上進畢，賞用。記此。」

通過上述檔案的詳細記載，我們對乾隆初期與晚期，乾隆帝及皇室成員在宮中飲膳生活方面的不同特點，以及對清代乃至整個乾隆一朝，乾隆皇帝與皇室成員的飲膳生活風貌和發展變化的脈絡，則可以有一個較為清楚而具體的了解。

摘選自《清代社會生活史》

策劃：姚成號

編輯：周遊

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