雞精出在雞身上純屬誤會

天然的鮮味物質大致有兩類：一類是氨基酸，例如谷氨酸（味精）、丙氨酸、天冬氨酸等；一類是核苷酸，例如肌苷酸、鳥苷酸、黃苷酸、腺苷酸等。核苷酸你應該不陌生，因為DNA就是用它搭建起來的遺傳密碼。100多年前，日本科學家在研究鮮味的時候，首先在鰹魚中發現了具有鮮味的肌苷酸。另一組日本科學家又在蘑菇中發現具有鮮味的鳥苷酸，這些有鮮味的核苷酸就被稱為呈味核苷酸。

隨後的研究發現，許多食物中都有微量呈味核苷酸。例如肌苷酸大量存在於牛肉、雞肉、豬肉等肉類產品和魚類等海產品中，鳥苷酸大量存在於香菇、牛肝菌等菌菇中。因此，中式烹飪用雞肉調製高湯，歐美廚師用牛肉熬制鮮湯，中國人在熬雞湯的時候喜歡加幾個香菇，這些「民間智慧」其實是有科學依據的（當然也有氨基酸的鮮味因素）。

提純的呈味核苷酸鮮味微弱，而且多加一點對鮮味提升的作用並不明顯。味精則不同，不夠鮮，可以再來一勺。於是，儘管呈味核苷酸和味精發現的年代差不多，但後者很快進入商業應用，而前者沉寂了幾十年。直到20世紀中葉，人們突然發現，呈味核苷酸的神奇之處並不是自己的鮮味，而是作為味精的「鮮味放大器」。

例如在味精中添加2%的肌苷酸和鳥苷酸混合物，鮮味立刻提升4倍左右，如果添加5%則可以提鮮6倍左右。目前常見的雞精中通常添加2%～4%的呈味核苷酸，因此達到同樣的鮮味時用量比味精更少。儘管呈味核苷酸的價格比較貴，但和單純用味精相比，成本仍下降了約40%。

文/中華預防醫學會健康傳播分會 鍾凱

編輯/管仲瑤

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