一個英國作家的中國美食冒險

「帶著好奇心，扶霞在東方的食物叢林探險，對紛繁的風味從陌生到甘之若飴的旅程，讓她發現了一個神奇的中國，她筆下生動有趣又不乏精準的記述，也讓我們這些本土研究飲食的人受益良多。」——陳曉卿

「這是啥子？」英國美食作家扶霞·鄧洛普帶著美國美食節目的主持人在成都街頭尋找小吃，看到賣豆花的挑擔，她停下來要了一碗，用略帶倫敦腔的「川普」詢問都加些什麼調料。味精、醬油、辣椒油、榨菜、蔥花、花椒面，一樣不落。

回到倫敦，她也會聽聽民謠歌手趙雷的《成都》一解鄉愁，成都是她的半個故鄉。1994年，在中國短暫旅行，嘗過地道的川菜後，這位生於牛津，畢業於劍橋大學的英國女孩決定來四川大學留學，從此開始了中國美食的冒險之旅，從四川熱鬧的菜市場到甘肅北部荒僻的鄉村，從福建深山到揚州古城。在她眼裡，川菜的辣帶著一絲絲甜，就像悠閑的四川人，總是帶著甜甜的體貼；湘菜直接又毫無妥協餘地，就跟那裡培養出來的領袖人物一樣；揚州菜則是太平盛世的食物，溫暖而撫慰人心。

而中西飲食文化的差異也在她的嘴裡激烈碰撞：花椒入嘴像跳跳糖，腦花吃起來像奶凍，啃兔腦殼就像親嘴……這個英國人就在一次次餐桌曆險後有了一個中國胃。

扶霞·鄧洛普（攝影：Colin Bell）

她還去四川烹飪高等專科學校學廚，成為該校的第一個外國學生。她苦練刀工，學會了幾乎所有以「刂」、「火」和「灬」為部首的漢字。回國後，她用英文陸續寫了多本中國菜譜，教西方讀者用一些常見的材料便能在家快速做出一頓美味可口的中國菜。其中《Every Grain of Rice: Simple Chinese Home Cooking（粒粒皆辛苦：簡單的中國家常菜）》獲得有「美食界奧斯卡」之稱的James Beard Foundation。

而這次在大陸出版的《魚翅與花椒》也曾獲得同樣的提名。這本書是她在中國經歷美食冒險的回憶錄，對於中國讀者而言，那些熟悉的菜肴看起來又多了一重異域視角。「很難得你會碰到一個老外他是真懂中國菜，而且真心喜歡中國菜……我覺得我們很能夠從這一位英國女孩的筆下看到西方人怎麼看中國菜，換一個眼光我們反而更能夠看到自己的菜系的特點。」主持人梁文道曾如此在節目中推薦這本書。

危險的誘惑

與很多外國人一樣，扶霞對於中國菜的最初印象就是中國人什麼都敢吃。她成長於一個對飲食十分開放的家庭，從小隨父母品嘗各種歐洲菜系。不過，當她1992年第一次來到中國時，餐桌上的皮蛋還是讓她全身發麻：「這兩瓣皮蛋好像在瞪著我，如同闖入噩夢的魔鬼之眼，幽深黑暗，閃著威脅的光。蛋白不白，是一種髒兮兮、半透明的褐色；蛋黃不黃，是一坨黑色的淤泥，周邊一圈綠幽幽的灰色，發了霉似的。整個皮蛋籠罩著一種硫磺色的光暈。僅僅出於禮貌，我夾起一塊放在嘴裡，那股惡臭立刻讓我無比噁心，根本無法下咽。「

一開始，她也和大多數外國人一樣，對那些比較「狂野」的中國菜敬而遠之。跟同學在外面吃飯，她喜歡點雞肉或者豬肉，不會碰牛蛙阿泥鰍啊什麼的，能點肉絕不點內臟。但是慢慢地，中國人的熱情和英國人的矜持也讓她開始嘗試夾到碗里的各種食物。

有一次，一個朋友邀請扶霞出去吃火鍋，然後點了一大盤豬腦花，說是專門給她吃。那個朋友用小漏勺把腦花放進咕嘟冒泡的湯底，煮熟了倒進扶霞的味碟中。腦花溫柔地沉浸在香油和蒜蓉當中。一開始扶霞想把它藏在蒜蓉下面，或者趁跟朋友聊天的時候偷偷倒掉，但根本沒用。每次扶霞自以為聰明地剛「處理」掉一點兒腦花，朋友就又往她碗里夾一點。最後，扶霞心一橫、眼一閉，張口就吃了。沒想到，「那口感像奶凍，柔軟綿密，又有很豐富的層次，真是危險的誘惑」。

有時候，簡簡單單的一場醉酒，就能打破扶霞對某種食物的禁忌，比如說四川人鍾愛的兔腦殼。扶霞看著兔腦殼在玻璃櫥櫃里一列排開，沒有耳朵、沒有臉皮，兔眼珠子直勾勾看著你，尖尖的牙齒一覽無餘，散發著不祥的氣息。光想想有人吃這個，扶霞就要吐了。但是一天晚上，幾杯酒下肚，理智讓位給酒精，她吃了人生第一隻兔頭：一切兩半，撒了點辣椒和蔥花。「我不想跟你細說下巴上的肉口感多麼厚實豐富，眼睛那塊兒是多麼柔軟、多麼入口即化，兔腦髓多麼順滑綿密。」從此，在成都時，她幾乎每個周六晚上都會點炒兔腦殼來吃，也終於明白四川方言里為什麼會把親嘴兒叫「啃兔腦殼兒」。

她慢慢地變成了一個「雜食動物」。蜀地的閑散也讓她放棄了原本的學術研究計劃，一頭扎進了美食里。她拿著筆記本在成都走街串巷，後來又去中國各地旅行，四處覓食，記下各種聞所未聞的食物和做法。

扶霞的筆記

文化衝擊不僅僅在於餐桌之上。在歐美國家，肉類食品通常是一盤盤分割好擺在冰櫃里的物體，而在中國享用這些美食之前常常得先目睹一番「屠殺」。有一次，她去朋友的兔肉餐館吃飯，一進門就看見小兔子在吃萵筍葉子，小嘴兒快速地動著，可愛極了。朋友還請她去後廚參觀。在當天的日記里，她寫下：「打兔頭，使其暈厥。將後腿綁好，倒掛。割喉。立刻剝皮。拿切肉刀使勁砍成小塊……從活物到上桌不到十分鐘。」過了一會兒，一碗熱氣騰騰的紅燒兔肉就擺在了她的眼前。她一點都不想吃，但架不住朋友的熱心，也只好動了筷子。

還有收拾活魚、殺雞宰羊，這些「日常的殘酷」都足以讓一個西方人嘆為觀止。扶霞試圖從文化上予以理解：英語里的「creature」這個詞，來自拉丁語中和「創造」有關的詞，似乎將動物與人類都聯繫在了某個十分神聖的宇宙當中，而中文中的「動物」，直接解釋為「移動的物體」，幾乎沒什麼生命可言，所以取其性命，為人所用也不算是什麼殘忍的事情了。

時間久了，扶霞就習以為常了，她的手上也沾滿了菜市場的鮮血。「魚和雞不現殺，怎麼能知道是不是新鮮呢？」她甚至覺得中國人的態度更誠實一些：「在英國，一頓肉食為主的聚餐，死亡的腥臭就像秘而不宣的罪惡，被掩藏在所有人都看不見的背後。」

編外「四川人」

《魚翅與花椒》的中文譯者何雨珈是個四川人，她與扶霞的初次見面約在成都一家路邊館子里。地點是扶霞定的，何雨珈沒有聽說過。到了才發現，這家並不起眼的路邊館子在工作日的中午也擠滿了人，門臉沒那麼招搖，但店裡的牆上竟然掛了一個巨大的招牌。幾分鐘後，扶霞來了，張口就用倫敦腔的「川普」問服務員：「李老闆兒在嗎？」酒足飯飽之後，扶霞拉著行李箱去坐車，要去四川東北部的一個古城閬中。何雨珈：「去參觀嗎？」「去吃。」

剛到中國時，扶霞像一個人類學家一樣，為了獵奇嘗試各種食物，慢慢地，她放棄了味覺上的「通商口岸」，真正深入中國的美食腹地。

在扶霞斷斷續續在中國待了幾年之後，她的父母曾來成都看她。她自然要帶父母去吃四川火鍋，她點了兔耳、鵝腸、黃辣盯毛肚、黃喉，還有一些蔬菜。她向父母示範如何在鍋底里煮這些生食，然後在油碟里蘸一蘸。

作為一個盡職的東道主，她總想讓父母多吃一些有趣的東西，直到她發現父親一直在跟一根韌性極強的鵝腸作鬥爭：「牙齒咬住那橡膠一樣的東西，磨來磨去，發出短促尖利的聲音，非常刺耳、非常煞風景，他應該已經非常不高興了。」她母親也差不多，面對桌上這一碟碟奇奇怪怪的東西盡量高雅地咀嚼著。

扶霞做的魚香茄子

扶霞這才發覺這些她已經甘之如飴的美食讓父母食如嚼蠟。她覺得口感是學習欣賞中國美食的西方人堅守的最後一道陣線。越過去了，你就真正鑽進去了。比如，中國人喜歡的口感有軟韌、滑溜、黏膩、耐嚼、爽脆、膠著等，在英語中對應的辭彙是「gristly,slithery,slimy,squelchy,crunchy,gloopy」。這些詞通常會讓西方人想起一些很不愉快的感受：身體的排泄物、用過的手帕、屠宰場、壓扁的爬蟲、威靈頓長筒靴里濕乎乎的雙腳等。

譬如中國的名菜「蔥燒海參」，是扶霞的摯愛，「咬起來『咯吱咯吱』的，很有嚼勁，還有驚人的爽脆」。但在歐洲人看來，海參看著像瘤子，又像鼻涕蟲，至於口感，無論用什麼英文辭彙形容聽起來都很好笑，甚至令人反胃。「中國美食家就能夠細細地形容和區分海參那種彈牙的果凍感，泡發魷魚更為粘牙、更為濃厚的凝膠感，以及蹄筋充滿嚼勁的橡膠感。要用英語形容，基本聽起來都像是給狗吃的。」

當然，她也依然有不愛吃的東西——北京的小吃「鹵煮」。「一串串油珠像汗水一樣在湯麵上滾動，這碗湯像個棺材，裡面裝滿了動物的殘骸：大塊大塊的豬肺，泛著微微的紫色，軟乎乎的像海綿，還有蒼白的血管凸出來；東一塊西一塊的豬肚和豬肝；一片片歪歪斜斜的腸子……濕軟的內臟中散發出難聞的氣味。」扶霞看著就覺得眩暈噁心，勉強咽下幾口之後，就趕緊逃離了。這一刻，她覺得自己變回了一名「編外」四川人：「北方人吃的東西膻味太大了！」

中國烹飪的語言

扶霞的筆記本髒兮兮的，在菜籽油和麵糊糊的印記間記滿了各種各樣的菜譜。但她覺得還不夠，於是她還找到四川烹飪高等專科學校，正式學習中國烹飪。

在她看來，學習新的菜系，就像學習新的語言。刀工、調味、火候是中國烹飪的三大基石，由此生髮出複雜龐大的語彙。譬如，大廚們常掛在嘴邊的有三種基本刀法：切、片、斬。依據菜刀的角度和切菜的方向，這三種基本方法又至少可以有十五般變化。形容食材經過不同刀法加工後的形狀，又有豐富多彩的辭彙，比如片、條、塊、盯絲等。

讓她驚異的是，中國大廚這些讓人眼花繚亂的技法，靠的僅僅是一把簡簡單單的菜刀：不鏽鋼捶打而成的刀片，木質的刀把，磨得光鮮鋒利的刀刃。很快，扶霞也隨身帶著一把菜刀了。課間休息時，她就和同學們一起在學校院子里磨刀。

扶霞在四川烹飪高等專科學校學習廚藝

下課後，扶霞騎車穿過成都市區，鐵飯盒裡裝著新做的菜。那正是中國城市日新月異的年代。上周經過時還是一個全是老木樓的片區，這周就變成了一片瓦礫場，豎起高高的廣告牌，宣傳著特別美好的公寓街區。一個全新的城市正在向未來狂奔。「我對飲食烹飪的研究，初衷是想記錄一個生機勃勃的城市，後來才明白，我在書寫老成都的『墓志銘』。」

學習結束後，扶霞把中國菜刀帶回了倫敦，這已經成為她生活的一部分。做西餐的沙拉燉菜，她都會忍不住問：「切成什麼樣呢？」身邊的西方朋友就會納悶：「切了不就得了。」

扶霞用中國刀功雕刻的聖誕樹

中國烹飪的語言甚至改變了她的思維方式。濕冷的冬日，她會比平時吃得溫熱些，早餐的餃子湯里會多一勺紅油；悶熱的酷暑，則吃點酸的神清氣爽。「學習烹飪的語言也是在學習人生的語言。譬如，愛情里的嫉妒叫做『吃醋』，生而為人所經歷的疼痛與艱難叫做『吃苦』。」

扶霞做的粵式點心

扶霞頻繁地往返於中英兩國之間，自由地在不同文化之間切換。一頓英氏早餐里，她用豆腐乾代替培根，在烤土豆上撒點四川辣椒。「我現在很享受自己是一個在中國熟門熟路的英國人，也很享受自己像一個中國人一樣住在倫敦。我想是這種切換視角的可能性，讓我對兩種文化都有更好的觀察——我有同情理解的立場，也有反觀的視角，我會儘可能地避免誤讀和偏見。」

如今，扶霞寫書、做演講，陪中國廚師到歐美國家展示廚藝。距離她第一次到中國，已經過去二十多年了，中餐館也在國外遍地開花，但文化的差異、味覺的壁壘並不能輕易打破。譬如，皮蛋依然屢屢被西方媒體評為最噁心的食品。

2014年，前美國第一夫人米歇爾·奧巴馬訪華時，扶霞與她在成都同住一家酒店。當扶霞得知米歇爾去吃了四川火鍋，卻沒點鵝腸、血旺、黃喉，只點了香菜丸子、澳洲肥牛和一些素菜時，覺得很遺憾。在北京，美國大使館在新派中國菜大董設宴招待米歇爾，點的菜依然令扶霞覺得乏味而保守：蔥爆小牛肉和豉椒牛仔粒都是牛肉，宮保雞丁和宮保蝦球延續了美國人對「宮保」系列的愛，還有兩個素菜都用了筍片。「這麼點菜在中國菜里實在太重複了。」而且他們竟然沒有點「大董」的招牌菜——蔥燒海參。

當然，扶霞經歷過食物的叢林探險，對此也能理解：「吃別國的菜，是很危險的。一筷子下肚，你就不可避免地失去自己的文化歸屬、動搖最根本的身份認同。這是多大的冒險呀。」

看天下429期

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