61歲廚師長教你14種餃子餡的秘制調法，做法簡單又超美味
有時候不得不感嘆，餃子真是中國人智慧的結晶啊，因為有肉有菜有主食，最後還能喝湯，多完美！但餃子要想好吃，主要還是取決於內陷的！而如何調製出一款營養豐富，湯醇肉香，色香味俱佳的餃子餡？還是十分考驗人的！
今天，就請到了做了30餘年烹飪的范廚師長，他花費了一個周末的時間，細心匯總了14種餃子餡的秘制調法，希望大家能早日做出美味誘人的餃子。
豬肉餃子餡
食材：
五花肉餡750g、雞蛋1個、大蔥、薑末、十三香、胡椒粉、鹽、雞精、老抽、生抽、香油，蔥油；
做法：
1.在五花肉餡種依次加入薑末、雞蛋、生抽、老抽，進行攪拌。然後依次加入精鹽、味精、雞精、十三香、胡椒粉再次攪拌。
2.此時加入一小碗左右的蔥姜水（用蔥、姜泡製而成），邊加水邊攪拌，使餡料鬆軟。最後加入蔥油、香油、大蔥，攪拌均勻即可。
注意：餡料攪拌時自始至終都要順著一個方向攪拌，這樣有利於蔥姜水浸入餡料，使餡料鬆軟。
芹菜豬肉六鮮水餃
食材：
芹菜、豬肉糜、洋蔥、香菇、胡蘿蔔、雞蛋1個、醬油、鹽、少許香油；
做法：
1.芹菜、豬肉糜、洋蔥、香菇、胡蘿蔔的比例大概是5:4:1:1:1。
2.將所有材料洗凈，切碎，芹菜可以不剁得太碎，稍有些顆粒狀，口感會更清脆。
3.然後在餡料里淋入一些色拉油攪拌混合，再加入醬油、鹽和少許香油調味拌勻。
素三鮮水餃
食材：
韭菜半斤左右，鮮蝦1斤，豬肉1斤左右，蔥姜適量，十三香，雞精，生抽，鹽，適量玉米油；
做法：
1.豬肉洗凈垛成餡，蝦洗凈去皮去頭去蝦線並切碎，蔥姜切末，韭菜洗乾淨瀝干水分切成碎末備用。
2.鍋里放適量玉米油，放入豬肉餡和蝦仁，加入蔥薑末，十三香，雞精，生抽，鹽順時針方向攪拌，攪拌到起筋。
3.最後倒入切好的韭菜末，攪拌均勻，餃子餡就準備好了
蝦仁餃子餡
食材：蝦仁500克，草魚肉150克，少許鹽，薑末。
做法：
1.蝦仁去線，直接用刀面壓住，一碾，蝦泥就出來了，加入適量薑末。
2.將草魚肉血擠出、去皮，放入薑末，做成魚膠。喲攪拌機的可以直接攪拌，做好後魚膠和蝦仁按1:3的比例放到容器里，加一小匙鹽，攪拌均勻；
時蔬大餡兒餃子
主料：圓白菜300g、豬肉餡兒500g。輔料：泡發木耳、粉絲、胡蘿蔔、香菜、香菇、蔥姜蒜 調味料：植物油、鹽、料酒、醬油、老抽、香油、五香粉各適量；
做法：
1.買來的肉餡兒再剁一下，加點水防止肉餡兒太干，肉餡剁好後放入適量鹽、料酒、醬油、老抽、適量植物油和五香粉順時針攪拌，感覺已經上勁兒了就可以放在一邊使之入味。
2.圓白菜和其他配菜剁碎備用，肉餡兒擱置15分鐘後放入蔥姜蒜末順時針攪拌。同樣擱置15分鐘入味。
3.把剁好的菜，倒入肉餡內，放入鹽、植物油、順時針再攪拌，充分和肉餡兒融合。也可根據自己的口味適量添加醬油和老抽等作料。
大白菜香菇豆腐水餃
食材：
大白菜、香菇、胡蘿蔔、老豆腐、粉絲（提前浸泡開）、雞蛋（可選）
做法：
1.大白菜、香菇、胡蘿蔔、老豆腐、粉絲的比例大概是4:1:1:2:1。
2.白菜切碎後，放少許鹽，碼10分鐘，擠掉水分待用。
3.胡蘿蔔用刨刀擦細絲，其他材料洗凈後切碎，加入色拉油攪拌均勻，雞蛋可以選擇性的放一個，材料都切好後，混合均勻，最後加加入鹽、醬油等調味拌勻。
香菇芹菜豬肉餡
食材：
豬後腿肉850g、小芹菜410g、干香菇20朵、薑末200g、鹽適量、麻油適量、蚝油適量；
做法：
1.豬後腿絞成餡絞成餡，芹菜不用摘掉葉子，直接去根洗凈切成末即可。干香菇泡發後洗凈切成丁，姜去皮後也切成末。
2.所有基本食材準備好之後可以倒在一個大一點的不鏽鋼盆里，加入適量鹽、耗油、麻油攪拌靜置10分鐘。
酸菜豬肉餡餃子
食材：
酸菜600g、豬肉500g、調和油 150g、蔥10g、鹽適量、醬油適量、雞精適量；
做法：
1.豬肉剁成肉茉，打入一個生雞蛋（目的是鎖住餡料水分並使餃子煮成後不鬆散），加鹽雞精適量，十三香生花生油生抽各1湯匙、半段大蔥四瓣大蒜切片，順著一個方向攪肉餡。
2.酸菜拆包並用冷流水沖洗幾下，切好後加入肉餡 ，攪拌均勻。
韭菜豬肉餡餃子
食材：
豬肉300g、韭菜500g、雞蛋2個、鹽、五香粉、生抽、熟油、香油、料酒、韭菜
做法：
1.準備肉餡，三分肥七分瘦豬肉剁碎，加鹽，醬油，胡椒粉攪拌上勁。
2.雞蛋打散，鍋里放油翻炒，可以多放點油，雞蛋凝固後攪碎，關火。
3.韭菜洗凈，切成末，加了鹽後更容易出水，所以韭菜在切得時候，適當留長一點。
4.雞蛋冷卻後，將韭菜全部倒進鍋中均勻攪拌。
5.肉餡放鍋中與韭菜雞蛋攪拌，肉餡比較黏，一定要攪勻。
什錦餡
食材：
口蘑或平菇500g、胡蘿蔔1個、香菜5棵（不吃香菜的可換成芹菜）、青豆少許（或嫩玉米粒）、生薑1塊；
做法：
1.將口蘑洗凈後切成碎塊，胡蘿蔔擦絲擠水，香菜切成碎末、青豆或嫩玉米粒在開水中過一下，姜切碎末；
2.喜歡吃濃香型的就將口蘑放在油中略炒一下並放入老抽幾滴出鍋和其他菜一起拌勻依次放入鹽、少許糖、少許花椒粉拌勻即可、喜歡吃原味的就不必炒了直接將菜餡用油拌勻後放調料就可以了。
牛肉餡餃子
食材：
牛肉、白蘿蔔、洋蔥、雞蛋、薑汁；
做法：
1、牛肉去凈筋膜、洗凈，剁成肉泥，用嫩肉粉、料酒、花生油拌勻後，靜置約40分鐘，再加薑汁及清水250克攪拌均勻。
2、白蘿蔔去皮洗凈，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，再用紗布包住，擠出水分，洋蔥切細末。
3、牛肉茸加入蘿蔔粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，牛肉餃子餡即成。
玉米鮮肉餃子餡
食材：
玉米粒、圓白菜、豬肉、胡蘿蔔、木耳少許、馬蹄少許、蔥花、薑末、鹽、雞精、糖、生抽、香油適量、十三香、食用油，各適量；
做法：
1.馬蹄去皮、其他蔬菜切好備用。
2.豬肉剁成餡加入蔥末薑末，香油，鹽，雞精，生抽，糖，花生油，十三香，適量清水（餡料濕潤好吃），攪打上勁！
3.將備好的蔬菜倒入，攪拌均勻即可。
茴香肉餡餃子
食材：
茴香1把、豬肉餡375克、酒1大匙、醬油2大匙、鹽小半茶匙、清水2大匙、麻油4大匙 ；
做法：
1.肉餡剁細，加入料酒、醬油、鹽、清水、麻油攪拌均勻。
1.茴香洗凈，摘下菜葉切碎（菜梗可選較嫩的末段切碎加入，太粗的梗不適合，只能切除），倒入辦好的肉餡，攪拌均勻。
黃瓜餡水餃
食材：
黃瓜1000g，雞蛋5個，香菜、小蔥適量（根據自己口味）、鹽、味精、雞精、蚝油、香油、蔥油，十三香（少許）；
1.將黃瓜剁碎成綠豆大小的顆粒，然後用紗布脫水
2.將雞蛋炒熟剁碎，香菜、小蔥剁碎，然後將以上三種東西放進容器內攪拌，並依次放入各種調料，攪拌均勻即可。
注意事項：由於黃瓜水分較大，餃子餡拌好後應放在密罩濾內繼續控水，否則餃子餡水分較大，包餃子會很困難。煮餃子時，大火燒開，小火烹煮，加兩次涼水即可，否則餃子容易煮破。
范師傅也在最後給出做餃子餡時，需要注意的幾個問題：
1.拌餃子餡時一定要先放調料，再加水，若是順序錯了，不僅調料難以入味，肉餡沒味道，而且餃子餡怎麼攪拌都不均勻。
2.很多人在絞肉餡時都比較隨意，所以做出來的餡料鬆散難吃。其實只需朝著同一方向分次攪拌，做出的肉餡黏糯成團，好吃彈牙。
3.做肉餡時，不妨加些花椒水，不僅能去除腥味，而且味道更鮮美。只需將花椒在溫水中浸泡3分鐘撈出花椒即可。或是在餃子餡中加個雞蛋清，也能讓肉末更顯鮮嫩。
4.剛攪拌完的肉餡不容易包餃子，可以放置在一旁醒一會，或是直接放入冰箱冷藏30分鐘，肉餡更緊實，更入味，而且更好包。
