生活與化學的趣問之七：茶與化學

《茶經》云：「茶之為飲，發乎神農氏。」

飲茶至今，數千年過去了，茶葉已發展出六大類別，如下圖：

茶葉類別

是否驚奇，茶葉亦有如此多彩的外表？

確實，茶葉色澤豐富，以致其能作為分門別類的依據。

通常，剛採摘的茶葉呈現綠色，是經後續加工而變成不同顏色的。

• 茶青

  ：指剛採摘下來的新鮮茶葉；

• 干茶

  ：指茶青加工後形成的成品茶。

茶青綠色的化學解釋

首先茶青中含有諸多色素，主要幾種如下：

• 葉綠素

  ：顯綠色，其中葉綠素a顯深綠色、葉綠素b顯黃綠色；

• 葉黃素

  ：顯黃色；

• β-胡蘿蔔素

  ：顯黃色；

• 花青素

  ：鹼性條件下偏紫，酸性條件下偏紅。

在上述幾種色素中，葉綠素通常佔比最高，所以茶青呈現葉綠素的顏色。

至於是顯黃綠還是深綠，就取決於葉綠素a和葉綠素b的相對含量了。

干茶六色的化學解釋

六色干茶

綠色的茶青，經不同的工藝加工而成六色的干茶，必是發生了關乎多種顏色的化學變化。

在茶葉的加工過程中，發酵工序就是顏色得以產生的根源。

六類茶葉的典型加工過程如下：

• 綠茶

  ：殺青——揉捻——乾燥；

• 黃茶

  ：殺青——悶黃——乾燥；

• 白茶

  ：萎凋——乾燥；

• 青茶

  ：萎凋——做青——炒青——揉捻——乾燥；

• 紅茶

  ：萎凋——揉捻——發酵——乾燥；

• 黑茶

  ：殺青——揉捻——渥堆——乾燥。

其中，「悶黃」、「做青」、「炒青」、「發酵」、「渥堆」等都是涉及茶青發酵、顏色變化的工序。

白茶也有發酵過程，只是包含於萎凋工序中，因該工序持續時間較長。

六類茶葉的一般發酵度如下圖所示：

茶葉發酵度

通常，發酵度越高，顏色變化越深。

而白茶之所以顯白色，是因為其茶葉表面有一層濃密的白色毫毛，遮掩了茶葉本身的顏色。

• 發酵度

  ：主要指茶葉中茶多酚被氧化生成茶色素的程度。

那發酵過程中顏色變深的化學本質是什麼呢？

• 綠色褪去的主要反應

1. 葉綠素在葉內葉綠素酶、蛋白酶、過氧化酶等的酶促作用下分解；
2. 葉綠素在外部濕熱作用或微生物作用下分解。

• 深色生成的主要反應

1. 茶多酚在葉內多芬氧化酶的酶促作用下氧化縮合生成黃色的茶黃素、紅色的茶紅素和黑色的茶褐素；
2. 茶多酚在外部濕熱作用或微生物作用下氧化縮合生成茶黃素、茶紅素和茶褐素。

綠茶

綠茶几乎無發酵，經殺青後就能保持住茶青本有的綠色。

• 殺青

  ：利用高溫使酶快速失活，避免葉綠素酶促分解與茶多酚酶促生成深色物質。

紅茶

不同於綠茶，紅茶是全發酵茶，不可殺青滅酶。

紅茶需要利用揉捻工序使葉內酶與色素、茶多酚充分接觸，為發酵過程中葉綠素分解和深色物質生成做準備。

其中深色物質以茶紅素為主，亦有部分茶黃素。

• 揉捻

  ：用外力破環茶葉細胞結構，使細胞膜通透性增加，促進酶與色素、茶多酚接觸。

黃茶、白茶和青茶又不同於綠茶和紅茶，它們只有部分發酵。

因葉內葉綠素只有部分酶促分解、茶多酚只有部分酶促生成茶黃素和茶紅素，所以呈現綠、黃、紅三者的搭配色。酶促反應程度不同，茶葉顏色深淺、偏向就不同。

黑茶

相較於前述五種茶葉，黑茶屬於後發酵茶。

因先經殺青滅酶，黑茶無法同紅茶一樣發酵。但後續工序中專有的渥堆過程，可使葉內的茶多酚在外部微生物和濕熱作用下充分氧化生成茶紅素、茶黃素，尤其是特有的茶褐素。

• 渥堆

  ：將茶葉堆放在一起，洒水並上覆麻布，使其在濕熱環境中發酵。

所以，黑茶也是全發酵茶，且獨具「褐」色。

茶書

「茶香寧靜卻可以致遠，茶人淡泊卻可以明志。」

至此，茶之六色的原由就清晰了，色素的生成和消亡決定了多彩的茶世界！

（版權歸原創者所有，如有侵權請及時聯繫）

【此文章為英德姐妹茶莊的懂茶妹整理髮布，轉載請說明，特此聲明！】有任何問題直接留言或加私信我懂茶妹交流哦~

喜歡喝茶和懂茶是兩回事，喜歡並不代表一定懂，你愛喝茶，那麼請你也要懂得如何正確挑選茶買茶，正確泡茶喝茶。喝茶不是一種盲目的喜好，你懂茶，茶也會自然的懂你

（ 有任何問題直接留言或加私信我交流哦~）

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！