沒有 256G 的胃，還敢到東海嗑海鮮？

天下 09-20

本文轉載自公眾號地道風物（didaofengwu），作者：章魚。

▼

開吃之前，還是先來看看，今天的出席城市名單吧！

▲

製圖

/劉昊冰

比起舟山市，

舟山漁場

的名氣，可能要更大一些。

寒暖流的交匯，給舟山的魚蝦帶來了豐富的餌料的同時，也為不同習性的魚蝦洄遊、棲息、繁殖和生長創造了良好條件。

能被冠以

「東海魚倉」

的舟山，海鮮自然

肥腴生猛。

在這兒，

「每一家海鮮店都是一個水族館」，

玻璃海鮮池上貼有海鮮的名字和價格不說，甚至附帶著做法推薦。

清蒸、白灼

等最簡單的烹飪方式往往最能留住海鮮的原汁原味，這條萬能法則在舟山同樣適用，但比起這些，

爆炒、燉湯、腌漬，

才是舟山海鮮的正確打開方式。

▲

海鮮店的餐桌上，能看見半個東海。圖

/圖蟲

創意

在

「一條鮸魚能做十道菜」

的舟山，光

鮸魚頭

就至少有紅燒、清蒸和鮸魚頭骨醬3種做法。

最經典的當數

紅燒鮸魚頭，

熱油煸過的鮸魚頭，和著

生薑、辣椒

燒制後澆上

湯汁提鮮，

被燉到

粘稠

的湯料

裹著鮮美的魚頭

，

軟糯順滑

的肉質在

唇齒間融化

，

只余透著黃酒的

清香縈繞，惹人回味。

▲

紅燒

鮸魚頭。圖/浙江新聞攝/黃寧璐

掐頭去尾後的

鮸魚身

，白嫩肥美，

怎麼食？

「抱鹽」，

了解一下！新鮮的鮸魚沾滿食鹽腌漬後蒸熟即可食用，

肉厚、味鮮、刺少、骨松

的鮸魚身在鹽巴的包裹下最大限度地保留著它的

原汁原味原色，咸香嫩滑，鮮味濃郁。

▲

「抱

鹽

鮸魚

」和鮸魚丸，惹到你的饞了嗎？

截自/CCTV 2

「過酒烏賊鯗，下飯龍頭烤」

，舟山人的

「壓飯榔頭」

跳躍著咸鮮的味道，含水量高的龍頭烤腌漬過後

「骨瘦如柴」，

吃起來像是嚼鹽巴，作為過去貧苦漁家的下飯菜，它並不那麼受年輕人的歡迎。

舟山海鮮面

的鼎鼎大名，恐怕無人不知無人不曉。

面、湯

和

配料

是組成一碗面的三要素。

▲

海鮮面的世界，就是這樣熱鬧非凡。截自/二更視頻

「米面還是切面？」

是常駐舟山海鮮麵館的問題，不過答案通常是

「米面」！

米面配海鮮燒出的湯頭尤其鮮美，

但凡舟山市面上有的海鮮，都能成為海鮮面的配料。而

鰻膏面、熏魚面、熏帶魚面、鮮帶魚面、小鮮面、蝦面

的身影在菜單上甚為活躍。

▲

舟

山

海鮮面

。圖/美團

煎炸過後的魚肉入湯，居然能煮出

比鮮貨更濃郁的風味，

沒接觸過舟山海鮮面的人，根本無從想像。再加上鮮甜的

紅頭蝦點綴，牛丸肉丸的助力，些許小海鮮的加持和時蔬的誘惑

，滿口鮮非它莫屬。

在舟山，附於海邊岩石上的

「藤壺」

是清水氽湯鮮吃的好東西，自帶辣味的辣螺和逢年過節必備的熏魚，

也牢牢掌握著每一個途徑或生活在這裡的胃。

寧波人的海鮮世界，遠非寥寥幾語能夠說完道盡。

▲

寧波二字，就是海鮮的代名詞。圖

/浙里寧波

我們之前專門梳理過寧波的小海鮮，感興趣的小夥伴可以點擊查看：生吃，寧波人的小海鮮法則。

無論是

紹興黃酒密封腌制的醉泥螺，

還是

鮮到骨子裡的淡菜，

或是

下劇神器蔥油海瓜子、「血淋淋」的誘惑血蚶，

都只是

寧波海鮮界的冰山一角。

紅膏熗蟹

自是寧波繞不開的鮮美。

▲

紅膏熗蟹的顏值，總是能勾起喉頭的聳動。圖/

匯圖網

被斬成塊的紅膏熗蟹

肉肥膏紅、晶瑩剔透，

熟肉所不具備的Q彈和滑嫩同時向口腔展開攻擊，鮮咸到驚艷，那滋味妙不可言，以至於我們專門寫了「不入流」的海蟹，一等的下飯菜來展示它散發出的獨特魅力。

▲

來一口？圖

/sohu.com

既說到紅膏熗蟹，同為下飯菜的

蟹糊，

當然也得露露臉啊！

色澤黃潤，味咸酸辣，微微透著點醇厚的酒香，就著粥點、麵條入口，中和逼人的鹹味，真叫人慾罷不能。

講究趁熱吃的

寧式鱔糊，

配著

春頭的韭菜

，

兩鮮相撞，嫩滑香肥，油汪潤滑，是不少寧波人心頭的白月光。

▲

鱔糊，了解一下。

圖/匯圖網

「獨佔鰲頭」的冰糖甲魚

菜如其名，經冰糖潤色的甲魚

色澤黃亮，鮮美肥腴，

入口先是微甜，收味時又略帶酸咸，軟糯沁潤，鮮不勝收。

咸

菜大湯黃魚

躺在乳白色湯頭之中，

鮮嫩的皮肉在煎制中綻開，於蒸騰的熱氣和色調偏重的酸菜中展露黃魚特有的魅力。

肥壯

的身體、

結實

的肉質撞上

濃稠

的湯頭和挑逗味蕾的酸菜，

抵達舌尖，雀躍出鮮酸醇厚的獨特體驗。

新風鰻鯗，

乍一看是個帶點日式的菜名，卻是

地地道道的寧波風味。

所謂魚鯗，其實是我國東南沿海漁民喜歡食用的干制魚品，黃魚晾制的叫黃魚鯗，鰻魚製成的叫鰻鯗。

▲

浙江省舟山市定海區，鹽倉街道新螺頭社區的水產加工戶正在曬制鰻鯗、鰻筒。圖/

視覺中國

每年臘冬捕撈的海鰻被

剖肚挖臟

後，掛在避陽的通風處晾乾，就得到了「新風鰻鯗」。經過冬日海風打磨的新風鰻鯗，被

切成段蒸制，出鍋後肉肥而軟，鮮咸合一，

從

「新風鰻鯗味勝雞」

這句老話中不難窺探它的鮮美。

▲

長街蟶子正經起來，更惹得人想要下口。

圖/寧波發布

長街蟶子

得名於其生長的地方——長街鎮，個大體薄的長街蟶子黃色的殼下包裹著潔白的嫩肉，「西施舌」的稱號配著它肥壯結實的肉質，

無論是醬油爆炒還是鐵板燒烤，都能嗦出一口鮮的爆爽。

台州海鮮的吃法，有

「十五怪」

之稱：

青蟹當飯吃蝦蟣炒糕吃辣螺和殼吃

彈胡烤黑吃水潺做餅吃黃魚劈鯗吃

鰳魚帶鱗吃望潮做煲吃沙蒜放湯吃

沙蟹搗醬吃血蛤帶血吃蟶子鹽焗吃

牡蠣烤火吃墨魚拌墨吃海鰻風乾吃

限於文章篇幅，風物菌且不把十五怪一一說盡，只挑幾個極具代表性的給大家講上一講：

你吃過

蝦蟣炒糕

嗎？

蝦蟣雖名字裡帶蝦，但其實學名「劍水蚤」，是一種動物性的浮游生物。小到看不清楚的蝦蟣

鮮吃腌制總相宜，

不過最得人心的還是

配合米面糕食用。

有沒有人和風物菌一樣，看到

「辣螺和殼吃」，

誤以為台州人是連殼嚼著吃的？

▲

辣螺紅燒。圖/美食公會

其實不然，只是

辣螺水煮時帶殼而已。

不過辣螺尾部自帶的天然辣味，

從舌尖蔓延，自喉頭滑落，吃一個旋一個

的過程，雖無法一次性滿足獵鮮者的食慾，但足夠勾人。

▲

兩面金黃的魚香餅。

截自/騰

訊視頻

水潺是

「龍頭魚」

的別名，在台州用

龍頭魚制餅招待賓客

有「吉祥順利」之意，

去頭去尾去刺

的水潺被

剁成魚泥

，和著麵粉、老酒和生薑汁，烙成

兩面金黃的圓形魚香粉餅，

蘸一口由醬油、醋、味精、麻油等調配而成的小料，

瀰漫在唇齒間的除了料的美味，就剩下餅的鮮香。

鰳魚

帶鱗吃，聽起來是不是很不可思議？

這種聽著怪異的吃法，其實是因鰳魚的魚鱗營養價值較高，而被台州人保留，與魚肉同食。

▲

醬汁中的望潮，綻放得很美味。圖/來自網路

穴居海灘泥洞的

望潮

，每到漲潮時便爬出洞口張望。

無論是

生炒、紅燒、還是水煮，都敵不過清湯里漂浮著的望潮美味，

吸盤的彈性在入口初期最為驚人，讓人產生

「收縮蠕動」

的錯覺。

▲

沙蒜燒豆面，不顯山不露水的鮮美。圖/美食公會

沙蒜

（海葵的一種）和臘排骨、香菇熬成的湯，簡直

鮮到掉眉毛！

臘排骨的加入極大地激發了

沙蒜的香濃，哧溜一口，味蕾舒張，勾起了來自靈魂深處的「真香」！

追求海鮮本來的鮮味，是溫州人的倔強。

▲

這醬汁一撒，心跳都要慢半拍！圖/溫州晚報

一隻

個大體肥的蝤蠓

（yóu móu，即鋸緣青蟹）可以自成一菜。

靈昆的蝤蠓是溫州的「天選之蟹」，用

醬油水蒸食

最大限度地保留了它的鮮美，

絲滑的蟹肉入口，配著放入其中蒸得軟爛的地瓜片，蟹鉗互刮，吃得乾乾淨淨，除了鮮，就剩下甜！

溫州人絕對是

「鮸魚」的噩夢。

二者常常並列出現在媒體報道中，標題的畫風往往是這樣的：「溫州人的鮸魚情結」、「溫州人去年每天吃掉6.3萬斤海鮮，鮸魚排第一」。

有傳言稱「全國有70%的鮸魚供應了溫州市場，而這其中，又有相當一部分，被做成了

溫州魚丸

」。

▲

這種晶瑩夠撩嗎？

圖/來自網路

溫州魚丸雖叫魚丸，卻是個

不規則的條狀物。

混合澱粉、加入蔥姜，

黏軟

的鮸魚肉

被搗碎

揉捏到彈性十足

後，像撥蝦滑一樣被下進沸騰的開水，

配著胡椒粉和醋，再撒上蔥花點綴，看著一副清清淡淡的模樣，嘗起來卻生猛至極。

溫州

咸貨

在外地人眼裡絕對是

「黑暗料理「，

光是味道就足夠嚇跑一大批吃貨。而在諸多咸貨「妖魔鬼怪「中，

「生吃」才是精髓。

▲

江蟹生，嗯，紅湯白肉小蔥花，風物菌已經陣亡。

圖/來自網路

江蟹生、魚生、烏賊卵、蟹良醬、蝦醬，

隨便拎出一個，都夠讓外地人用一壺水來沖淡咸鮮。

愛魚生的人覺得它是人間美味，而怕它的人則在聞到它

腐敗的味道

後便自退三尺，絕不肯嘗。

魚生究竟是吃魚還是吃菜絲？

簡直是發自靈魂的拷問。

▲

魚是不是要比蘿蔔顏色深？

圖/墨跡旅行

堆積成一坨的蘿蔔絲和相貌相似的小帶魚混在一起，在曲紅的作用下難辨彼此，蘿蔔絲的爽脆和小帶魚的咸鮮配著米飯入口，含糊中總覺得菜多魚少。

「一個蟹良醬，可以配三廚飯」。

蟹良醬的吃法，多種多樣。有的人喜歡直接

嚼碎了拌著飯下咽，

有人吃得就比較

精細

：先將蟹腿一根根掰下，允吸光滑圓潤的蟹身，等到滋味全無，再將殼咬碎嚼食。

▲

看！是海潮！快拿起筷子！

圖/墨跡旅行

那齁鹹的滋味怎麼配著鮮香挑逗味蕾，風物菌無從得知，只猜想嚼食蟹殼時一定很爽。

沒有 256G 的胃，千萬別去泉州吃海鮮。

第一次吃

安海土筍凍

的人，絕對是

「真香」寶寶。

「安海土筍"的筍可不是真的"筍"，而是一種生長在海灘泥沙中的軟體小動物——

海沙蟲

。

▲

土筍凍一定程度上減少了沙蟲長條狀的身體帶給人的恐懼。

圖/

匯圖網

試想一下那白花花肥滾滾的蟲身，得嚇退多少獵鮮食客？

但

只要它挨著舌尖，必會被哧溜一聲吸入口中，清爽脆生的口感，酸甜開胃，

淋上醬油、醋和蒜蓉，感受

緊緻的飽滿

與口腔內壁的碰撞，誰還會在意它的長相呢？

▲

這一盤，這個時間點，男默女淚！圖/尋味晉江

海蠣煎

在閩南人口中又被稱為蚵仔煎，泉州的蚵仔煎中僅有蚵仔、地瓜粉和蒜苗，不含其他雜料，最大限度地保證了海蠣的鮮美純正。

▲

這鮮嫩的感覺！你的胃還好嗎？圖/舌尖上的泉州

至於最新鮮的海蠣，當然要被泉州人留著和瘦肉、米粒、包菜、胡蘿蔔、蒜泥等一起，與地瓜粉調製成稠稀適中的

浮粿團，

用五角模具定型後放入鍋中油炸到顏色金黃，香味撲鼻即可出鍋。

▲

看到中間的海蠣了嗎？圖/舌尖上的泉州

外

焦里嫩

的浮粿

皮薄餡大，

彈而不粘，酥脆非常，

蘸點醬醋，被麵粉包裹的海蠣躺在中間用鮮香誘惑著每一雙筷子背後的唇齒。

▲

蘸醋絕對是個好選擇。圖/舌尖上的泉州

作為泉州晉江的傳統名點，

深滬水丸

也叫深滬魚丸。晶瑩的色澤、鮮美細膩的肉質，一口下去

嚼勁十足。

▲

那一撕，好像感受到了魚肉的勁道。圖

/尋味晉江

正宗

崇武魚卷

以馬鮫、鰻、鯊為主要原料，無論是爆炒、煎炸、清蒸還是煮湯，都透著逼人的鮮香，撩得人垂涎欲滴。

▲

魚羹，透著鮮勁兒。

圖/尋味晉江

「馬加羹」

以馬鮫魚去骨攪成肉泥、加地瓜粉合制而成，按照閩南語的發音其實是

「馬鮫羹」，

白嫩豐滿的魚粳，配上漂浮的碧綠蔥花、薑末，

順滑爽口，鮮氣十足。

廈門的海鮮是一定要

趁著夜色享用

的。

海鮮大排檔的店名對廈門人來說，就像菜名本身一樣。

小眼鏡、興沅寶、亞尖、良峰、202、蔡塘、小魷魚……

▲

海鮮大排檔。攝/

阿游

每

一個大排檔的背後都對應著最少一道招牌菜，

小眼鏡的

醬油水魷魚

便俘獲著大半個廈門的胃。

廈門人管小魷魚叫

小管，

而醬油水的做法可謂廈門海鮮的經典歸宿。

▲

廈門人對醬油水小管，自是不陌生的。

攝/

阿游

據說醬油水最早出自海上的漁民，他們在沒有過多調味品和複雜烹飪工具的大海上捕魚時，只好

加醬油和水入鍋煮食海鮮，

這種不加過多調料的煮法因保留了海貨的鮮美而備受歡迎，成為廈門海鮮界的主流。

在每天計算著熱量吃蔬菜沙拉的都市青年的世界，

鮑魚沙拉

和

帝王蟹沙拉

聽起來多少有點奢侈。

但在廈門，這不過是尋常吃法。

▲

蜜制的醬料附著在鮑魚鮮嫩的肉上，閃著誘惑的光。

攝/

阿游

鮮嫩入味的鮑魚

配上沙拉醬和高麗菜絲，與

被薑汁蒜蓉中和寒性的帝王蟹沙拉

不太一樣，

一個甜鮮，一個酸嫩。

▲

海苔餃子。圖

/二姑娘家

海苔餃

用酥酥的海苔做皮，包上五花肉、蝦仁、馬蹄、魷魚和蔬菜，

炸得鮮脆，海苔和肉汁一起在口中炸裂，鮮香溢出，除了滿足，還是滿足。

▲

醉人的蟹。

攝/

阿游

廈門獨有的

凍蟹

是炎夏

配啤酒

的好料。用鹽巴融化的冰水浸泡洗凈的螃蟹，撒上蔥姜入鍋蒸熟，冷卻後再放入冰箱冷藏一小時，

便可撕下紅椒似的蟹腿，允吸白嫩如雪的蟹肉，在冰涼中享受海味的鮮美。