飄香濃郁的家常菜、簡單易學美味可口、讓你的口水逆流成河
1
一鍋香
批量預製:
1、鍋入寬油燒至八成熱,下入帶皮牛蛙塊75斤浸炸1分鐘,至表皮冒細泡,顏色金黃,皮酥肉嫩,撈出瀝油待用。
2、鍋留底油,加蔥段1500克、干紅椒段300克爆香,倒入洋蔥塊1000克煸炒出香,下甜麵醬、辣妹子醬各500克、黃豆醬250克、紅咖喱醬100克炒至醬香逸出。
3、倒入牛蛙塊翻勻,添啤酒2瓶、清水適量至沒過牛蛙,調入味精200克、鹽、白糖各150克、黑胡椒粉20克,大火燒開轉小火煨4分鐘,關火浸泡30分鐘入味,將牛蛙單獨撈出存放,原湯留用。
3、鱔魚10斤宰殺治凈,改刀成4厘米長的段,焯凈血水待用。
4、鍋入色拉油200克燒熱,下入薑片、干辣椒段各80克煸香,倒入鱔魚段翻炒均勻,調入辣妹子醬、麻辣魚調料各50克、蚝油、鹽、味精各30克,添啤酒沒過原料,大火燒開轉小火煨5分鐘,大火收濃湯汁,關火晾涼備用。
走菜流程:
1、鍋入少許底油燒熱,加蔥段20克、薑片、蒜粒各15克炒香,下預製好的鱔魚段30克、熟鵪鶉蛋20克、焯透的魷魚卷15克、玉米腸15克略翻,添牛蛙600克、原湯500克,補入少許鹽和黑胡椒粉,大火燒開後轉小火煨2分鐘,繼續開大火收濃湯汁,加水澱粉翻勻,淋明油即可出鍋。
2、砂鍋底部墊洋蔥塊、炸藕塊(蔡甸九孔藕去皮洗凈,改刀成長方塊,入五成熱油炸至色澤金黃即可)各50克,起鍋將燒好的原料倒入砂鍋,表面撒酒鬼花生15克、干紅椒段10克、青紅椒圈各5克,即可走菜,上桌後點燃酒精,邊加熱邊食用。
製作關鍵:
1、牛蛙炸制時油溫不能低於八成,其表皮遇到高溫快速收縮,鎖住蛙肉水份,保證外酥里嫩的口感。
2、炸制時間以1分鐘為宜,時間過長,蛙肉變老。
2
牛肉醬金針菇
原料:金針菇200克。
調料:自製牛肉醬40克、豉油皇25克、剁椒片8克、蔥花5克。
製作:金針菇洗凈擺入盤中,表面淋入豉油皇、自製牛肉醬,再撒剁椒片,入蒸箱蒸5-7分鐘左右,取出表面撒蔥花,淋少許熱油激香即成。
自製牛肉醬:
1、牛肉下腳料1500克汆水,瀝干後切成小粒,加八角、桂皮、香葉等香料,用家常燒法燒至八成熟,撈出待用。
2、鍋入熟菜籽油燒至五成熱,下入郫縣豆瓣醬300克小火煸出紅油,再下黃豆醬300克、百年牌鮮辣醬400克炒香,下入提前燒好的牛肉粒小火翻炒均勻,倒入燒牛肉的原湯4000克,加雞粉、白糖、料酒各適量調味,翻勻後盛出,放涼待用。
3
好味香鍋
原料:藕片250克,骨肉相連(豬脆骨串成的肉串)120克,南美蝦15隻,牛蛙50克,肉腸40克。
製作流程:
1、藕片入沸水汆透,撈出控干;南美蝦洗凈,去頭和蝦線;肉腸打菊花刀。
2、鍋入色拉油燒至七成熱,下南美蝦炸30秒至八成熟,撈出控油;然後下入剩餘四種原料,浸炸30秒撈出待用。
3、鍋留底油燒至四成熱,下干辣椒段10克、蒜片5克爆香,下入自製香辣醬15克煸出香味,加生抽5克、龍牌醬油3克、雞精、味精各2克調味,倒入所有拉油的原料翻勻,撒炸花生米及芝麻出鍋即可。
香辣醬的做法:
鍋炙透,下菜籽油10斤燒至四成熱,下洋蔥碎、大蔥碎、鮮花椒各2斤、香蔥碎1斤、香葉300克、干紫蘇100克煸香,打渣留油;下入阿香婆香辣醬2500克、紅油豆瓣醬1000克、李錦記海鮮醬250克、李錦記蒜蓉辣醬200克、重慶三五火鍋底料150克,小火煸干水分,待醬香溢出,烹入生抽200克、龍牌醬油150克,調入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克,翻勻後小火熬15分鐘,關火後加蓋燜15分鐘即可。
4
秘制豬手雞
1、三黃雞1隻解凍後沖洗乾淨,表皮均勻撒上一層鹽焗雞粉,不斷揉搓10分鐘,使其充分「吃」進表皮,然後掛在通風處晾2個小時。
2、生豬蹄200克清洗乾淨,改刀成四塊備用。
3、砂鍋內加入清水250克,調入蚝油20克、鹽8克、李錦記沙茶醬(香菇型)7克、冰糖5克、當歸3克、花生醬、芝麻醬各2克,攪拌均勻,然後墊入豬蹄塊,擺入晾好的三黃雞,蓋緊鍋蓋。
4、將砂鍋置於鹽鍋(放2500克鹽)內,大火燒開,轉微火慢煲65分鐘,中間每隔10分鐘要端起砂鍋輕輕晃動一下,防止粘鍋糊底。
走菜流程:客人下單後,開小火加熱3—5分鐘後即可走菜。
關鍵:
1、抹完鹽焗雞粉後要將雞掛起來晾2個小時,控出肉里水分,便於煲制時吸足醬汁。
2、調醬汁時,要添入適量清水,不可多放,否則湯汁太多,會淹沒三黃雞,既不易收濃,雞的顏色還會變黑。
3、墊入豬蹄塊,其膠質可為雞肉增香,同時,還可以防止糊底。
5
青椒童子雞
原料:帶骨仔公雞500克,本地雞爪辣椒50克。
調料:西紅柿片、蒜子、紅油、糍粑辣椒各20克,小米辣圈、料酒、醬油各10克,鹽3克,薑片、蒜片各12克,紅辣椒8克,色拉油25克。
製作:
1、將仔公雞宰殺制凈,切成大塊;雞爪辣椒洗凈切段。
2、另起凈鍋,下入色拉油、紅油燒熱,下入雞爪辣椒段、薑片、蒜片、小米辣圈、紅辣椒段、蒜子、西紅柿片煸香,再下入雞塊生爆至斷生,下入鹽、料酒、醬油、糍粑辣椒炒熟。
6
牛腩雜
批量預製:
1、牛腩4斤焯水後改刀成0.5厘米厚的片;牛雜(牛腸、牛肺、牛肚)6斤汆水改刀;牛血2斤煮熟後切成片。
2、牛骨一根(500克)燎淨餘毛、沖洗乾淨,拍破後入沸水焯凈血水和浮沫,沖凈瀝水後下入鍋中,倒入清水8斤,加蔥段、薑片各100克,大火熬煮3小時,打去渣滓後約得清湯4斤。
3、鍋入菜籽油800克、牛油200克燒至六成熱,下入薑片100克、桂皮、八角適量爆香,依次下入牛雜、牛腩、小米辣椒王30克,烹入白酒300克去腥,加入豆瓣醬與辣妹子各50克、百年拌神麻辣鮮100克,大火煸入顏色和香味。
4、最後添牛骨湯沒過原料,加金標生抽50克、味精30克、鹽20克、十三香少許調味後,倒入明檔處的砂鍋中,文火煨40分鐘,倒入牛血翻勻。
走菜流程:取提前預製好的牛腩雜600克盛入砂煲中,撒切好的紅尖椒20克、大蒜葉10克,帶熟米粉50克即可走菜。
製作關鍵:
1、熬牛骨湯時牛骨一定要敲斷,否則骨香味出不來。
2、因此菜要放在明檔的大鍋中煨煮入味,所以牛腩煨至七成熟即可,否則會軟爛沒嚼勁。
3、牛腩、牛雜、牛血要處理乾淨,加白酒烹制去腥。
7
農家土豆腐
原料:老豆腐500克,咸白菜100克,豬五花肉片100克。
調料:菜子油300克(約耗50克),青、紅椒丁各5克,A料(水辣椒醬15克,薑片3克,蒸魚豉油5克,老抽2克,胡椒粉、味精各1克,白糖8克,黃酒6克),雞湯260克。
製作:
1.老豆腐改刀成3.5×2×0.5厘米的塊,入燒至四成熱的菜子油中,小火煎至兩面金黃;咸白菜焯水,改刀成1厘米見方的塊。
2.起鍋,入菜子油30克燒熱,入豬五花肉片,煸炒出香,入咸白菜塊、A料翻炒,入老豆腐、雞湯,大火燒開,改小火燉5分鐘,入青、紅椒丁,出鍋即可。
關鍵:老豆腐經煎制後,燉制時可保持形態完整不碎。
小貼士:咸白菜是當地的一種特色腌菜,將小白菜與鹽按照100:6的比例腌制三個月而成,味道咸香適口,吃起來有一定的嚼勁,用其成菜味道很棒。
8