《言茶有理》：岩骨花香秘密之二-從微生物學看武夷岩茶

《人與生物圈》是由中國科學院主管、中國人與生物圈國家委員會主辦的雙月刊雜誌。該刊今年第一期推出「綠色絲綢之路——茶葉之路武夷山專輯」。今天給大家推薦的是《「岩骨花香」秘密之二——從微生物學看武夷岩茶》一文，以獨特的微生物菌群角度解讀武夷岩茶。

我們對武夷山岩茶存在一個疑問：岩茶獨有的「岩骨花香」，是精湛的制茶工藝塑造的還是特殊的地理價值的因素。如果是精湛的制茶工藝，是不是在其他茶產區(非岩茶產區)用同一種工藝也能將「岩骨花香」製作出來？

答案是否定的。因為這麼多年，很多茶產區非常想搭上武夷岩茶這一高附加值的名品渠道，但大量的嘗試都是失敗的。

這裡有一個問題：為什麼各地對「龍井茶」的複製是成功的？「龍井茶」最初是「西湖龍井」專屬用語，但隨後一大批諸神:如大佛龍井、浙江龍井(蕭山)、四川龍井紛紛出現，且質量口感都不差，進而硬是將一個地理屬性的名茶，轉變為茶葉的一種製作方式。

可「岩茶」為什麼就不能呢？根本原因在於「發酵」上。「岩茶」是半發酵茶，只要是發酵，就要有微生物菌群的干預。「岩茶」的「岩骨花香」始作俑者是隱藏在岩茶產區另一個加工者：獨有的微生物菌群。這也就是為什麼其他茶葉產區也懂得發酵，但始終制不出類似武夷山岩茶的原因：是微生物菌群不一樣導致的。

我們在歸納武夷山岩茶時，習慣的說法是:一有得天獨厚的生態環境、氣候條件；二有豐富的適合製作烏龍茶的品種資源：三要歸功於獨特精湛的製作工藝。應該還有第四點，即武夷山獨有的微生物菌群。這四者缺一不可。

其實， 「半發酵」本身就是生物學的專屬用語，與微生物緊密相連。我們之所以佩服福建制茶的先輩，是因為他們在生物科技還沒有產生前，就已經通過經驗的積累總結出一套行之有效的微生物「千預」 的路徑。這條路徑其實就是內源酶與外源酶交替作用的結果。我們以岩茶的「岩骨花香」生成為例。

岩茶的第一道工序「萎凋」與第二道工序「做青」(也稱搖青)，表面上是讓鮮葉形成生理失水，實則是將茶葉自身擁有的酶系(內源酶)「激話」。使內源酶由最初的「結合態」轉化為「遊離態」，活性增強。「綠葉紅鑲邊」以及岩茶最初產生的香氣(青香)，都是內源酶作用的結果。

隨後的「殺青」，將內源酶的活性終止。除了保留茶葉初始的「青香」，並開始向「清香」轉移(有綠茶的清香痕迹)。我們經常說的「半發酵」，其技術關鍵點在「半」字上，實際上是控制發酵的意思。這為第一階段。

第二階段的發酵模式是以外源酶為主，具體工序體現在「揉捻」與「烘焙」階段，這兩個階段最主要的一項工作就是為外源酶敞開了大門，迎接「岩骨花香」的真正締造者。

外源酶不是茶葉自帶的酶系,而是來源於茶葉之外的微生物，是微生物的產物。這些微生物包括黴菌、細菌、酵母菌，它們有一個特性，就是屬地性極強。

武夷山屬於紅色砂礫岩形成的丹霞地貌，在中生代晚期，發生了強烈的火山噴發活動，有大規模的花崗岩侵入。因此,「岩」是微生物賴以生存的基礎物質之一，瀰漫在武夷山脈各個角落，造就了本地區特有的微生物菌群。我們通常所說的原產地的概念，其實也包括原產地特有的微生物。

當武夷山岩茶進入到「揉捻」階段時，伴隨葉片角質層破損，茶葉細胞開始裸露於空氣之中，當地的微生物乘虛而入，以茶葉中的糖為養分，開始快速滋生與蔓延，並生產出了大量酶系，即外源酶。外源酶對茶葉的「催化效果」遠大於茶葉中的內源酶。「揉捻」過程中主力軍是微生物中的黴菌。

當進入「烘焙」階段時，「半發酵」的「半」字再次發揮作用，有意識通過高溫與「走水返陽」逼迫微生物中的黴菌退出發酵的「戰場」。而微生物另外兩大主力：細菌與酵母菌開始登場。

細菌有極強的附著性與裹挾性，能夠腐蝕「岩」的表層，並把它們「切割」成納米級的微粒，使我們在品飲岩茶時十有「糯沙」感覺，是「岩」的一種特殊標記。所謂「岩骨花香」中的「岩骨」是由細菌完成的。這其中的嗜熱菌(古細菌的一種)承擔著主要工作，同時，另一種細菌，即大家熟知的乳酸菌將其「軟化與包裹」，使得這種「岩骨」似有似無。我們品飲岩茶時感覺到的微酸，就是這種特殊的乳酸菌。

酵母菌是寄生在武夷山上壤表層中的微生物，準確地講，屬於野生酵母菌。它們最大的能耐是可以將周圍自然環境中的花香吸附，然後在發酵過程中與茶的香氣結合，形成特殊的「花香」。在「烘焙」時，由於高溫條件，酵母菌內的蛋白質被分解，使初始的「花香」誘變為「果骨花香」中的「花香」就是這麼來的。

因此，「岩骨花香」的形成，是由內源酶最先發起「攻擊」，然後由外源酶進行精心雕琢在千呼萬喚中形成。

但是，這裡仍然有一個缺憾。我們至今沒有對這一生物發酵路徑進行科學解析，對參與發酵的微生物缺乏了解，包括它們具有的生物學意義，以及給我們健康帶來的好處。因為這些微生物可能繁衍了幾十億年，是武夷山最珍貴的資源之一，有極高的藥用價值與科研價值。

實際上，武夷岩茶的價值被嚴重低估了，就「岩骨」與「花香」而言,它不是憑空想像出來的文學概念，一定有特殊的系列化學有機組分構成。傳統的茶人似乎已經感知到它們的存在，只是不知道它們「是什麼」，更不知道它們是「怎麼來的」。我們不能只滿足於武夷岩茶的味覺享受，陶醉於「岩骨花香」詩意描寫和感官評價，而是需要給傳統注入現代科學的力量，讓傳入中國百年的「賽先生」更多地走入基層第一線。

文/陳傑

本文作者系蒙頓茶製品第二實驗室研究員

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