低溫奶與常溫奶一般分別指的是經過巴氏殺菌法和超高溫瞬時滅菌（UHT）法加工而成的牛奶。超高溫瞬時滅菌法的滅菌過程溫度更高，對細菌的殺滅作用更好，保質期更長，然而高溫也會造成營養上的一些流失，導致常溫奶的營養價值要低於低溫奶。

從蛋白質的含量來看

牛奶中營養價值很高的乳清蛋白在高溫條件下很容易變性。巴氏殺菌法可以使牛奶中15.4%的乳清蛋白髮生變性，而超高溫瞬時滅菌法導致的乳清蛋白變性率高達71.1%。

此外，使用巴氏殺菌法的低溫奶中β-乳球蛋白的含量為2900毫克/升，使用超高溫瞬時滅菌法的常溫奶中β-乳球蛋白的含量則僅為200-400毫克/升。常溫奶中蛋白質的含量與營養價值低於低溫奶。

從鈣的含量及變化來看

牛奶經高溫尤其是超高溫瞬時滅菌法滅菌之後，含有的一部分優質的可溶性鈣會轉化成不溶性鈣，不容易被人體吸收。

而且在滅菌過程中，一部分蛋白質、脂肪以及鈣、磷、鎂等礦物質會形成乳石沉積在滅菌器的內壁。不僅是鈣，其他的營養物質同樣會因為超高溫瞬時滅菌法而流失。

從維生素的含量及變化看

牛奶中的一些維生素，如維生素B1、維生素C、維生素B12、葉酸等容易被高溫破壞。

巴氏殺菌法可以使維生素B1、C、B12、葉酸分別損失5%、12.4%、10%和7.3%，而超高溫瞬時滅菌法則使之分別損失35.2％、31.6%、20.0%和35.2%。常溫奶中的維生素含量同樣較低。

所以從營養價值上來看，低溫奶要好於常溫奶。在日常選擇鮮奶的時候，如果條件允許，應該儘可能選擇使用巴氏殺菌法的低溫奶。

*本文源自馬博士健康團李亦斌碩士生

*本文圖片源自網路

馬冠生博士

· 北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任，教授，博士研究生導師

· 國家食物與營養諮詢委員會委員

· 中國營養學會副理事長

· 九三學社中央科普工作委員會委員

· 中國科協首席科學傳播專家

· 2017年科學傳播獎獲得者

· 2015年十大科學傳播人

· 2013年中國健康年度總評榜健康傳播風尚人物

· 2012年科學傳播年度人物

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