很多人總喜歡在外面吃飯，飯館和飯店的菜確實好吃一些。於是，喜愛美食的人總是有一個疑問，我怎麼就炒不出飯店裡的味道，炒菜時到底該不該放水呢？其實，歸根到底還是大家的炒菜方式不對！炒什麼菜，該什麼時候放水至關重要。看一下廚師長是如何做美味菜肴的吧！

1、關於炒青菜的技巧

炒青菜看似簡單，卻很考驗做出火候，掌勺的基本功。最這道菜最好是不放水，把改刀後的菜放入鍋中，開大火快速爆炒，利用青菜葉莖的水分做熱傳遞。如部分青菜水分較少，中途確需加水，應加入少許的開水，這可確保不影響烹制的溫度，炒出的青菜相對會脆嫩很多。

2、關於炒肉的技巧

關於肉的烹飪方法有很多種，可爆炒，亦可燉煮。肉絲、肉片一般選擇爆炒，這時可在下鍋後加入少許的水快速翻炒，這種做法可控制和彌補肉絲或肉片在爆炒時水分的快速揮發，食用時的口感比不加水的肉更為鮮嫩。另外，不管是燉肉，還是煲湯，烹制過程中如需加水，應該首選開水。

3、關於煮魚的技巧

在煮魚的時候，一般來講加熱水，還涼水可根據每個人的喜好來選擇。如喜愛喝魚湯的朋友，應將魚涼水下鍋，大火燒開轉小火慢燉，這樣可將魚的鮮味完全煮入湯中。相對來講，如重點是吃魚肉，則需熱水將魚下鍋，防止冷水破壞魚肉的口感和營養成分的流失。

4、關於炒蛋的技巧

在炒蛋前，可加入少許的清水在蛋液，將它們打勻後，倒入鍋中小火慢炒，這種方法炒出的雞蛋口感極為嫩滑且蓬鬆。在煎荷包蛋時，待荷包蛋即將出鍋前，加少許涼水，可讓蛋黃的顏色更為鮮艷漂亮，且口感更爽！

?5、關於蓮藕的烹制技巧

蓮藕中含有豐富的多酚類物質，去皮後在空氣中極容易氧化而變色。炒藕最佳處理方法是，先用清水浸泡，而後瀝干水分，焯水後立馬撈出浸泡入涼水，炒制前撈出控水，用中火炒制，邊炒邊加入少許的開水，這樣炒制的蓮藕潔白且清脆可口！

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