你不了解的米其林：拉黑客人、被差評、狂刷垃圾桶…

昨天米其林發布了 2019 年上海餐廳指南，新上榜 6 家餐廳，唐閣從三星降為兩星。可以發現米其林在本土化的路上走得很努力，所有米其林餐廳里，中國菜系的餐廳比其他菜系餐廳多 14 個。

印象里米其林餐廳幾乎代表著全球美食屆的最高水準，應該是團結、緊張、嚴肅、活潑的，每個人都嚴謹專業，忙碌在自己的崗位上，出品每一道菜都恰到好處，精緻並且有想法。

那麼在米其林餐廳工作到底是什麼樣的呢？我們採訪了 4 個在不同米其林餐廳工作的人，他們有的在廳面有的在後廚，有的在國內有的在國外，他們口中的米其林，可能跟你想像中的不一樣。

我在一個法餐廳工作，人均 1500 元左右。印象最深刻的是一對父女，女兒大概二十多歲吧，兩個人差不多每個月會來一次，每次都會零點十幾道菜，一頓飯不喝酒能花掉五六千塊。他們會要求比如四十分鐘內要結束用餐，但其實零點的菜都要現做比較慢，這麼短時間結束用餐幾乎是不可能的事情。

並且不知道是身體原因還是什麼，父親是正常吃飯，但那個女兒吃的每一道菜，都是放在嘴裡嚼一嚼，就直接吐出來。她會要一盒餐巾紙，吐出來包在紙裡面，吃 2-3 道菜之後，那桌上全部都是紙。有些甜品類的東西，沒辦法用紙包，就會直接吐到杯子里。說實話真的蠻心痛的，也不知道其他客人看到會怎麼想，後來就乾脆給她準備一個小盒子，讓她把東西丟在盒子里，不要扔在桌子上。

讓餐廳真正把她拉進黑名單的事情是，後來有一次她要在餐廳里叫外賣吃螺螄粉。我們沒有給她吃，然後她就拒絕買單，她點的其他菜當時已經做好了還沒上來，她就說要立馬走人，接下來的菜全部不買單。我說可以，不買單可以，但我們不會讓這個事情再次發生。

後來第二次，又發生了相同的情況，外賣了一個別的什麼，也是不買單，我們就讓她走了，直接把她拉進黑名單。

她知道我們把她拉進黑名單之後，又用別的電話別的名字來訂位置。再出現在我們餐廳的時候，我就直接把她攆出去了：「不好意思，我們這邊沒辦法接待你們，希望您可以選擇其他的餐廳。」他爸爸當時很生氣，說要找經理投訴。我說：「我就是啊。」

我們不會因為這個人消費了一千，另一個人消費了一萬，就區別對待，我也不是很願意去看碟下菜。

其實我們最關注的客人，是一個月會來個兩三次，並且持續來幾年的那種，他們的消費不一定會很高，但他們是忠實客戶。

每次這樣的客人來，我們會按照他的喜好來服務，比如不會問要氣泡水還是檸檬水，直接倒上他們習慣的水。有時候也會送一些菜和酒，反正每次來，都會讓他們覺得自己跟別人不太一樣。

收到米其林邀請函的時候，知道我們摘了星，當時直接懵掉了。之前根本沒想過，連什麼時候會收到邀請函都不知道，更沒有想到一摘就是兩顆星。

真的說起來，其實摘了星壓力挺大的，就像考試，之前考第一，就會擔心自己第二次能不能繼續考第一。

前陣子不是有一個文章嘛——「再見了米其林」，裡面講他是一個外國廚師，這輩子不知道拿了多少星星，但他就是要跟米其林說再見，覺得很累。

我們在大眾點評上收到最糟糕的點評就是說我們趕客人，其實這件事情我們有自己的考量。我們最大的桌子坐 7 個人是最舒服的，但是他們有 8 個人，並且預定的時候是說 7 個人，我們的客服也強調了不能臨時加位，但還是多了一個人，就沒有讓他們用餐。

結果當天晚上我們在大眾點評的排名，從第二名跌到了十幾名，那天應該不止有 8 個人給了我們差評。

我覺得現在大眾點評網實際的影響力比米其林高。米其林的影響力，在中國到底會持續多久是一個問題，我覺得只是知道的人知道，太曲高和寡了。

我們的價格其實很親民，同樣類型的餐廳，同樣的食材，我們的菜品比別人便宜 20%-30%。如果你看到我們的酒單會更驚訝，外面 8000 元的酒，我們對摺。我常常說我們是酒水搬運工，但是客人往往就會說我們家沒有什麼好酒。

好玩的是，當你越平價的時候，人家對你的要求可能越高，當你貴了，人家反而不會說什麼。一個人均幾千塊的餐廳，客人就算覺得不好吃，搞不好他也會覺得是自己根本不懂得吃。

我從很小就想學廚，所以沒有讀高中而是在國內讀了職高——勁松職高（編者：這是一個很厲害的廚藝學校），後來因為跟使館的活動，到了巴黎的學校學習，巴黎的老師又把我推薦到這個餐廳實習。我在餐廳的餅房實習了一個半月沒有拿工資，每天工作最少 14 個小時，因為這裡三個月以下沒有工資。

這段實習的經歷讓我挺震撼的，感覺人家做飯是一種態度，開闊了眼界。

舉個例子，我們每天晚上都要做衛生，要把所有用過的東西洗乾淨、晾乾、消毒、按順序整齊地碼好。地要用刷子刷，然後消毒，把地上的水刷乾淨。

每個禮拜還有一次大掃除，烤箱、柜子、桌子這種大件都要徹底擦一遍，像冰箱就要把裡面東西全部搬出來，里里外外都擦乾淨，連架子下面的軲轆也擦到發光的程度。只是餅房這一個部分，日常我一個人乾的話三四十分鐘，大掃除我們兩個人一塊干要將近兩小時。

我們餅房的垃圾桶，我敢保證可能比你們家裡的碗都乾淨。其實這個垃圾桶就是你一般見到的酒店的那種垃圾桶，我們也沒有很嚴格的垃圾分類，除了玻璃瓶以外全部都是丟到垃圾桶的。

但每個禮拜大掃除的時候，都會一遍遍地擦垃圾桶。第一遍用水和清潔劑，拿鐵絲球擦擦擦，把所有的污垢都要擦下去，然後再拿布擦擦擦，擦了以後還要噴消毒液，這個垃圾桶，擦完以後跟新的一模一樣，就白到發光那種感覺。

不是因為我是實習生所以我做衛生，連副廚都會跟著一塊大掃除，有時候會看見他們蹲在那刷垃圾桶或者刷烤箱，主廚經常不出現是因為有別的事情忙不過來。

但其實沒有人會檢查衛生，都是靠大家自覺。做衛生很累，我覺得累是應該的，如果連衛生都保證不了，你怎麼會有一個好的態度給客人做出好的菜呢？這是一個起碼的標準吧。

說到做東西用心，特別想說我們的蘋果 sorbet，翻譯大概是蘋果冰激凌的意思。一般的店為了節省成本和時間可能會用果蓉代替水果，但是我們主廚為了口味和口感堅持用新鮮水果榨汁、切塊做 sorbet。

一次忙活整整半天也就做 10 罐，每罐一個手掌那麼大的盒子，就至少要消耗一個登機箱那麼多的新鮮青蘋果，一半榨汁，一半切小塊。好多好多蘋果，要洗乾淨、去核、榨汁，需要切塊的要切到小拇指甲蓋那麼小，很麻煩很麻煩。並且為了成品是青綠色不「生鏽」，速度就一定要快。

而這個蘋果 sorbet 只是一道菜裡面的小小一部分。對於大部分客人來說可能吃不出來區別，但是主廚為了追求品質，還是選擇了費時費力非常複雜的做法。

綠色橢圓部分是蘋果 sorbet

國內有很多人來這邊讀廚師學校，比如藍帶、費朗迪，藍帶其實是一個職業培訓學校沒有文憑，而費朗迪是一個公立學校，畢業可以提供正經的大學文憑。

費朗迪現在也出了國際班，學一年畢業，這個國際班其實就是一個速成班，也算不上文憑，自己會給一個培訓畢業證。

我見過有人來這些學校學一年，然後找幾個米其林去實習，實習兩天就走了，偷個配方什麼的就回國開店忽悠人。但是行業里的人，做的東西水平，好壞一眼就能看出來。

我是從職高就開始做菜了，17 歲進廚房。十幾年前，先是雲南省政府有一個指派到中南海學習三年的機會，我去了。後來外交部又有一個雲南的友好交流名額，就給了我，去了法國。

我在歐洲的三個米其林餐廳工作過，義大利有一家，法國本土有兩家，從廚師一直做到主廚，在那邊呆了 7 年，10 年前回國。

當年米其林評選餐廳是要過提名、入選、考察期，最後才會掛牌，掛牌以後兩年經過正式審核以後，才會授星。整個的過程是 7 年。那個時候米其林其實不代表賣得最貴或者是品質很好什麼的，它只代表一個體系的評判標準。

米其林摘星的過程真的壓力不大，因為老外覺得做喜歡的事情，努力去爭取，本身就是一種快樂。他們會提倡輕鬆地做菜。

我覺得最好的一點是，當時在佛羅倫薩的餐廳，每天工作前每個人都會有一個心理評測表，75-80 道題這樣子，做完以後發回總部，很快就會得到你今天的心情指數，如果低於 70 分的話，就只能做輔助工作，不能做菜，不能做主廚的工作。

還有在國外主廚會花非常多的時間放在挑選原材料這件事情上。購買原料的時候，你的心裏面就已經可以預估晚上的出品了。

比方說在馬賽，它本身是一個海港城市，凌晨四點半到五點是海船集中上岸的時候，這個時候我們就會去挑選當天最新鮮的海鮮，八點到十點去當地很多的生態蔬菜養殖農場挑蔬菜，十點半到十二點挑選水果，下午兩點半以後挑選肉類。

其實做菜的話，你只要設計出菜品，然後把標準行為流程做出來，每個人都可以照著做，你當一個主廚主要是你要保證你的用料是經過你的挑選，然後你來把關，質量才是好的。

我覺得中餐就不是用米其林來評判的，因為中餐博大精深，歐餐其實可追溯歷史只有五六百年這樣子，米其林這些評判系統比起中餐來說，差很多。

我剛剛能夠在歐洲廚師排行榜上有排名有地位的時候，也就是剛剛接觸歐餐的時候，我覺得我看不起中餐，但是隨著歲數的增長，你會發現你之所以學西餐那麼快，比方掌握火候、溫度這麼精準，是跟你有中餐的基礎有很大關係的。

後來我就會找一些中國傳統關於吃的古書來看，然後就會發現，中餐真的是偉大。但現在書本裡面的偉大的中餐，你已經見不到了，所以我特別想把它還原出來。

最近的 15 年，我覺得中餐在一直衰落，因為廚師這個行業在社會上得不到尊重。

我認識的兩個人，一個是在中南海的老師傅，一個是在人民大會堂宴會組的老師傅，真的是滿漢全席級別的廚師，到死的時候他們把所有的菜譜連自己的手札筆記鋪在身上去火化，也不願意去教別人。所以有些東西在我們這一代還見到過，下一代可能就見不到了。

但是你看國外管理廚師的部門，就知道國外對廚師的尊重程度。比如義大利、法國，應該說整個歐盟體系，它管理廚師的機構是文化部，它的宗旨就是把美食打造成一個文化體系中的一部分。而我們國家呢，現在是在食品藥品監督管理局。

在很多重要的接待場所，國外的廚師能夠穿上很漂亮的工作服和禮服，很自然、很自如地介紹自己是一個廚師。但是國內呢，你哪怕跟你的朋友說你是一個廚師，在出名以前很多人也都會覺得不就是一個炒菜的嗎？受尊重程度差別很大。

在米其林的工作給我的體會，其實就一點，做菜也是可以讓別人尊重的。堅持做一個好的東西，應該得到別人的尊重。

這個體驗即便之前在中南海也沒有過，就算你是在那個地方工作出來的廚師，別人也不會尊重你，你就還只是一個炒菜的。

因為各種原因，我當時不得不從法國回來並一直呆在國內。但如果上天再給我一個機會的話，我會選擇出去，一萬年。

策劃丨Q LAB

編輯丨熊夢迪

設計丨哪呢哪呢

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