潛習10年的滷肉秘制精華摘要（以醬牛肉為例）

先給大家說一下醬豬蹄。（本人滷製的豬蹄屬於醬香鹵，鹵香味徹底滲入到骨頭裡。任何人都仿製不了）豬蹄和豬肘不易入味，不易上色，而且煮不爛。這是很多新手無法掌握的技巧，甚至有的老師傅，照樣掌握的不是太熟練。

鹵湯，切記不能亂下料，還有火候和糖色，這都是極其關鍵的。現在很多顧客都喜歡吃老鹵，因為用老鹵鹵出來的肉色澤非常好，滷味入骨透徹，香味10米之外都能聞的到！

醬牛肉秘制精華摘要

先將牛腱焯水，焯水時加入蔥姜蒜，鹽，料酒。別的滷肉師傅做醬牛肉大多是焯水之後直接下入鹵湯，那樣鹵出來的牛肉口感略帶腥味，回味不足，沒有嚼勁。我的做法比別人多幾個步驟。先焯水，再在大料水裡泡，可以提前吸足味道，更可以讓牛肉提前去腥去膻。泡一個小時之後方可下鹵湯。入味徹骨，回味稍帶辣味，沒有絲毫腥味，嚼勁十足。

（圖為焯水之後在大料水裡泡）▲

泡一個小時之後撈出來，再下入鹵湯中鹵至1個小時30分鐘，然後撈出來！

（圖為即將出鍋的牛肉）▲

鹵好以後撈出來晾涼。醬牛肉講究的就是入味和色澤。入口醬香味醇厚，沒有任何膻味和雜味。

（圖為鹵好之後撈出來的醬牛肉）▲

滷水香料表：

無論是滷肉還是鹵禽類，都要文火慢燉，千萬不能用大火，全程小火，慢慢入味！此文僅一家之言！

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