魚露是一種什麼食物？別再一問三不知，大廚可是經常用到

喜歡跟著菜譜學做菜的人，經常會在菜品的輔配料中發現：「魚露」這種物質。那麼，魚露是什麼？又能在菜品的烹飪中起到什麼作用呢？

魚露

魚露，又稱魚醬油或水產醬油，是水產類調味品中的一種。魚露一般會以價值較低的魚蝦或水產品的加工下腳料為原料，並利用其自身所含的酶以及微生物產生的酶，在特定的條件下經發酵製作而成的。

魚露的發酵方式主要包括天然發酵法和現代速釀法兩種，即使生產魚露的原料相同，但採用不同的發酵方法，產品的最終質量也會大不相同。天然發酵法釀造出來的魚露具有生產周期長、含鹽量高的特點；現代速釀法不僅縮短了魚露的生產周期，還降低了其含鹽量和腥臭味。

魚露的營養價值

魚露一般呈紅褐色、且澄明有光澤，雖然生產原料主要以價值較低的魚蝦或水產品的下腳料為主，但其所含的營養價值卻並不低。魚露中含有18種以上的氨基酸，其中包括了人體所需要的8中必需氨基酸，而且還含有較多的、對人體的成長發育和健康維持有重要作用的牛磺酸；此外，魚露中還含有種類豐富有機酸，包括丙酮酸、富馬酸、琥珀酸等；因為魚露的原材料為水產品，所以魚露中還含有較為豐富的具有促進人體新陳代謝功效的微量元素，如鈣、鐵、鋅、硒等。

魚露中的功能成分

魚露在日常烹調中的作用，等同於人們常用的生抽、老抽等，主要用於菜品的提鮮、調味，另外也可用於調成醬汁使用。鮮味和鹹味是魚露的主要口感，一般情況下，魚露中含有的肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉、谷氨酸鈉、琥珀酸鈉等物質成分都是魚露中的鮮味成分，其中谷氨酸鈉是其鮮味的主要來源；而魚露中的鹹味則主要來源於氯化鈉。此外，魚露鮮厚濃郁的獨特口感還來自於水產原料發酵而來的呈味物質構成的、複雜的呈味體系的共同作用。

魚露中雖然含有較為豐富的營養物質，但經部分實驗結果顯示，魚露可能與胃癌存在較為明顯的關係。經檢測發現，食用魚露中含有較多的亞硝酸鹽等有害物，所以經常食用、較大量食用，均有可能會引發胃癌。偶爾拿魚露來調味是無傷大雅的，但盡量不要經常吃。購買時應到正規的銷售商處購買，挑選時也最好選擇無苦澀異味、且澄清透明的產品。

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