茶知識：白茶餅壓早了會怎麼樣？
丨本文由小陳茶事原創
丨首發於企鵝號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
張愛玲說，世上最好的緣分就是，沒有早一步，沒有晚一步，剛剛好，我到這裡，而你正巧在這裡。
趕得早，不如趕得巧。
劉姥姥給鳳姐的女兒起名字，說，她生在七月初七，人生難得可巧二字，便喚作巧姐吧。
巧，是巧合，是巧遇，是天時地利人和。
比如春天桃李芬芳，夏季桃李果熟，秋季桔柚飄香，冬季圍爐烤瓜，四時物候，都是大自然安排好的，早了晚了都不成，要是冬天吃桃，夏天吃柚子，秋天桃花開，都是非常不正常的，會被認為異兆，加以排斥。
怡紅院里那株西府海棠， 原本枯死了，結果又枯樹逢春開起花來，便被視為異事，需要掛塊紅布，加以壓制。
這是古人對自然規律的尊重。
是的，自然規律，是世間萬物生長變化的規則和標尺，我們只能遵循它，卻不能違反它。
《2》
最近，看到了一塊新白茶餅。
它就對我們奉為天條並嚴格恪守的自然規律進行了「批判」，它不到1個半月就提前壓餅，狠狠地嘲諷了我們所執念和堅持的壓餅規則。
這塊敢於挑戰世俗壓餅規則的餅，是2018年的秋壽眉餅。
秋壽眉的採摘，從立秋這個節氣開始，每年大約是在8月7號前後。截止到今天，9月21日，這塊餅的原材料從採摘下來，到壓成餅，再到上市銷售，總共一個半月不到。
而正常的壓餅，是在原材料採摘下來之後，加工製作完成，再密封存放一段時間，讓它有了微微的轉化之後，再壓餅。
這個時長，最低在三個月左右，最高有一年三年不等。五年嘛，太長了，通常能堅持存到五年，並且品質還很優秀的散茶，是不捨得壓餅的——散茶價更高。
也就是說，這塊秋壽眉，它不符合正常的、最低存放三個月才壓餅的標準，提前，就壓餅了。
提前壓餅，一方面是茶商性子急，一方面，也是為了搶佔市場。
搶上市，得頭彩。
《3》
提前壓餅好不好呢？
當然不好，又不是比賽100米，誰跑得快誰拿第一。
在本文的開頭，村姑陳就寫過，什麼時候開花，什麼時候結果，什麼時候桃花滿地，什麼時候綠葉成蔭子滿枝，都是有定數的，都是大自然安排好的。
壓餅也是一樣。
什麼時候採摘，什麼時候萎凋，什麼時候烘乾，什麼時候陳化，什麼時候壓餅，都是老天爺安排好的。
比如今天開春早，春茶採得早，大自然就來了個降霜，倒一倒春寒，把茶樹們凍一凍，把內質凍豐富一點，膠質凍厚一點。
就像冬天的鴨子肉更肥一樣，動物和植物們會根據溫度來調自己體內的禦寒物質，以利於自己在嚴酷的環境里仍然能存活下來。
沙漠里的沙棘和倒春寒天氣里的白茶樹，皆是同理。
在這些固定的天時條件影響下，做茶，壓餅，比的不是快，是慢工出細活。
細心地採摘，采出標準的茶青，不許太長也不許太短。
細心地攤晾，晾出枝葉舒展的，顏色鮮亮的，鮮爽甘淳的茶葉。
細心地陳化，在溫度和濕度相宜的房間里，陳化出優秀的品質。
細心地壓餅，適度地蒸軟，適度地包揉，適度地壓制定型，不過松也不過緊，再適度地攤晾，適度地烘乾，溫度不過高也不過低。每烘乾一段時間，還要暫停，讓餅透氣，散掉水分，再繼續烘。
所以，到了該陳化的時候陳化，該壓餅的時候壓餅，才是尊循自然規律的正確做茶法，才是白茶正道。
《4》
提前壓出來的餅，究竟哪裡不好？
前文提到，散茶烘乾之後，不能馬上壓餅，要把茶密封存放起來，自然陳化一段時間之後，才壓餅。
而提前壓出來的餅，人為地縮減了這段散茶陳化的時間，也就是說，茶剛做好沒幾天，還沒來得及陳化呢，就把它拿去壓餅了。
這樣有什麼壞處么？
當然有。
就像一個人還沒睡醒，就被拉起來跑1500米，睡眼惺忪，迷迷登登，肚子還餓著，怎麼跑，也跑不出好成績，不墊底就算萬幸了。
提前壓餅的茶，正是這種狀態。
它剛被烘乾，茶葉細胞里的養分在烘乾時被蒸發的水分帶走了一批，還沒有修復過來，處於身體狀態最差的時期，這時候它的香氣較淡，滋味也較淡。
此時，它最需要的是好好睡一覺，補充體力。
但卻有人違背自然規律，在它最虛弱的時候，把它壓成餅。
這些被提前壓的餅，它沒有經過陳化就壓餅，體內的各項物質都較少，壓成餅後，餅里含有的物質是很少的。
那麼，未來，就算在良好的倉儲環境里成長，它也不一定會轉化出芬芳的香氣和滋味來，更別提珍貴的棗香了。
如果當時，不那麼急，讓它好好休息幾個月，讓它在睡夢中修復身體機能，會如何呢？
經過兩三個月的休眠，它睡飽了，睡夠了，修復好了身體里的各項機能，那些散失的養分通過與空氣中微弱的氧分子接觸和交換，還原到了它的體細胞里，它滿血復活了，細胞里充滿了能量，充滿了濃郁的花香和淳滑的滋味。
這時候把它拿去壓餅，這些優質的養分，這些香氣和滋味，才會被留在茶餅里，讓茶餅擁有清郁的花香和淳厚的滋味。
在未來，擁有這般高品質內含物的茶餅，才能在優質的倉庫里緩慢陳化，陳化出更加優質的花香，果香，甚至，稀罕的香氣——棗香。
《5》
做茶是一件急不得的事。
一切都要按照流程，慢慢來。
該採的時候才能采，提前採的芽，太嫩，內質不豐富，香氣口感都弱。
該晾的時候必須晾，如果太遲攤晾，茶被渥堆發酵，茶氨酸散失，香氣和滋味大打折扣。
該陳化的時候就得陳化，密封起來，不見光不碰水，乾乾燥燥，陳化了豐富的內質和甜潤的湯感。
該壓餅的時候才壓餅，用上好的壓餅工藝，輕揉輕壓，低溫烘乾，才能讓茶餅在未來的歲月里，轉化出豐富的，多層次的，馥郁的芳香和滋味。
笑在最後的，方是贏家。
不急著壓的，才是好餅。
歡迎關注【小陳茶事】，了解更多白茶，岩茶的知識！
版權聲明：本文歸小陳茶事村姑陳（lanxiaoping1988）原創撰寫，任何媒體未經允許不得轉載，歡迎茶友們轉發至朋友圈。
※福鼎白茶官方指導價出台，動了誰的蛋糕？
※細數武夷岩茶界三大當家花旦，大紅袍水仙肉桂喝過一種才算懂岩茶
TAG:小陳茶事 |