文史｜中國古代很多文人崇尚素食，今天來聊聊中國古代的素食文化。
原標題：文史｜中國古代很多文人崇尚素食，今天來聊聊中國古代的素食文化。
人類最早是吃肉還是吃素
中國古代經典著作《韓非子·五蠹》上記載，「傷害腹胃，民多疾病」的罪魁禍首就是「果蓏蚌蛤」。這其中，素果蓏還好說，葷蚌蛤最容易生事，主要問題是寄生蟲多，且容易變質。這還是河鮮，要是獸肉，就更不讓人放心，當時捕獵工具有限，人類與巨型猛獸應該是互為菜譜，我們能想到這樣一個畫面，狼蟲虎豹捕食了一個野味，人類敲敲打打，嚇跑了它們，甚至是乾脆跟在它們後面，吃一些二手的肉，人一旦感染，就是不治之症。所以，墨子說：「古之氏未知為飲食，時素食而分處」。他認為在人類學會食品再加工之前，只吃素食。
希伯來聖經中記載說，人類自諾亞時期的洪水之後才開始吃肉。這足以證明相對吃素，吃肉是後來的事。因為肉食除了病菌，相比較素食更難以消化，只能等到鑽木取火這一科技普及後，人類才敢放心大膽的吃肉，有了火，人類也可以憑藉火，更好的與猛獸搶奪野味資源。但是，肉類在人類逐漸掌握了烹飪技巧後，雖然成了公認的美味，能吃上肉的還是少數人，不是限購，而是特供。《禮記·王制》也說：諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。好在當時生態環境極其好，即便是在北方，到處都是湖泊，百姓們可以結網捕魚，但是想吃別的肉，不太容易，孟子支過招，號召大家「養雞豚狗彘之畜」，並且要做到「無失其時」，這樣的話，七十歲的人就可以吃上肉了。
最早論述素食重要性的著作
在有肉吃的情況下，能夠意識到素食的重要性的著作，最早是《呂氏春秋》：「肥肉厚酒，務以自強，命之曰爛腸之食。」
《黃帝內經》則認為最好的飲食搭配應該是「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。」補充一點，《黃帝內經》的作者肯定不是黃帝，成書比《呂氏春秋》晚，專家考證時間應該在漢朝，因為漢朝正是一個素食大發展的時代，原因是漢朝有更多的素食可吃。之前的素食，除五穀外，多為野菜。例如《詩經》里的荇菜，就是一種水草，想吃得下水撈，還得選來選去，「左右芼之」，頗費功夫；卷耳是一種菊科植物，只有嫩苗可吃，采大半天也裝不了一筐。
據說，兩漢時期，中原百姓吃的是麥飯，是在與匈奴的接觸中，才學會把小麥磨成麵粉，日後才有了餅，這才得以讓諸葛武侯南征的時候，不用活人祭奠亡靈，具備了饅頭的食材。也是在漢代，張騫從西域回來，引進了一大堆蔬菜瓜果，才大量增加了素食的食材品種。
最偉大的素食產生於漢代
最偉大的素食，產生在漢朝。豆腐行業有個祖師爺，就是漢代的淮南王劉安。劉安在歷史上算是個悲劇人物，本人才華橫溢，招賢納士，學呂不韋廣招門客，編了後世流傳的《淮南子》。可惜有人去漢武帝那裡告他謀反，劉安覺得身家難保，沒等漢武帝採取措施，便畏罪自殺了。
淮南王劉安
豆腐在漢朝其實遠沒有普及，技術也不成熟，凝固性和口感同後來的豆腐沒法比，因此還進不了烹飪主流。直到唐宋，才成了重要的素食。唐朝時還隨鑒真東渡傳到日本，讓日本人也學會了吃豆腐。豆腐在素食之中的重要性不必多說。在此引用孫中山先生的話：「夫豆腐者，實植物中之肉料也，此物有肉料之功，而無肉料之毒。」素齋離不了豆腐，葷菜也歡迎豆腐；家常便飯離不了豆腐，滿漢全席也不能沒豆腐。在那些簡樸而又正式的宴席，豆腐更是不可或缺。舊時喪俗中，喪家準備的飯菜以豆腐為主，因為白色是喪事之主色，所以去喪家弔唁吃飯稱作「吃豆腐」。有些去幫忙的老鄉，忌說去喪家幫忙，就說是去吃豆腐飯的。說到紅白事，總有那種除了類似白蛋外，神志清楚，四肢健全不幹活而去蹭飯吃的，也說他是吃豆腐的。這樣流傳下來，「吃豆腐」又多了一層佔便宜的意思。
素食是從宋代開始專業化
素食是從宋朝開始專業化的。《東京夢華錄》和《夢梁錄》上多有記載。北宋首都汴梁已經有了專做素食的菜館，南宋首都臨安流行的素食有上百種，能當相聲《報菜名》說。尤其是南宋，雖然半壁江山，引來「直把杭州作汴州」的感嘆，卻也不能否認南宋在文化上的繁榮。文化的繁榮必然會在生活中的方方面面表現出來，本來，南方飲食就比較考究，再加上宋室南渡，一些北方人的到來，他們的飲食習慣又從另一方面豐富了南方的菜肴。諸多素食菜名中，帶「假」字的最多。例如「假炙鴨」「假蛤蜊」「假羊時件」「假驢時件」「假煎白腸」，說明老百姓對素食最追求的是能夠取代肉食，通過對視覺和味覺的瞞騙，以假亂真。像「奪真雞」，從名字上就透著一種咬牙切齒要把真雞取而代之的氣魄。據說這道菜完全用蔬菜和豆製品加工，形象和質地都非常逼真，切開整雞時，雞絲儼然可見。如此多的「假」字出現在素食里，總讓人感覺素食素得彷彿有些被動。還好，這裡的「假」對人的健康並無傷害，不像後來的假雞蛋。素食登峰造極，還是在清代，形成了流派和理論。
《隨園食單》專門有「雜素菜單」一節。純素的菜有「慶元豆腐」「素燒鵝」「茄二法」「煨木耳」「芋煨白菜」「香珠豆」「楊花菜」等。袁牧還借家廚王小余之口說：「一芹菹一皆珍怪」,將素食的美味提到極高的地位。薛寶辰於同治年間撰寫的《素食說略》，記述了二百多種素食，堪稱一部素食百科全書。
古代文人的素食比寺院清雅
中國古代文人大多浸淫於儒、釋、道多元文化之中，儒家的仁愛、孝道與清廉，佛教的戒殺護生與慈悲之心，道家的清心寡欲與淡泊自然，三者在倡導清淡飲食的問題上殊途同歸，使得文人對素食有一種天然的親近感。而文人的素食相比市井、寺院的素食，又多了幾分清雅之味，值得細品。宋人陳達叟著有《本心齋疏食譜》一書，可謂一本風雅之至，充滿文學意味的素食食譜。此書記載了「無人間煙火氣」的素食二十種，每一種食物除介紹名稱、製法外，還作十六字詩文贊詠之。這些素食的名字都頗為風雅，製法皆簡單質樸，保留食物的清淡之味，如山藥名「玉延」，製法為「炊熟，片切，漬以生蜜」，作者贊其「山有靈藥，錄於仙方，削數片玉，漬百花香」。蓮根名為「雪藕」，讚詞曰「中虛七竅，不染一塵，豈但爽口，自可觀心。」又有荔枝幹名「瓊珠」，竹筍名曰「玉版」等等，文人雅趣盡在其中。
南宋林洪的《山家清供》記錄了山居人家清淡簡樸的膳食104種，其中素食有88種，原料多為山野所產的蔬果、菌類、豆類、花卉，並選用了多種葯食兩用的食材，如山藥、黃精、瓜蔞、麥門冬、百合、地黃、菊花等等。此書對菜肴的做法描述甚詳，如「山家三脆」「嫩筍、小簟（菌菇）、枸杞入鹽湯焯熟，同香熟油、胡椒鹽各少許，醬油滴醋拌食」，其鮮香爽口的滋味可以想見，又有詩讚曰「筍蕈初萌杞菜纖，燃松自煮供親嚴。人間肉食何曾鄙，自是山林滋味甜。」「松黃餅」是在春末取松花粉與煉蜜拌勻，製成餅子，作者贊其「不惟香味清甘，亦能壯顏益志」，是一種養生葯膳。
清代文學家李漁
清代文學家李漁對飲食的品鑒也頗有心得，在《閑情偶記》中專設「飲饌部」，論述自己對飲食的養生原則和審美追求。「飲饌部」開篇說道：「聲音之道，絲不如竹，竹不如肉，為其漸近自然。吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也。……吾輯《飲饌》一卷，後肉食而首蔬菜，一以崇儉，一以復古」，點明了李漁對於素食的倡導。書中對各種蔬食逐一講解，娓娓道來，頗富情趣，作者的人格追求和審美品味亦寄寓其中。在各種蔬食中，李漁對筍有著極高的評價，將之比作中藥里的甘草，謂「同是必需之物，有此則諸味皆鮮」，並論及筍的養生價值，「《本草》中所載諸食物，益人者不盡可口，可口者未必益人，求能兩檀其長者，莫過於此。」他還引用蘇東坡的名句「無肉令人瘦，無竹令人俗」，風趣地說筍既能醫俗，亦能醫瘦。
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