識茶｜如何辨識什麼是好的信陽毛尖

▌信陽毛尖產區

信陽毛尖的傳統產區是原信陽縣的五雲（車雲、集雲、雲霧、天雲、連雲五座山）、兩潭（黑龍潭、白龍潭）、一山（震雷山）、一寨（何家寨）、一寺（靈山寺）等地。現在，信陽毛尖已擴至整個信陽茶區，形成一個統一的品牌。茶區包括潢州、光山、羅山、商城、新縣、固始、息縣七縣和浉河、平橋二區。共有128個產茶鄉鎮和10個國營茶場，屬於我國的茶葉適宜種植區。

▌適制信陽毛尖的茶樹品種

歷經長期的實踐研究，目前適宜信陽的茶樹良種主要有：1、福鼎大白茶；2、福鼎大毫茶；3、龍井43；4、安徽1號；5、安徽3號；6、櫧葉齊；7、勁峰；8、菊花春；9、迎霜；10、翠峰；11、白毫早；12、鳩坑種；13、信陽十號

目前，適制信陽毛尖的茶樹品種，大體分為三類：

第一類：信陽本地種（或群體種，當地也稱旱茶）。

信陽栽種茶樹有千年以上的歷史，信陽本地種是在長期的自然選擇和人工選擇的過程保留下來的適合信陽本地生長的茶樹品種。在老茶園，多栽種信陽本地種，大山茶園，因為本地種耐寒，也多種植。特點是：耐寒，芽葉瘦小，產量一般，香氣高，口感濃重，回甘強烈。

第二類：福鼎大白茶（大白茶中的綠茶品種，當地稱福建大白茶）。

20世紀90年代末信陽開始引進的福鼎大白茶綠茶品種，耐寒性較信陽本地種要差，比較適宜栽種在平地或低山，小山茶較多種植此類品種。特點：芽葉粗壯而長，出芽較早，產量高，適合採純芽茶，香氣較純，口感偏淡，回甘偏淡，耐泡度差一些。

第三類：還有極少的野生茶。

茶樹生長在深山老林中，與各種樹木花草生長在一起，茶芽瘦小，香氣高，天然有機食品。

▌採摘標準和工藝

採摘標準：信陽毛尖的採摘期分為三季：穀雨前後采春茶，芒種前後采夏茶，立秋前後采秋茶，春茶佔總產量的80%。穀雨前後，只採少量的「跑山尖」，因為一般在雨前採制，又被稱為「雨前毛尖」，被視為珍品。

信陽分南山茶和西山茶，因南山和西山的氣候不同，信陽毛尖的採摘時間也有差別，南山氣溫稍高，四月上旬開採，西山（高山區）四月中下旬開採。

信陽毛尖的採摘標準要求十分嚴格，特級毛尖一芽一葉初展的比例佔85%以上；一級毛尖以一芽一葉為主，正常芽葉佔80%以上；二三級毛尖以一芽二葉為主，正常芽葉佔70%以上；四五級毛尖以一芽三葉及夾葉為主，正常芽葉佔35%以上。要求不採蒂梗，不採魚葉。

加工工藝：鮮葉攤放→炒生鍋→炒熟鍋→初烘→攤涼→復烘→揀剔→再復烘。

信陽毛尖初制後，經人工揀剔，把成條不緊的粗老茶葉和黃片、茶梗及碎末揀剔出來。揀出來的青綠色成條不緊的片狀茶，叫「茴青」，春茶茴青又叫「梅片」。「茴青」屬五級茶，揀出來的大黃片和碎片末列為級外茶。經揀剔後的茶葉就是市場上銷售的「精製毛尖」。

▌信陽毛尖品質特徵

信陽毛尖屬於鍋炒殺青的特種烘青綠茶，條索細、緊、圓、直，色澤翠綠，白毫顯露；湯色嫩綠清澈明亮，香氣鮮高，入口後滋味濃醇鮮爽，頭道微苦二道甜，回甘生津；葉底芽壯，嫩綠勻整。香氣屬於清香型，並不同程度表現毫香、鮮嫩香、熟板栗香；滋味具有濃烈型和濃醇型特徵。素以「色綠、味鮮、香高」著稱。

▌信陽毛尖沖泡比較

從左往右依次是下中上投法，你看出差別了嗎？

下中上投法三款茶對比圖

上投法的茶湯最清澈，其實《茶經》里也講過信陽毛尖應用上投法最好，與碧螺春一樣其茶芽細嫩，毫毛較多，用下投法茶湯較渾濁，如果你的信陽毛尖衝出來較渾濁不如試試上投法吧，讓你有一杯清澈的茶湯。

▌鑒別真假信陽毛尖茶

假信陽毛尖的來源：假毛尖是用外地綠茶鮮葉加上信陽毛尖工藝炒制出來的。

1.外地鮮葉外地制。四川、湖北緯度靠南，綠茶上市季節比信陽毛尖要早十天半個月。一些信陽本地茶商每年都組織炒茶師傅去四川、湖北等地炒茶，用的是信陽毛尖工藝，炒制的是當地綠茶鮮葉，再打著信陽毛尖的牌子發到省內外市場上銷售。村裡不少炒茶的大師傅每年清明前都去四川或湖北炒茶，炒完那邊的新茶，再回浉河港炒制自己的新茶，兩不耽誤。浉河區茶葉局的副局長許勇也認為部分假毛尖是信陽本地人自己炒制的，並表示目前治理辦法不多。

2.外地鮮葉本地制。有些本地茶企，大量採購周邊四川、湖北鮮葉炒制信陽毛尖銷售。信陽人都知道，有一個有名的公司進了幾千公斤四川茶，品牌可信嗎？

達到以假亂真的程度：現在的假信陽毛尖老茶客也分辨不出真假！

信陽毛尖集團龍潭茶葉有限公司的副總經理倪保春就說過，當今的假信陽毛尖無論是條形還是色澤和信陽毛尖幾乎沒有什麼區別，只是香氣差一些，味道淡一些罷了，特別是早春茶，一般消費者根本無法區分。就算是個老茶客了，面對真假信陽毛尖也毫無章法，不是張冠李戴，就是指鹿為馬。

在河南省茶葉總公司的總店裡，新聞記者曾經做過一個實驗，拿出了從鄭州中陸、國香和北茶城茶商那裡取得的四個信陽毛尖真假樣本，讓省茶葉協會副秘書長、高級評茶師李凌羽鑒定，結果他也沒有完全鑒定出來，三個假冒毛尖樣品只找出了一個。他說，僅從外觀上看，很難區分真假毛尖，除非仔細品嘗，還得是行家才行。普通消費者情以何堪？

如何鑒別真假信陽毛尖？鑒別真假信陽毛尖，網上籠統的什麼看型、聞香、品味、觀湯色、看葉底對於以假亂真的信陽毛尖來說不好使的。能幫到我們的只有口感和價格了。這兩項有利於我們找到好的信陽毛尖。

1.嘗滋味，正確的泡茶，也是識別好劣茶中的一個檢驗過程，經不起一百度開水的沖泡、三分鐘後再出湯的茶不是好茶，好茶必須要經得起開水沖泡，過三分鐘再出湯——任然不澀、不苦、湯不渾、不青氣，才是好茶；凡是味澀的茶不是好茶，凡是味過苦的茶不是最好的茶。

由於市場澀味茶多，有些茶商市誤導說「不苦不澀不是茶」這個怪話常見。澀苦和青草氣是茶本質生成的物質，就是要通過加工炒制過程中將味澀炒成味醇味甘…等，將青草氣炒成熟透的栗香清香花香…等香氣，信陽毛尖可以微苦，但決不許味澀。

2.價格辨別，賣假信陽毛尖的多，但拿假信陽毛尖賣高價的不多。

從批發價來看，一般一斤假信陽毛尖明前茶批發價價300元左右，而一斤真正的信陽毛尖明前茶不會少於600元，價格差了一倍還多。「毛尖村」品牌擁有人徐強說：真正信陽毛尖明前茶成本很高，根本競爭不過假毛尖，現在採茶工難找，工資一直在漲，一斤鮮葉我就要付給採茶工六、七十元甚至上百元之多，四斤二兩炒一斤干茶，再加上人工炒茶、茶園管理等費用，我這高山毛尖不賣800元以上，就賠本賺吆喝了。

信陽毛尖價格是不能被冒充的，因為四川湖北茶便宜，因此世面上有五十元以下的假信陽毛尖。真信陽毛尖的價格是沒有五十元以下的，就是大葉片，價格也在八十左右，而四川湖北茶百分之九十九全是芽頭也就150元左右，同比率的信陽毛尖則最少500元以上。從價格上來辨別信陽毛尖真假是最直接的，信陽毛尖鑒別中因為假的為的是銷量，賣一個賺一個，很容易談價，而真的信陽毛尖便宜了會虧本，因此價格浮動有，但不會很大。

附錄1：鑒別真假信陽毛尖茶口訣：

沖泡方法選一項，先洗後泡記心上；

一克茶葉五十水，三分鐘後再出湯；

帶葉毛尖營養強，一葉二葉茶最棒；

獨芽可以屬特級，千萬不能是渾湯；

常見八種茶氣味，區別青氣和清香；

栗香花香茶為上，七種滋味要牢記；

味甘味醇心中放，五種湯色哪種好；

清澈綠中伴淡黃，湯清味醇要高香；

忌渾忌澀忌青氣，十四字訣記心上。

附錄2：注意要點

形條：凡是毛尖茶的外形有過緊、過細、過小的茶都不是好茶；

色澤：凡是干茶顏色過綠的茶都不是好茶；

湯色：凡是渾湯的茶都不是好茶；

聞香：目前市場上青草氣的茶特別多，一些茶啇將「青草氣」的茶向顧客誤導成「清香」，即使是清香的茶也是普通的茶，我們信陽毛尖茶中常見有八種香氣，當數「花香」和「栗香」茶為上茶。

滋味：信陽毛尖可以微苦，但決不許味澀。

附錄3：好茶三要三忌

三要：要湯清、要香高、要味醇；

三忌：忌湯渾、忌味澀、忌青氣。

從視覺看要湯清不渾——看著舒服，

從嗅覺聞要有香氣不能有青草氣和怪氣——聞著舒服，

從口覺嘗要爽口不能有味澀和怪味——口感覺要舒服；

不論我國的扁形茶、曲形茶、針形茶…等各大名茶的外形標準怎麼改變和制定，都不能和這三忌三要的內質相矛盾。

如何買到真的信陽毛尖？如果你識茶有道，你可以根據口感和價格買到好茶，如果覺得自己不行，就找有信譽的銷售商，這樣才只能盡量的買到真的信陽毛尖。

有的人認為直接到茶農那購買就能買到真的，其實不然，一般外地人去買很多外地茶已經在茶農手裡，因此需要會對信陽毛尖的真假辨別的一起去或幫您把關最好。

網路上很多人擔心網上買不安全，其實現在的騙局已經非常不符合常規邏輯，網上有假的不錯，那我直接到茶農手裡買安全吧，但可能上當的更多，這個和監管不強有關。

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