為什麼要限制含鋁食品添加劑？

知識 09-22

近日，國家衛生計生委等5部門聯合發文，對含鋁食品添加劑的使用做出了重大調整。從2014年7月1日開始，三種含鋁的食品添加劑（酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁澱粉）不能再用於食品加工和生產，饅頭、發糕等面製品（除油炸面製品、掛漿用的麵糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含鋁膨鬆劑（硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨），而在膨化食品中也不再允許使用任何含鋁食品添加劑。

其實早在2013年初，原衛生部就已經在向社會各界徵求意見，準備調整含鋁食品添加劑的使用規定，如今只是瓜熟蒂落而已。之所以說是「重大調整」，因為我國食品添加劑中含鋁的品種除鋁色淀以外最常見的有五種，其中三種被禁用，兩種被限制使用範圍。而鋁色淀中的三氧化二鋁只是色素的載體，對於鋁的攝入量影響不大，只需要控制好色素的用量即可。

為什麼要限制含鋁添加劑？

之所以要對含鋁食品添加劑動刀子，是因為中國人吃進去的鋁已經偏多了。鋁是人體非必需的微量元素，它是地殼裡最多的金屬元素，但大多數天然食品中的鋁含量並不高，吃進去的鋁主要還是來自含鋁食品添加劑。在我國，含鋁食品添加劑常常出現在麵粉、饅頭、麵條、油條、油餅、麻花、炸糕、粉條、麵包、海蜇、膨化食品和其它面製品中。硫酸鋁鉀（鉀明礬）和硫酸鋁銨（銨明礬）是使用最多的含鋁食品添加劑，主要作為膨鬆劑用於面製品。

一般大家都認為鋁吃多了會得老年痴呆，確實也有研究發現它與老年痴呆有關，但這一點還並未形成學術界的共識。目前學界較一致的看法是，鋁主要會影響骨骼和神經系統健康。聯合國糧農組織/世界衛生組織的食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）於2011年6月在第74次大會上將鋁的「暫定每周耐受攝入量」（PTWI）確定為每周每公斤體重2毫克，這相當於一個60公斤重的成年人每周吃120毫克鋁依然是安全的。然而，中國有不少人的鋁攝入量已經超過這個數。

中國人鋁攝入偏高，是因為以前的標準定得太寬鬆嗎？

其實也未必。如果能嚴格執行原標準，大多數消費者的健康還是有保障的。只是超量、超範圍使用的情況太多，才導致總的攝入量偏高，所以不得不進一步加以限制。例如原衛生部在2009年的一份函件中明確指出，根據國家標準的規定，硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨的使用範圍不包括粉條，因此不能用於粉條生產加工。但現實中監管部門卻經常可以發現這種超範圍使用的情況，比如前不久北京市食葯監局通報的「遷安合金粉絲廠」，其粉條產品中的鋁含量達到了每公斤400多毫克，即使允許使用也已經超過標準值上限近4倍。所以控制鋁攝入量最關鍵的一點是嚴格執行法規與標準，一方面是加強監督檢查，及時查處違法行為，另一方面要引導企業規範生產。

如何有效控制鋁的攝入量呢？

當然打蛇要打七寸，控制鋁的攝入量也要抓對重點，這就需要科學家進行全面、系統的風險評估。比如我國風險評估結果顯示，膨化食品是兒童鋁攝入的主要來源之一，而且年齡越小的孩子相對攝入量越高，因此在膨化食品中禁止使用含鋁食品添加劑對保護兒童身體健康就很有幫助。此外風險評估結果還顯示，麵食鋁量含偏高，且麵粉、饅頭、油條是我們最主要的鋁攝入來源，於是政府也決定大幅削減明礬在面製品中的使用範圍。

食品工業界會受影響嗎？

這次的調整對食品工業界會不會帶來衝擊呢？應該說影響是有的，但並不影響正常生產。比如禁用的三種含鋁食品添加劑，它們都可以用相同功能的其他食品添加劑替代。膨化食品中可以使用其他色素替代鋁色淀，工業化生產的發酵面製品（比如饅頭）主要用酵母、發酵粉和複合膨鬆劑即可，不需要用明礬。

我們該注意什麼？

儘管已經做出針對性的調整，但由於存在海量的難以監管的小作坊、路邊攤甚至黑作坊，超量、超範圍使用含鋁食品添加劑（尤其是明礬）的情況依然會存在。對於普通消費者，如果想避免攝入過多的鋁，除了儘可能從可靠的商家購買食品，還應該注意以下幾個方面：

首先北方人吃麵食居多，所以鋁攝入量遠多於南方居民；可以麵食、米飯、雜糧搭配吃，這也符合平衡膳食的理念。

其次，油條、油餅、麻花等油炸面製品不要每天都吃或一次吃太多，偶爾吃吃無妨。也不要購買過於蓬鬆的饅頭、包子、蒸糕或焙烤、油炸面製品。

需要特別指出的是海蜇，因為「三礬二水」的工藝就決定了它是鋁含量最高的加工食品。雖然咱不是天天吃，不至於影響健康，但建議用醋泡泡再吃，有利於降低鋁含量。

最後，減少鋁製器具、鋁箔的使用，避免盛裝酸性食物，比如番茄、醋等。

主要參考：

關於印發《全國打擊違法添加非食用物質和濫用食品添加劑專項整治近期工作重點及要求》的通知，2009

衛生部辦公廳關於粉條生產加工中不能使用明礬的復函，2011

衛生部辦公廳關於徵求調整硫酸鋁鉀等12種含鋁食品添加劑使用規定意見的函，2013