發酵食品原來這麼講究！這三種您會挑選嗎？

饅頭、醋、酸奶等發酵食品在我們的生活中必不可少，但您真的會挑選嗎？

如何挑選發酵食品，專家給出建議：

張宇博士

中國疾病預防控制中心

營養與健康所

1

饅頭

饅頭是日常主食，一起來看看饅頭怎麼挑：

真正的麵粉並不是純白色的，有些不法商販為了在顏色上討喜會在麵粉中加入漂白的成分！長期吃這種饅頭會影響健康，所以挑饅頭千萬不要貪圖白。

好饅頭應該有壓手的感覺，如果輕飄飄的很可能是裡面加入了泡打粉。

兩種饅頭相比氣孔的分布也是不同的，一眼就能看出來的。

如果長期食用加了泡打粉的饅頭，會導致智力下降，嚴重的會出現老年痴呆的癥狀！

好饅頭會富有彈性，放了泡打粉的饅頭卻像棉花一樣，捏下去不會彈起來。

如果剛放入嘴中就有甜味的饅頭，說明其中含有添加劑和糖分，也不在好饅頭的隊列中。

饅頭是經過發酵的食品，其中富含了蘇氨酸，這種物質可以提高智力，非常適合小朋友吃，而且還可以提高免疫力。

2

醋

醋的發酵方式分為液態發酵和固態發酵。

液態發酵是用酒精或者米酒作為原料，經過一個短的周期發酵獲得醋，所以在味道和營養成分上會有不足。

固態發酵是純糧食釀造，發酵時間較長，營養成分多了，風味物質和口感上自然就會更好。

選好醋應遵循的三個標準。

是否為固態發酵

國標號為GB18187號

總酸含量大於4.5（克/100毫升），醋酸含量大於3.5（克/100毫克）

如何挑選一瓶好的陳醋呢？

看顏色：好陳醋的顏色為絳紫色

看泡沫：好陳醋搖晃後出現的泡沫會很快的消失

遵循這兩點您一定能挑選到一瓶好的陳醋

果醋是由水果發酵製成的，除了有醋的口感外還有一些水果中的有機酸，所以口感更加豐富。

米醋/香醋的原料是糯米和大米，顏色會淺一點兒，放的時間越長，味道就會越醇厚，和陳醋相比礦物質的含量更多一些。

3

酸奶

酸奶是大家茶餘飯後都喜愛的健康食品之一，專家教您好的酸奶這樣挑！

挑選酸奶的時候應該分清低溫酸奶和常溫酸奶。

低溫酸奶中含有益生菌，常溫酸奶中沒有益生菌，而且市面上的益生菌有四種。

保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌是所有酸奶中都存在的，好的酸奶中應該還含有嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌。

酸奶濃、稀的狀態是為了迎合不同人的口感，在加工工藝上做了一些改良，和其中的營養價值是無關的。

同時，越酸的酸奶不代表越好！酸奶過酸只能說明發酵時間長了，過長時間的發酵會讓酸奶中的蛋白質被微生物逐漸地分解掉，口感差的同時營養成分也會減少。

健康之路

《發酵食品巧挑選》（上）

播出時間：9月23日 18:12

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監製 / 閆東 主編 /劉銘 黃麗君

編輯 /張泓 張鋆豪

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