關於吃魚的日本故事

科技 09-23

日本捕撈的魚類有一個特點，那就是種類非常多。

日本的魚類之所以種類繁多，有以下幾方面的原因：日本國土面積雖小，但南北跨度很大；海岸為里亞斯型，海岸線比較長；有錯綜複雜的海灣和部分區域深度驟增的海溝；洋流和氣候複雜，部分海域如瀨戶內海擁有特殊的洋流；擁有像長崎縣大村灣那樣的內海等。

對靠近北部海域的北海道和南部海域捕撈的魚類進行比較就會發現，雖然靠近北部海域的北海道漁獲量為日本第一，但南部海域的魚種類繁多，不同的海域的種類豐富多變也是一大特點。

在大馬哈魚、鱒魚、太平洋鯡及黃線狹鱈等的捕獲量比較多的北海道，加工技術一直很發達，從很久以前開始就大量捕撈這些魚類製作魚罐頭，並將太平洋鯡的魚籽加工成鹽漬鯡魚子，將鱈魚子加工成鹽漬鱈魚子。

另外，喜歡在低溫海水中生長的海帶等海藻的產量在北海道地區也非常多，當地漁民利用乾冷的寒風進行乾燥和加工後，銷往全國各地。最近，歐美也流行起用海帶製作的「高湯」調味，因此還帶動了海帶的出口。（照片①）

照片①　北方海域出產的海帶非常美味，圖為海帶根

另一方面，在暖流和寒流交匯融合的九州海域，魚的種類非常多，除鯖魚、竹莢魚、金槍魚、烏賊、沙丁魚之外，還有海參和鰤魚等，可以在不同的季節捕撈到不同的魚。尤其是暖流和寒流開始進入的五島列島至玄界灘海域，自古以來就是天然魚場的寶庫，受到日本全國的矚目。

在這裡捕撈的長槍烏賊、三線磯鱸、褐菖鮋和藍點馬鮫都能以高價銷往各地。（照片②）

照片② 從長崎縣五島列島直接運送過來的魚

瀨戶內海等風平浪靜的內海則有很多按季節洄遊產卵的魚類，一年四季各不相同，編織成一首美味魚兒的風物詩。這裡能捕撈到藍點馬鮫、龍利魚、康吉鰻、刺鯧、日本鯷，高鰭帶魚、長腕小章魚及壽南小沙丁魚等內海特有的魚類。

瀨戶內海周邊地區充分利用大自然的饋贈，創造了只有在當地才能品嘗到的鄉土料理。另外，太平洋海域以前就盛行捕撈鰹魚，鰹竿釣遠近聞名。除了製成生魚片食用外，還可以做成半烤鰹魚，或者加工成世界上最硬的食品——用來製作美味高湯的鰹魚乾。（照片③）

照片③ 利用在四國海域捕撈的鰹魚製作的半烤鰹魚

另一方面，日本海以北的能登半島附近也是魚類的寶庫。能登海域同樣是洋流交匯的海域，這裡出產的天然岩牡蠣、赤鯥、方頭魚、無備平鮋、北方白對蝦、赤魷、角蠑螺以及螢火魷等各種時令魚鮮，在金澤的近江町市場等，各類魚鮮讓人目不暇接，熱鬧非凡。最近包括中國在內的很多外國遊客也會到這裡遊覽，市場里的一些店鋪將這些魚鮮直接做成刺身售賣，遊客們可以買一點站著品嘗，人氣非常高。

我之前在金澤的時候也去過這個市場，看到很多中國遊客在品嘗便詢問他們「味道如何？」，大家紛紛回答「好吃，很好吃！」

我在各地「閱魚無數」，光是魚的種類就數不勝數，其中對鰤魚印象尤為深刻，鰤魚等是在生長期從奄美大島附近向日本海和富山近海洄遊的美味魚類，也被稱為出世魚。

得益於日本南北細長的地形，鰤魚在不同的生長階段被捕撈的海域各不相同，因此味道也不一樣，而且各地對鰤魚的稱呼也不盡相同。鰤魚在幼魚時期味道比較清淡，隨著身體的生長，脂肪逐漸增多，味道變得肥美濃郁，出世魚有出人頭地之意，意思是像人類一樣，隨著逐漸取得成功，會越來越受歡迎。

最終在富山冰見捕撈的鰤魚被稱為冰見鰤，在寒冷的海水中積累了肥厚的脂肪，味道鮮美入口即化，因此售價非常高。這是不可多得的美味，只有在當地和高級料理店才能吃到。

如上所述，鰤魚在生長的不同階段，名字也會發生複雜的變化，

常見的稱呼為以下幾種：