受到西式飲食的影響，越來越多的人生吃蔬菜，或是涼拌或是做成蔬果沙拉，感覺營養豐富又別有風味。不過要小心，不是所有的蔬果都是適合生吃的。有些蔬果生吃會造成營養流失、消化不良，甚至引起食物中毒！

不能生吃的蔬菜：

1、豆類蔬菜

在毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類蔬菜的豆粒中和馬鈴薯的塊莖中，含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質，叫做血球凝集素。當食用烹炒不透的這些蔬菜時，常會引起噁心、嘔吐等癥狀，嚴重時可致死。

這些蔬菜還含有一種毒蛋白性質的抗胰蛋白酶，其毒性表現為抑制蛋白酶的活性，引起胰腺腫大。蠶豆的籽粒(以及花粉)中含有一種被稱為蠶豆毒素的巢苷，能破壞紅血球，當食用烹炒不透的蠶豆時，會誘發溶血性貧血，這就是著名的「蠶豆病」。

豆類蔬菜含有的有毒物質在加熱後便失去活性，所以一定要炒熟、煮透後方可食用。

2、薯類蔬菜

薯類蔬菜不宜生食的原因是由於含有有毒的苷類物質。

澱粉含量很高的木薯塊根中含有生氰苷類，不經浸泡煮熟，食後會發生氰氫酸中毒。至於馬鈴薯塊莖中所含的茄鹼(龍葵鹼)，在見光發綠的皮層中含量極高(可比正常塊莖高10倍)，即便煮熟後也不會破壞，根本不能食用。

3、富含硝酸鹽的蔬菜（如菠菜、芥菜）

菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對人體毒性很低，但在人體內微生物作用下，會轉變為亞硝酸鹽，並與胃腸道中的含氮化合物(如仲胺、叔胺、醯胺等)結合成強致癌物質亞硝胺，存在誘發消化系統癌變的危險。

這類蔬菜不僅不能生食，而且必須燒透煮熟後才宜食用。所以，湯漂一下就吃的「涮羊肉式」的食法是不可取的。

4、含草酸較多的蔬菜

菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜，即使要涼拌也要先用開水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。

草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收，導致身體缺鈣。

5、野菜

馬齒莧等野菜，需要焯一下徹底去除塵土和小蟲，防止過敏。

此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，用開水焯一下再吃，這樣更衛生，也不會影響口感和營養含量。

6、澱粉類蔬菜

含澱粉的蔬菜如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的澱粉粒不破裂，人體無法消化。

7、木耳

新鮮木耳含葉林類光感物質，生吃新鮮木耳後，可引起日光性皮炎，嚴重者出現皮膚瘙癢、水腫和疼痛。

8、綠葉菜

這類蔬菜在常規栽培條件下，往往要潑澆人畜糞尿和農藥，造成污染，用清水洗是無論如何洗不幹凈的。當然，如果是在無土栽培條件下生產的蔬菜，就可以放心生吃。

9、荸薺

常吃生荸薺，其中的薑片蟲就會進入人體並附在腸粘膜上，可造成腸道潰瘍、腹瀉或面部浮腫。

但是這些蔬菜較適合生吃，下次做蔬菜沙拉時可以選它們。

適合生吃的蔬菜，你吃對了嗎？

1、清爽黃瓜，生吃留住維生素

黃瓜清脆爽口且水分充足，是廚房的常用蔬菜。黃瓜富含多種維生素，但這些維生素在烹飪過程中一部分會氧化流失，而生吃黃瓜能夠減少它們的損耗。涼拌黃瓜或把它當作冷盤的配菜都是不錯的選擇。

2、西紅柿維生素含量高，保護皮膚與視力

西紅柿富含維生素A、維生素C、番茄紅素等多種營養元素，生吃西紅柿能促進這些營養素

3、 生吃生菜，降低感冒幾率

生菜中含有干擾素誘生劑，可以刺激人體正常細胞產生干擾素，增強它們抵抗病毒的能力，降低感冒的發生幾率。不過，這種干擾素誘生劑在100攝氏度的高溫環境下會被破壞，所以生菜生吃更好。

4、白蘿蔔生吃，營養價值高

白蘿蔔含有大量維生素C及抗腫瘤的活性物質，它們耐熱性較差，生吃白蘿蔔能讓這些物質有效釋放，營養價值更高。你可以把白蘿蔔切絲涼拌或削皮後直接吃，甜脆可口風味佳。

的吸收，對保護皮膚和視力有不錯的作用。

5、生吃芹菜，降壓利尿

曾有研究表明，芹菜莖葉中含有芹菜甙、揮髮油等成分，有降壓利尿的作用，它可以生吃也可以涼拌，如果你覺得芹菜很難嚼，可以用它榨汁喝。

6、捲心菜生吃，獲得更多維生素

維生素在烹飪加熱的過程中會被破壞，從營養學的角度來看，生吃捲心菜能夠獲得更多的維生素C和維生素U。捲心菜可以用來涼拌、做沙拉，讓你更好地吸收它的營養。

7、辛辣刺鼻的洋蔥，竟也能生吃

洋蔥有一股沖鼻的辣味，所以很多人都把它做熟後再吃。其實洋蔥中含有大蒜素，它有很強的殺菌能力，生嚼洋蔥對預防感冒和細菌襲擊有很大幫助。

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