食物相剋？哪有這回事
導語：關於食物相剋的傳說有很多，以前我也懷疑過。這裡分享下我去年參加營養營養學會科技月活動的經歷。當時，作為中國營養學會理事長的葛可佑老師做了關於食物相剋的報告。印象非常深刻的是葛可佑教授在報告中明確告訴我們：「食物相剋」沒有充足科學依據。
人們在日常生活中往往對一些食物存在飲食禁忌，即所謂的「相剋食品」是絕對不能一起吃的，但事實上，食物之間的相剋並不像人們所想像的那麼可怕，飲食的順序、烹調的方法、個體差異等等一系列因素都會導致進食後產生一些不良反應，如果只是片面地將某兩種或幾種食物定義為「相剋食品」是不科學的。
生活中產生食物相剋甚至致人死亡的說法很可能是偶然巧合導致以訛傳訛，或是食物污染中毒，或是一些人的特殊體質產生食物過敏，並非食物天生「相剋」。比如冬天空腹吃柿子，吃完之後再吃螃蟹、加上點醋，如果是本身有胃病的人，如此進食後就會對身體產生不良的影響。一旦出現這種現象，人們就會誤以為是螃蟹和柿子相剋，實際上空腹吃柿子或生冷的食品，本身就會引起身體不適。
另外，任何一種食物都含有上千種營養素，而食物間營養素的相互影響是客觀存在的，這種影響通過平衡膳食可以進行彌補，但不能簡單將其歸為「相剋」。比如大家普遍認為菠菜和豆腐不能一起吃，因為菠菜中所含的草酸和豆腐中含有的鈣結合後會產生草酸鈣，會對人體產生副作用。事實上這兩種食物共食只是會影響鈣的吸收，但並不是兩種食物相剋。要解決這個問題也很簡單，因為菠菜中含有的草酸溶於水，只要把菠菜過熱水焯一下再和豆腐燉著吃就不存在任何問題了。
「食物相剋」存在哪些問題？
主要有以下方面[1]：
1.缺乏科學依據理論，不可信。如同食胡蘿蔔+白蘿蔔導致敗血症、馬肉+木耳和墨魚+茄子導致霍亂、豆腐+蜂蜜導致耳聾、雞肉+菊花導致中毒、酸牛奶+香蕉致癌等，以上這些食物的大多含有豐富的營養元素，與造成的相剋結果無任何關聯。
2.引用傳統中醫理論解釋，存有質疑。如同食南瓜+羊肉導致胸悶腹脹，理由是南瓜補中益氣，羊肉大熱補虛。與之相反，羊肉蛋白質含量高，富含礦物質和維生素，南瓜的營養成分較全面，尤其胡蘿蔔素含量高，含有豐富的糖類和澱粉。而且，近代營養學有研究表明，食南瓜有防治高血壓、糖尿病及肝臟病變等功效。
3.不存在相剋，相反可強身健體。如栗子+牛肉、栗子+鴨肉等，栗子澱粉含量很高，同時富含膳食纖維，對人體還是好處的。至於鴨肉，現在普遍認為是一種優質蛋白質的來源。
4.對機體的影響微乎其微。如同食肉+茶導致消化不良、便秘，茶葉中所含的蹂酸的確能夠與蛋白質結合，生成具有收斂性的靴酸蛋白質，不利於蛋白質的吸收。但茶葉中蹂酸的量是較少的，能在茶水中泡出的靴酸就更少了，和人體每天攝入的蛋白質的量相比，這些靴酸的作用是微乎其微的;再如黃瓜十菜花破壞維生素C(抗壞血酸)，熟食中抗壞血酸酶基本不復存在，又如何破壞呢?
5.對營養相關知識的一知半解。如同食茶葉+雞蛋降低蛋白質、鐵的吸收，雞蛋不是補鐵的主要來源，肉類才是，且雞蛋中的鐵吸收率只有3%，是因為雞蛋黃中的高磷蛋白妨礙鐵吸收，和茶葉無關;同食醋+胡蘿蔔導致維生素A被破壞，胡蘿蔔主要含有胡蘿蔔素，即維生素A原，是脂溶性維生素，而醋是水溶性弱酸，和胡蘿蔔不會發生化學反應，也不存在破壞維生素A的問題。
6.概念混淆不清，與兩種食物同食無關。如啤酒+熏肉導致致癌，熏肉在熏烤過程中，產生的多環芳烴類物質，以及發生環化、熱聚合等縮聚反應，產生苯並花等有害物質，對人體具有強大的致癌作用。因此，引起致癌跟喝啤酒關係不大。
實驗告訴你，「食物相剋」不靠譜
南京生物研究所的鄭集教授曾做過對「食物相剋」之說的實驗。他收集了我國傳說的食物相剋的食物184組，選擇最常見的14組進行檢驗，包括大蔥與蜂蜜、紅薯與香蕉、綠豆與狗肉、松花蛋與糖、花生與黃瓜、青豆與飴糖、螃蟹與柿子、螃蟹與石榴、螃蟹與荊芥、螃蟹與五加皮酒、鯽魚與甘草、鯽魚與荊芥、牛肉與粟米、鱉與馬齒莧，分別採用大白鼠、猴子和狗進行試驗，其中有7對食物由鄭教授本人及另一位研究者做人體實驗。通過家常製作後試食兩天後，觀察試食者的表情、行為、體溫、大便次數及外觀有無差異，沒有發現任何一組食物出現相剋現象[2]。
2008年至2009年，中國營養學會和蘭州大學公共衛生學院合作進行食物是否相剋的實驗研究，研究人員從最近五六年出版的書籍、報紙雜誌中收集了500多種食物相剋的資料，然後分類選出最具代表性的食物進行實驗。中國營養學會和蘭州大學公共衛生學院聯合招募100名志願者，男女各半，年齡為25歲至45歲，並進行身體狀況檢查。在實驗中選用5對所謂的「相剋食物」一起吃，包括豬肉與百合、雞肉與芝麻、牛肉與土豆、土豆與西紅柿、韭菜與菠菜。志願者連續吃一周後，觀察他們的尿液、大便、血壓、精神、體溫等反應，實驗結果一切正常，沒有發現任何一組食物引起胃腸紊亂、嘔吐、中毒等現象[1],[3]。
中國營養學會會長葛可佑與哈爾濱醫科大學、蘭州大學的專家們，對「食物相剋」進行了研究，隨機選取了130名健康的志願人員，針對民間流傳最廣的「相剋食物」——豬肉和百合、雞肉和芝麻、牛肉和土豆、土豆和西紅柿、韭菜和菠菜進行了實驗。他們按照家常方法進行烹飪，在志願人員食用這些「相剋食品」一周後觀察他們的尿液、大便、血壓、精神、體溫等反應，結果一切正常[4]。
為什麼民間「食物相剋」之說廣為流傳?
「食物相剋」的傳說如此流行，結合文獻資料，我總結主要有以下方面的原因[1]：
(一)個體差異
個體之間存在的差異或受疾病的影響，導致不同體質的人對食用同一食物上表現出不同的變化。一般來說，患有胃潰瘍的病人不適合多食可促進胃酸分泌的食物，如玉米，土豆等；患有糖尿病的病人，則不適合多糖飲食；若食用，一般會有不適感。但是，由於缺乏相關營養知識的了解，人們將其歸咎於「食物相剋」。
(二)不潔飲食
大量事實證明，引起食物中毒的相關報道是由於不潔飲食造成，而非「食物相剋」引起。日常生活飲食中，食物在採集、運輸、清洗、烹飪當中製作，受有毒化學物質污染或者發生食物腐敗等都可引起胃腸道不良反應、腹瀉、中毒甚至死亡。
(三)營養補充劑長期大量服用
如果大量服用維生素C補充劑，短期會產生多尿、下痢、皮膚髮疹等副作用;長期過量服用維生素C補充品，可能導致草酸及尿酸結石。若每天長期大量補充維生素C2000毫克至3000毫克，突然停止服用的話，倒可能因此引發壞血症。再如長期大量食用維生素A可導致中毒。而以上情況的出現也不免和「食物相剋」相聯繫。
(四)巧合
在歷史上有些事情在當時不能正確解釋，比如有些人吃了一些被細菌、病毒污染的食物引發中毒，甚至導致死亡，正巧中毒癥狀出現前吃了某兩種食物，由此造成誤解，從而以訛傳訛。
(五)極少數人體質特殊過敏反應所致
當古人不了解機體特異性過敏反應時，就用「食物相剋」的說法來解釋，這種錯誤的說法以後歷代相傳。例如，有一位朋友吃菠蘿就會出現嚴重腹痛，一次不慎吃了古老肉里的菠蘿，竟使他疼得捶胸頓足，被送往醫院緊急治療。這與食物本身的性質沒有直接關係，而是他機體代謝導致的過敏性反應，一般人吃豬肉和菠蘿沒有任何不適反應。
參考資料：
[1] 趙金生. 部分相剋食物組合的動物與人群試食研究.蘭州大學學位論文, 2010
[2] 鄭集. 所謂「相剋食物」之實驗. 營養學報，2009.
[3] 張印紅，鄧麗麗，王玉，趙金生，岳莉，葛可佑. 有關「食物相剋」的調查及實驗觀察. 營養學報, 2011.
[4] 實驗推翻食物相剋說 130人親身「試吃」無恙
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