頭髮也能做醬油？
最近，網上又爆出「理髮店頭髮被回收用作制醬油」的報道，報道稱有人回收理髮店內的碎頭髮，用來製作醬油。消息一出，又引起了網上的一陣針對食品安全的討論。
事實上，這並不算是「新聞」。「頭髮醬油」的報道每年都會出現幾次。那麼，「頭髮醬油」到底是怎麼回事？消費者應該如何正確面對這一問題呢？
從本質上說，醬油是由水、糖、氨基酸、食鹽、核苷酸、多種風味物質及呈色物質的混合物。其中的氨基酸和核苷酸等物質，是製作醬油的原料，如大豆、小麥、麩皮等，經過微生物發酵分解而得到的。完全通過釀造工藝製得、不添加其他調味劑和和食品添加劑的醬油，稱為釀造醬油。而在製得的釀造醬油基礎上，添加植物水解蛋白調味液及其他食品添加劑獲得的醬油，則稱為配製醬油。我國標準和法規規定，對於配製而成的醬油必須標明「配製醬油」標識。
醬油中的氨基酸含量的高低，決定了醬油的品質。我國規定醬油中氨基酸態氮含量要高於0.7g/100l才能被評定為一級醬油。配製醬油的出現，就是讓通過釀造還不能達到相關標準的醬油通過添加適當物質，來滿足氨基酸態氮及其他理化指標。從理論上來說，符合標準的配製醬油，和釀造醬油相比，安全性並不存在本質差異。
然而，一些不法商販為了降低成本，使用非法來源的動物原料如毛髮、皮革等進行酸水解。由於毛髮、皮膚等也是由蛋白質構成，通過水解也能獲得氨基酸液，進而作為添加成分加入到醬油中，更有甚者直接用這種氨基酸液和其他香精等物質勾兌，生產劣質醬油。這就是「頭髮醬油」的來歷。
由於非法收購的頭髮、動物毛髮、皮革等衛生質量不能的得到保障，因此由此獲得的蛋白水解液會含有重金屬、含苯化合物等有害物質，因此我國食品衛生標準禁止這類蛋白水解液作為食品添加劑使用。因此，使用毛髮等製作醬油是一種違法行為。
從市場規模來看，「頭髮醬油」多是地下小作坊進行生產，多出售給鄉村、城鄉結合部等地區的市場。而大型市場內由於監管較為嚴格，出現的概率並不大。因此消費者不必為此而產生恐慌。在購買醬油時，應盡量選擇在正規超市，購買正規、值得信賴的品牌產品。同時，相關的質監執法部門應加大查處力度，打擊「頭髮醬油」製作窩點，讓消費者消費的更為放心。
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