快過保質期的食品能不能買？
曾經有媒體報道，一對夫妻在路邊售賣銅鑼燒，價格非常便宜，只賣1元/袋，吸引了大批老年人前來購買（這種食品在超市要賣到16元）。之所以這麼便宜，是因為它們是「臨期食品」。根據生產日期和保質期推算，當晚12:00一過，這些銅鑼燒就將成過期食品。因此城管執法人員巡邏經過時，將這一攤點取締了。通常情況，臨期食品在超市一般提前一個月就會下架。
保質期可以說是伴隨食品工業和食品流通產生的。食品廠生產的食品要想賣給消費者，需要經過儲存、運輸、擺上商店貨架，還要等待消費者買走。這段時間裡，它不能變質，否則廠家就會血本無歸。所以每一種食品的研發都會考慮保質期，其中不僅包括大家最容易想到的細菌引起的腐敗變質，還包括脂肪酸敗的哈喇味、結塊、潮解、變色、結晶析出等各種問題。
當然，說到保質期必須要提到保存條件，常見的比如：常溫保存、避光、避熱、冷藏、冷凍等。如果不遵守保存條件，食品的保質期很可能縮水，甚至喪失安全性保障。比如曾經出現過的速凍食品在保質期內出現致病菌超標、發霉，很可能就是冷鏈不完善造成的食品解凍、微生物繁殖。
保質期如何確定呢？一般是通過「穩定性試驗」確定的。比如一個保質期1年的食品，可以放在接近真實儲存條件的恆溫、恆濕試驗箱里，每隔一段時間拿一批出來看看保存效果如何，包括微生物、感官指標、理化指標等。如果嫌時間太長，可以用高溫高濕的環境做「加速試驗」，然後用公式推算，比如用3個月模擬1年。當然，模擬真實條件的試驗結果更可靠一些。
一般產品上市後，廠家還會根據貨架實際抽樣的結果以及顧客投訴等信息驗證保質期的有效性。其實保質期1年的食品並不意味著廠家就做1年的試驗，或者剛好能保質1年。因為現實中食品可能經歷溫濕度的波動、光照變化、運輸顛簸等，所以需要有一個保險係數，否則企業的風險也太大了。
保質期以內食品沒問題，但過期了還能吃嗎？誰也不敢逼著你吃過期食品，商家更是不允許售賣過期食品，但是過期食品未必就不能吃。想想也是，今天還是保質期內的合格食品，明天就是不能吃的垃圾了？當然，到底過期多久還能吃，這就沒有個准了。其實只要質量沒問題就可以吃，因為在《預包裝食品標籤通則》（GB7718-2004）裡面還提到「超過保質期，在一定時間內，預包裝食品可能仍然可以食用」。當然新版標準去掉了這個說法，畢竟我們不能在標準裡面「鼓勵」吃過期食品。
既然過了期都能吃，那保質期還有何意義？通俗地說，保質期相當於食品生產者向你做出了莊嚴的承諾：「保質期內食品壞掉了，算我的。」商家不能賣過期食品，否則屬於違法行為。但你要是自己買回家放到過期，吃出問題廠家是不負責任的。
臨期食品又是什麼呢？其實就是臨近保質期的食品，商家一般會定期清點貨架，把它們找出來。理論上商家是可以賣臨期食品的，主要的手段是降價或捆綁促銷、放在貨架前排等。也有超市是提前下架，返回廠家。不過相對來講，我更傾向於促銷這種處理方式。一方面消費者可以享受到真正物美價廉的商品，另一方面也可避免不良廠家把臨期食品翻新後重新出售。
在國外，把臨期食物降價出售或直接捐給慈善機構是商家的通常做法，比如在加拿大、美國、德國都有相當完善的食品救濟機制，為低收入者提供最基本的食品保障。美國、英國、紐西蘭、日本等國的食品還有最佳口味期、最佳食用期或最佳賞味期的說法，過了最佳食用期（還不到保質期）就打折出售。總的目的是要讓食品發揮最大的社會效益，但過期的食品在國外也不讓賣，除了銷毀，還可用於製造飼料、化肥。
總的來說，我認為臨期食品不但安全、可食用，也是低收入者的福音。不過文章開頭那則消息里的情況需謹慎對待，臨期食品從超市流向街邊，實質是超市在轉嫁責任。雖然小販和那些老年消費者看起來是雙贏，但這種做法不值得鼓勵。更何況差幾個小時就過期的食品，你用不著玩這麼懸吧。我們還是應該鼓勵商家通過正常渠道光明正大地銷售臨期食品。
那麼選購食品的時候，在保質期方面需要注意哪些問題呢？這裡是我的幾個建議，供大家參考：
首先，購買食品要避免衝動消費，不要因為優惠促銷就大量囤貨，好像佔了多大個便宜。如果想嘗鮮，先買一個小包裝試試，好吃下次再買大包裝。其實這說的就是我自己，我家的過期食品大多數就是這麼來的。當然，最後我還是會「頑強」地吃掉它們，算是人體試驗證明「過期食品可以吃」。
其次，降價促銷和捆綁銷售的產品要注意看保質期，它們往往是臨期食品。如果打算買了馬上吃，不妨選它，非常划算。
另外，食品包裝打開了，保質期就作廢，如同銀行里的「離櫃概不負責」。所以食品打開包裝後儘快吃完，吃不完的也要密封保存。如果價格差不多，我傾向於買多個小包裝而不是買一個大包裝。
最後，如果發現商家銷售過期食品，請勿聲張，馬上掃貨，保留好購物憑據，然後投訴舉報，索取10倍賠償。
（作者：鍾凱，食品安全博士）
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