現在叫人家小甜甜，當初卻說人家像泔水！
俗話說眾口難調，在這個世界上能滿足所有人口腹之慾的食物並不多——有人對香菜愛得死去活來，有人卻避之不及；
有人把榴槤奉為人間至味，有人卻連聞都不願意聞
。在眾多食物中，巧克力算是少有的能「通殺」幾乎所有人群的食物了。
巧克力的終極魔力從何而來？它的前世今生有哪些小八卦？一切都得從巧克力的原料
可可
說起。
可可樹上可可果。圖片：sarahemcc / wikimedia
小花大果可可樹
可可是梧桐科（現在被劃歸錦葵科）可可屬的植物，它的老家在南美。可可屬家族並不大，全屬大約只有30種，並且所有成員都分布在
熱帶美洲。
或許是因為林奈比較迷戀可可的滋味，老爺子給可可屬命名為Theobroma，含義就是
「神的食物」
。
不過在可可的原產地，它可沒有這樣高雅的名字。阿茲特克人稱其為「xocoatl」，意思是
「苦水」
。這倒是符合可可的基本滋味兒。
可可豆。圖片：pxhere.com
到今天為止，可可屬中能為我們提供好吃的主要是可可（T. cacao）和大花可可（T. grandiflorum），它們的栽培歷史已經超過了2000年。
我第一次見到可可樹開花時，很難把它與巧克力聯繫在一起。因為這些花朵實在是太
清新脫俗
了，每個白色的小花就像伸展開來的五角宮燈
，並且這些五角星還是立體的。這些花朵太小了，大概只有成人的大拇指甲蓋那麼大，如果不湊近看，就無法發現其中細節。
未開與開放的可可花。圖片：Domste / Department of Cell Imaging and Ultrastructure Research, University of Vienna
實在無法想像，這樣小的一朵花，將來會變成一個比拳頭還大的果子。
不過話說回來，這種現象在熱帶區域並不少見，比如我們熟悉的楊桃，也有一朵朵如酢漿草一樣的花朵，長大之後卻會變成一個能切出很多五角星的大果子。
<戳這裡複習楊桃>
可可果成熟後表皮會變黃。圖片：Luisovalles / wikimedia
可以吃的「貨幣」
美洲人對可可非常敬重，在不同美洲神話中，可可都是
神賜的食物
。瑪雅人將可可譽為神（Plumed Serpent）的恩賜。無獨有偶，在阿茲特克人的神話里，羽蛇神（Quetzalcoatl）在滿是食物的神山上找到了可可樹，並把它賜予了阿茲特克人。當然，這些神話傳說也都從側面反映出可可的歷史悠久。
瑪雅語中的「可可」，日曆娘覺得這像一條吞食可可豆的魚。圖片：VVVladimir / wikimedia
現實中，美洲人也確實把可可敬為神品，不過這可能是因為
在傳統種植條件下，可可豆的產量實在不高
。
在阿茲特克帝國統治期，周圍的部落都需要將可可豆作為貢品進行朝貢。這種稀缺性，一度讓可可豆成為阿茲特克帝國的
通用貨幣
。當時，用80～100粒可可豆就可以買到一套華麗的服飾，而這僅僅相當於兩個可可果而已（每一個可可果里有30～50粒種子）。
與金銀不同，可可豆這種硬通貨是可以吃的，美洲人吃可可的歷史相當久遠。在墨西哥，考古人員發現了公元前1900年存放在容器里的可可豆，並且在多處不同年代的遺址中（奧爾梅克人、瑪雅人、阿茲特克人）都有相應發現。
16世紀中葉，美洲原住民給西班牙人貢品中有一袋袋的可可豆。
圖片：
British Museum
從暗黑飲品到風靡美味
最初，歐洲人對美洲人的
「暗黑可可食用法」
簡直無法接受——後者會把辣椒、香草、玉米粉和來自紅木的胭脂樹紅混合製成漿液，然後加入磨碎的可可，混合均勻，打出泡沫，開始暢飲。
這種象徵敵人鮮血的飲料在阿茲特克人看來是
獲得勇氣的象徵
（喝真的需要勇氣），不過當時歐洲人對此的評價是，簡直像泔水。
當年阿茲特克人喝的一定不是這樣的飲品，辣辣的熱可可，感受下就好。圖片：chicagoparent.com
如今已很少有人能抵擋可可的誘惑了，可可含有的咖啡因、可可鹼等
生物鹼
會給人們帶來非常特別的舒適感
。
打開一個可可果，裡面是一堆白花花的像巧克力的種子。每一個種子外面都包裹著白色的像冰激凌一樣的
果肉
，這層果肉有淡淡的酸甜味
。
果肉並不是我們需要的，
要製作巧克力，這些種子是關鍵
。人們取出種子進行堆積發酵，可可極有吸引力的風味物質由此而來。
可可果切開就是這個樣子。圖片：USCapitol / wikimedia
在3～9天的發酵之後，巧克力的迷人香氣就開始展現了，此時需要把發酵好的可可豆進行晾曬，晒乾之後，或者進行打包銷售，或者進入烘焙。
烘焙能讓發酵產生的風味物質進一步反應
，最終形成巧克力應有的味道，而烘焙好的巧克力就可以進行研磨攪拌等後續製作了。
在加工技術發展之後，人們利用壓力設備，還可以把可可液塊中的
可可粉
與可可脂
分離開。可可粉就成了各種沖飲的原料，而乳白色的可可脂則可以調配到巧克力原漿（可可液塊）中，調節可可原漿所佔的比例，從而得到含量不同的巧克力。白巧克力就是直接用可可脂加工而來。
你最喜歡多少可可含量的巧克力？圖片：fir0002 / wikimedia
李鬼成為不了李逵
我最初接觸巧克力的體驗並不是很愉悅，一是苦味很重，二是嚼起來像麵糰，以至於一度認為這是大人拿來讓小孩子尋開心的食物。後來，在嘗試了
真正的巧克力
之後，才發現這種食物真的有俘獲人心的魔力
，真的巧克力會在舌尖自然融化開來，之前吃的巧克力都是假的。
巧克力的迷人之處就在於可可脂，這種特殊脂肪的熔點是34～38℃，人的體溫恰恰在這個溫度範圍之內。巧克力會
在舌尖上自然融化，絲滑的感受因此而來
，很多使用代可可脂的巧克力風味產品就沒有這樣的魔力了。
真正的巧克力，即使未成形也讓人難以抗拒。圖片：Sanjay Acharya / wikimedia
所謂的
代可可脂
，實際上是棕櫚油氫化
而成的製品。通常來說，代可可脂的熔點會比較高，在口腔里難於融化，所以也就有了嚼麵糰的感覺
。
不過，也正因為代可可脂熔點高、容易成形，加工起來倒是方便了很多，再加上價格要比真正的可可脂便宜，所以被大量應用於各種巧克力風味食品當中。只不過，
味道實在抱歉
。
各式夾心巧克力。圖片：Klaus H?pfner / wikimedia
另外，常有人問給狗狗吃巧克力會中毒嗎？
會中毒
，這點尤其應該注意。因為狗狗們對付不了巧克力中的各種生物鹼，這些物質會讓狗狗興奮起來，心跳加快，發生嘔吐
。這有點像人在短時間內喝下大量的意濃咖啡。
狗狗吃巧克力的中毒癥狀與巧克力中可可鹼含量，以及狗狗本身的體重都有直接關係。如果大型犬只是吃了一小點牛奶巧克力或白巧克力，通常都不用太過擔心。不過，人的食物還是不要隨便給寵物吃為好。
今天，人們對巧克力的評價也不再局限於味道。圖片：pxhere
幾個世紀來，風土發現，文明碰撞，可可隨著人類的腳步來到世界各地，它的模樣，也從最初美洲叢林中的土著飲品，變成了如今餐桌上、糖果屋中的巧克力，甚至還成為了一些博物館的常駐客。在這過程中，與其他許多食物一樣，可可對於人類的意義，也已經超越了食物本身。
本文是物種日曆第4年的第264篇文章，來自物種日曆作者@史軍
。
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