味精超100℃會致癌？
在我國，味精曾是人們生活中不可缺少的調味品，無論什麼擱點味精，都會鮮美上許多。然而，從上世紀八十年代起，關於味精的各種爭議多了起來，有傳聞味精有毒，並稱其發明國日本已禁止食用味精，還有人說溫度超過100℃，味精就會產生致癌物質——焦谷氨酸鈉。這些言論一度讓習慣用味精調鮮的中國菜在國際上遭到冷落。漸漸地，國人對味精也有了偏見，味精到底能不能吃？安不安全？即使味精是安全的，使用的時候有沒有什麼禁忌？這些疑問存在於許多人的腦海中。
朋友圈流傳的一篇題為《這五樣菜千萬不能放味精，除非你想毒死誰！》的文章就稱——「溫度只要超過100℃，味精就會發生變性。不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉。」
下面，我們來一一解答。
首先，味精是個什麼東西？有什麼樣的來歷？
味精的主要成分就是谷氨酸鈉，谷氨酸鈉水解為谷氨酸，而谷氨酸有鮮味，這就是味精之所以能提鮮的原因。德國人里德豪生在蛋白質水解過程中首次分離出谷氨酸鈉。1908年，日本化學家池田菊苗從海帶中提煉出谷氨酸鈉，第二年，鈴木三郎助將其商品化，取名為「味之素」，開始銷售，這就是最原始的味精。
最開始的時候，用麵筋作原料，加入鹽酸水解生產味精，20世紀50年代，日本人木下祝郎採用發酵法生產味精。後來，發酵法後來居上，取代了水解法，但是兩種方法生產處的味精成分是一樣的。國外一般用糖、蜜作為原料，我國用糧食作物，比如大米或是玉米來生產味精。市場上銷售的味精的谷氨酸鈉的含量有99%、80%以及60%幾種不同種類。
谷氨酸鈉存在於葡萄、番茄這些水果中，既然葡萄、番茄無害，那麼味精也是能吃的吧？至於水解後的谷氨酸也是人體所需的營養成分，生活中很多動植物蛋白質食物中都含有谷氨酸，比如牛奶、雞蛋、豬肉等等。「味精有毒」論不攻自破。
由谷氨酸鈉的分子式可以看出，它是一種並不穩定的狀態，加熱後極易脫水變為另一種穩定的物質——焦谷氨酸鈉。但首先，溫度並不是人們傳聞的100℃，味精溶解最佳溫度是70℃-90℃；在150℃時，它會脫水，產生結晶；如果到了200℃以上，谷氨酸鈉會發生分子內脫水，這才變為焦谷氨酸。其次，由於焦谷氨酸沒有鮮味，「谷氨酸鈉轉化為焦谷氨酸鈉會降低鮮味」是正確的，但是焦谷氨酸致癌，這個言論尚無科學證明。焦谷氨酸鈉別名為L-2-吡咯烷酮-5-羧酸鈉，分子式為C5H8NO4Na·H2O。它也是白色結晶性粉末，極易溶於水，有較弱的刺激性，但沒有過敏反應，使用的時候基本無毒，對人體無害。
據央視一項調查顯示，超半數消費者對味精有抵觸心理。
所以，從科學層面來看，所謂「味精緻癌論」更多是危言聳聽。值得注意的是，平時在使用味精時，考慮到谷氨酸鈉的分子特性，酸鹼性較大的菜品不易加入味精調味。在谷氨酸鈉鹽中只有L型的具有鮮味，它的水溶液擁有的鮮味更純正，因此，在微酸性水溶液中，PH 值在5.5-8.0時，鮮味最濃；而PH值小於4時，鮮味較弱；PH值大於8時會形成二鈉鹽，這時鮮味就消失了。
從口感的角度來看，添加味精時也要注意溫度，70℃-90℃為最宜。炒菜一般在菜肴出鍋前加入，為了防止脫水生成焦谷氨酸鈉，丟失鮮味；而涼拌菜要早放，使之充分溶解。
另外，味精的適宜濃度為0.2%-0.5%，因此添加的時候也要注意適量，一是不要將菜品的本味壓制下去，二是過猶不及，過多攝入味精對身體也無益，原因和食鹽一樣，味精中含鈉，高血壓患者不宜多食。
【參考文獻】
《淺談味精》，劉成琪、劉曉霞，《忻州師範專科學校學報》，1999-11-15.
《焦谷氨酸鈉與大腦記憶力和認知功能》，樓秀余、朱洪慶，《中國科技信息》，2012-01-15.
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