炒菜用大蒜熗鍋，會產生致癌物嗎？營養師：有兩種食物是致癌大戶

大蒜是我們廚房裡非常常見的一種調味料，因其特殊的營養價值，被人們冠以「抗癌之王」的美名。但是前段時間，網上突然出現大蒜熗鍋會致癌的說法，這到底是怎麼回事呢？我們中國人炒菜，大多數都喜歡放些蔥姜蒜熗鍋，難道真的有致癌物嗎？

大蒜熗鍋會致癌的說法出自哪裡？

某知名健康欄目的養生專家指出，大蒜在熗鍋時會產生致癌物質丙烯醯胺，後來經實驗測定，現場製作的兩種菜品——蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸蝦，確實都含有一定量的丙烯醯胺。

丙烯醯胺到底是怎麼回事？

丙烯醯胺其實大家並不陌生，很多食物中都含有一定量的丙烯醯胺。這種物質早在1994年，被國家癌症研究機構分類為2A類致癌物。

也就是說，這種物質在動物實驗過程中證實具有一定的致癌作用，但是在人體實驗中並沒有明確的證據表明其致癌性。可以說，丙烯醯胺屬於不確定致癌物。

丙烯醯胺是食物經過美拉德反應後，產生的一種化學物質，一般食物中只要含有糖和蛋白質等成分，在120攝氏度以上高溫加熱下，就會產生丙烯醯胺。

像我們平時熗鍋時，蔥姜蒜經過高油溫加熱，會變成金黃色，並發出特有的香氣，這就是一種美拉德反應。

那大蒜熗鍋真的會致癌嗎？

其實未必，因為所有離開劑量說毒性都是不成立的。大蒜熗鍋雖然會產生一定量的丙烯醯胺，但是到底產生多少才有致癌的風險呢？

有研究測定，1g大蒜大約可以產生0.2微克的丙烯醯胺，我們一般炒菜時會放到2、3個蒜瓣兒，可能只有10g左右，也就是說，產生丙烯醯胺的量大約為2微克左右。

而國家標準是多少呢？其實截止到目前，我國還沒有對丙烯醯胺的標準有明確說法。但是WHO專家評估指出，我們每天膳食中丙烯醯胺的攝入量大約在1.1-4.8微克／公斤，也就是說，每公斤體重4.8微克可以定義為高攝入量。

如果按一個50公斤體重的人來說，每天2微克的丙烯醯胺量遠遠達不到WHO指出的240微克。

那麼我們平時吃的食物中，哪些屬於丙烯醯胺含量較高的大戶呢？

1、油炸食品： 油炸食品包含炸薯條、薯片、炸油條、油餅等，以炸薯條為例，丙烯醯胺檢出量為390微克／公斤。

2、熏烤食品： 熏烤類食品，除了我們經常吃的烤肉、烤串，還有曲奇、麵包、蛋糕、餅乾等焙烤食物。

這些食物中的丙烯醯胺含量均高於幾片大蒜中的量，所以說，與其計較蔥花、蒜片中的致癌物含量，不如調整一下菜肴的烹調方式，凡是經過高溫熏烤、油炸等工藝的菜肴都要少吃。

各位朋友，炒菜時你習慣先放大蒜，還是後放大蒜？你覺得哪種做法是正確的呢？不妨在下方評論區留言，分享你的生活經驗。

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