上海人的面澆頭，大有講究！吃過這些才算過癮！
對於上海人來說，
吃面吃的不僅僅是面，還有面的澆頭，
澆頭燒得好，就成了一招鮮
熱乎乎地澆在麵條上
別提多美味了~
做面的澆頭，花頭交關透！
所有小菜均可做澆頭
辣醬、雪菜肉絲、香菇麵筋等等
不同澆頭還可雙拼或三拼
素雞腰花面就是雙拼
而爆魚豬肝牛肉麵就是三拼
今天就看看
魔都人民心中的澆頭面前10
你最喜歡哪個？
1
燜肉面
燜肉面是蘇幫面的當家葷面，燜肉面也有紅白湯之分，蘇幫面以紅湯，上海本幫面以白湯。
燜肉面的做法，是先將燜肉放入麵湯中浸，已酥爛半化的肉在麵湯內鮮味漸漸化開……就一個字「嗲」！
對於上海人來說是無論吃多少遍，都吃不膩的。
推薦麵館德興館 、鴻瑞興
德興館平均賣出每兩碗面，其中就有一碗是燜蹄。口味純正，肉質鮮、酥、香、肥而不膩、入口即化。
麵條放進去之前，還要再加一勺高湯沖淡，這也是手藝。德興館的高湯別人學不了，用料猛就是關鍵，只有他家拿得出大量髈骨與鱔骨吊湯，量足湯濃。
鴻瑞興是人氣很旺的一家老字號的傳統點心店，招牌燜肉面，端上來的時候燜肉和面是分開來的，麵條蠻勁道的，湯頭比較清淡。不過那塊燜肉十分嗲，瘦肉部分很嫩，肥肉部分入口即化。
2
大排面
大排面是真正的上海特色面，帶骨大排要用刀背把大排的肉質細細橫豎剁剁松，腌上1個小時，再拖上蛋清和澱粉下油鍋煎至兩面泛黃，然後加水加料紅燒，最後用紅燒的湯汁澆進另鍋煮好的麵條里，蓋上大排和碧綠的青菜心，即成上海人最解饞的湯麵。
推薦麵館阿寶麵館 、春和麵館
阿寶麵館開了有三十多個年頭了，真正的濃油赤醬。門面非常小，但味道正宗，很多人還是會經常去拔草。
湯麵拌面，面不爛不軟，特殊的豬排加上特殊的手藝，令他們家的大排面格外入味。看著一塊塊飽滿的大排，讓人垂涎欲滴。
春和麵館是老牌的本幫麵館，名氣很響，連外面的走廊也佔滿了桌椅板凳。老上海一向的傳統，拌面配湯，廚房是完全開放式的，阿姨根據你的單子往碗里加各種料。
招牌大排面，實打實大塊的紅燒大排，軟糯又入味，湯底也是出自大塊牛骨熬的咖喱湯，性價比和口味那絕對是贊的！
3
鱔絲面
響油鱔絲面，聽了就想吃，吃了忘不了，也算是在上海本幫面里百年來屹立不倒的原因所在了。
新鮮黃鱔現殺之後，再配上切得細細的茭白絲爆炒，加上鹽、糖、醬油調味。出鍋後滾燙的油還在菜肴上滋滋地冒著熱氣兒，所以也就有了響油鱔絲的美稱~
推薦麵館海強麵館 、蘭桂坊
海強麵館是典型的酒香不怕巷子深，因為在復旦大學附近，這裡成了復旦學子們的校外小食堂。當然也有很多周圍的食客會光顧。
鱔絲面料多量足，鱔絲鮮美、濃油赤醬，再加上一點本幫菜特有的甜味，味道自然叫人難以忘懷。每一碗都是爺叔一個人親手做出來的，千萬不要浪費哦~
蘭桂坊看似普通的鱔絲面，吸引顧客的一大絕招就是，裡面用的全都是鱔背，所以吃起來口感比一般的鱔絲要好。
在我們的印象中，鱔絲面都是干拌的多一點，但這家店的鱔絲面還會加入一點高湯，吃起來會更順滑。
4
爆魚面
爆魚面的澆頭爆魚，上海又叫熏魚，事實上爆魚和熏魚在製作工藝上有差別的。
上海熏魚在青魚塊炸好後充分浸入醬汁，味重濃郁，口感有韌勁。
蘇幫面的爆魚味淡，更突出爆魚的皮脆肉嫩。
推薦麵館絕口老弄堂爆魚麵館、劉錫安大師奧灶面
想吃爆魚面，全上海最不能錯過的一家，「絕口老弄堂爆魚麵館」，上海最囂張霸氣的餐廳之一。在弄堂的深處，但是人氣超級旺！
很多上海人對它有著深深的喜愛之情，招牌爆魚面堪稱一絕，吃上一口，兒時的記憶瞬間湧上心頭，絕對海派！米道伐要特靈哦！
劉錫安大師奧灶面的湯頭是十分有講究的，分為紅湯和白湯兩種，將兩者分別熬制以後再拼在一起，使湯頭口感濃厚，味道鮮美。
大塊的魚肉酥脆不爛，厚實不焦，鮮嫩多汁，醬汁的味道被肉質完全收進去，吃起來醬香味十足，甜蜜蜜的味道深得食客的歡心。
5
八寶辣醬面
八寶辣醬面號稱炸醬麵的「高級版」，八寶辣醬是在炒辣醬的原料（辣醬、豆瓣醬和甜麵醬）上用蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹制。是炸醬麵和辣醬面的高級版，一般小麵館不做的。
推薦麵館大富貴酒樓 、老弄堂麵館
老牌菜館「大富貴酒樓」的招牌菜就是八寶辣醬，可想而知，它家的招牌八寶辣醬做成面澆頭，這道面會美味到何種地步。
老弄堂麵館真的是在一個小弄堂里，作為一家麵館，很多都是老闆幾代祖傳下來的配方，旨做最有老上海味道的上海面。
八寶辣醬面吃起來意外的開胃提神，妙不可言，食材們各司其職發揮出鮮甜和鮮美，給了一嘴巴吞咽口水的好動力。
6
雪菜肉絲麵
雪菜肉絲麵可是上海麵條的二把手，煸炒過的肥肉絲炸出肉香，再加雪裡蕻拌勻，最後加瘦肉一起翻炒製成澆頭，放在煮好的湯麵上，味道極好，名氣僅僅次於陽春麵哦。
推薦麵館滄浪亭 、寶泰麵館
看似平淡的一碗面，並沒有什麼花哨的澆頭，名氣很大。
雪菜肉絲麵，老底子上海滄浪亭麵館的是最好吃的，許多老上海都最愛這個澆頭。
老盧灣心中的四大麵館之一的寶泰麵館，環境很簡單，就和八九十年代的人民食堂一樣。
雪菜肉絲麵，醬汁順著碗壁流進去，從中直接抻出面，還飄著熱氣，吹吹直接送到嘴裡，真是邊吃邊舔嘴角！
7
辣肉面
「我歡喜吃辣肉辣醬加只荷包蛋，伊拉都曉得額，來了根本不用講，就跟香港人吃早茶一樣，老早就成了習慣！」
這段話可能是所有上海人的心聲！辣肉是上海特色澆頭，肉丁（先要裹上水澱粉）斷生後入鍋加醬油、自製辣椒粉和糖煸炒即成，百吃不厭。
在阿拉上海人的記憶里，都有一碗讓自己牽腸掛肚的辣肉面，上海人對辣肉面的愛簡直是根深蒂固的！
推薦麵館220辣肉麵館 、滬上一家辣肉麵館
220辣肉麵館是楊浦區赫赫有名的，開了不下二十年的夫妻老店。
辣肉面滿滿一大碗，面很筋道，肉末鮮辣中還帶點甜，很有上海風味。環境就不要奢求了，人家做的就是個口味。
鳳陽路一拐彎，碩大的店牌「滬上一家辣肉麵館」很是扎眼。湯確實挺鮮，湯頭清清爽爽，麵條爽滑，細而不糯，軟而不黏。
辣肉其實不太辣，偏甜，但很入味。肉丁很大塊，也可以加點鹹菜調味。
8
黃魚面
要說魔都鮮到讓人「打耳光」也不放過的麵條，非「黃魚面」莫屬。將新鮮的黃魚去掉頭尾和大骨，或是將腌好的小黃魚和雪菜過油煎一下，再澆在碗里，熱氣騰騰的黃魚面就出鍋啦~
推薦麵館明呈黃魚麵館 、頂特勒粥麵館
明呈黃魚麵館的門外就是一條長長的廣告語：到撒地方氣缺咖好切額黃魚面！
這家店每天可以賣掉150斤到200斤的黃魚，店裡的麵湯是用黃魚骨頭熬出來的，黃魚料也足，很厚道。憑藉著一碗面的味道，再去看那些標語，只會覺得老闆有底氣也是有道理的！
頂特勒粥麵館隱藏於淮海路的一條小弄堂里，但是極其出名。
雪菜黃魚煨面，一勺下去，就會發現雪白的魚肉又大又多，湯汁濃稠滾燙，雪菜嘗起來清新且帶有淡淡的甜味。搭配香炸大排，再加上上海經典的「泰康」辣醬油，令人回味無窮。
9
素麵
羅漢上素麵是素麵里的勞斯萊斯，小小的一盤菜里有十八種食材，花菇、口蘑、香菇、鮮蘑菇、草菇等，寓意十八羅漢。再來一碗熱氣騰騰的素麵，感覺特別不錯。
推薦麵館龍華素齋、玉佛寺素齋
初一、十五來龍華寺祈福的香客絡繹不絕，人們燒完香仍排隊等待著一碗熱氣騰騰的素麵。
龍華素齋的福緣面里有清水麵筋、香菇、蘑菇、胡蘿蔔、黑木耳等，料很豐富。麵條的軟硬程度適中，湯頭清淡，配上一點點醋，麵條很勁道而且湯底溫暖合胃，健康美味無負擔~
羅漢齋是玉佛寺素齋的特色，為上海羅漢菜之最，用了十八種烹飪原料。
10
大腸面
上海的澆頭面中，大腸面是不可或缺的一塊響噹噹牌子。碰上廚房師傅工藝了得，能將大腸做到「酥、糯、香、有嚼頭」，同樣可以收穫到大批饕客對它情有獨鍾。
超大的碗中盛著滿滿的紅湯麵，澆頭是現炒的大腸，嚼上十多口，甜鮮的味道真是了得！
推薦麵館大眼麵館、大腸面
大眼麵館里招牌的大腸面看似簡單，卻需要十多種配菜才能燒出澆頭，醬油湯頭味濃鮮美，大腸很Q，汁水直冒。大腸不但沒有異味，反而香氣逼人，軟糯彈牙。
大腸面的店面比較小，但生意極其火爆，他們家的排隊情況真的很嚇人，還有爺叔自帶桌子來吃……真是受到了驚嚇呢！
這家最有名的吃法卻是大腸拌面+烤夫+辣肉+燜肉的頂級配置，絕對奢華，關鍵人家味道擺在那裡！
除了這些
腰花、獅子頭也是很常見的澆頭
別忘了雙菇、素雞、麵筋、烤麩
也統統都是本幫面的精華
上海的澆頭面靠一篇文章也說不完
比起各種網紅餐廳帶來的新鮮感
在熟悉的麵館
來上一份澆頭滿滿的面
這種感覺才來的熟悉又踏實
儂講對伐？
那麼你又最愛哪一碗澆頭面？
歡迎與我們留言互動哦~
