讓人奇癢難忍的澱粉樹如何變成美食？
植物學家和美食家有一個共同點，就是都有旺盛的好奇心，他們對稀奇的美食和植物，總是要想方設法弄個明白，即便是承受皮肉之苦、舌尖麻木也在所不惜。今天史軍老師為我們又一次打開他的奇妙植物世界，為我們介紹了一種讓人刺癢難忍的澱粉樹——桄榔。
1. 桄榔不是檳榔，不要被誤導哦！
桄榔和檳榔這倆名字聽起來很像，但卻是兩種完全不同的植物。桄榔的樹榦要比檳榔的粗壯很多，果實也比檳榔的大不少，並且桄榔的樹榦上還包裹著不會脫落的葉柄和纖維，這是檳榔沒有的。唯有個頭上，檳榔要比桄榔高得多，可以一直長到30多米高，而10米高的桄榔就已經是家族中的高個子了。如果說檳榔是亭亭玉立的美女的話，那桄榔就是結實的肌肉男了。但不管怎麼說，它們都是一副典型的棕櫚模樣，所有的葉片都長在莖幹的頭頂上。另外，它們的個頭比之一般的植物都算是高的，而名字之中的「榔」就有「高木」的含義。
不過桄榔的名字並不是被一種植物獨佔，棕櫚科桄榔屬的21種植物都可以用這個名字。而我們所知的桄榔本身也有很多別名，比如砂糖椰子、南椰、莎木都是它的小名。
在《本草綱目》《本草拾遺》中都對桄榔有所記載。桄榔可食用，不過，我們吃的並不是它們的果子，這些圓乎乎的果子並不容易被磨成麵粉，反而會給我們帶來麻煩。那麼，桄榔可食用的部分到底在哪裡呢？
2. 讓人刺痛難忍的桄榔果
桄榔果中讓人刺癢的物質其實就是草酸鈣針晶。草酸鈣這種物質並不少見，菠菜豆腐湯中也有，不過從來沒有人因為喝這樣的湯中毒的。這是因為，草酸鈣的不同結晶形態會影響它們的性質。草酸鈣針晶的晶體兩端都是尖銳的針狀，這樣的尖端接觸皮膚和黏膜時，會引起皮膚紅腫和黏膜水腫。嚴重的話，可以引起人的呼吸道和食道水腫，甚至窒息死亡。所以，中國植物志上對桄榔果果皮的描述是「有很強的刺激性和腐蝕性」，這些毒性其實都來自草酸鈣針晶。
那麼桄榔果就沒有用了嗎？當然不是，桄榔幼嫩的種子經過加工可以做成蜜餞。可是考慮到桄榔果實含有豐富的草酸鈣針晶，取其種子難上加難。所以，這種蜜餞並不多見，我們通常吃的部位主要是其樹榦！人們知曉的桄榔粉就是用這些植物的樹榦加工而成的。
3. 桄榔我們要怎麼吃它？
與我們熟悉的小麥水稻不同，桄榔大量儲存澱粉的位置並不在種子，而是在其樹榦之中。從某種意義上來說，我們吃桄榔更像是在啃土豆，只是不能直接把桄榔樹煮熟來吃。
要想吃下一棵桄榔樹，需要經過選材、粉碎、剝離、沉澱、瀝水、晾乾、搓碎、曬制這幾個步驟。在每年春夏時節，趕在桄榔開花之前，加工者會把高大的桄榔樹砍倒，取出裡面的黃色髓心。之後，把這些髓心切成小段，再用石臼把它們舂爛，用石磨細細磨製成粉，然後把這些粉末混合在大量清水中過濾出雜質。篩出的桄榔樹心粉被生產者放入布袋反覆洗滌，這時，其中的澱粉就會從布袋網眼滲出，經過沉澱，我們就得到新鮮的澱粉了。把這些濕澱粉晒乾成塊並粉碎之後，就可以當作食用儲存了。整個製作過程，跟麵筋和涼皮的製作過程極為相似，只不過洗麵糰最終剩餘的蛋白質能做成麵筋，而洗桄榔粉最終剩餘的殘渣就被扔掉了。然後用少量冷開水把桄榔粉調和成糊狀，再沖入熱水攪拌，直到變成半透明的糊狀物體，就可以開吃了。
4. 「西米」不是米，它跟桄榔有一拼
西米和桄榔粉的製作有異曲同工之妙。西米是從西谷椰子中得到的美食。我記得第一次喝西米露的時候，還在納悶西米究竟是什麼樣子的米，因為不同西米的個頭差別很大。直到後來我才知道，所謂的西米都是人工製品，我們從西谷椰子中得到的其實是澱粉。它的加工過程幾乎與桄榔粉的加工過程無異，只不過，生產者會在西谷椰子制出的澱粉中加水，揉搓成小球，那就是我們所知的「西米」了。所以，西米的個頭「長」多大，完全是生產師傅說了算。
5. 為什麼桄榔可以儲存那麼多澱粉？
就桄榔樹本身而言，它們儲存大量澱粉實際上就是為了開花結果，如果我們不在其開花之前取用，這些澱粉就會變成那些痒痒果生長所需的「口糧」。並且這個過程是不可重複的，一旦果實完全成熟，前期儲備的澱粉耗盡，桄榔樹的生命也就走到了盡頭。
說到底，以檳榔為代表的棕櫚科植物，雖然模樣像大樹，但是它們的「內心」更像是一棵棵「大草」。跟其他單子葉植物一樣，棕櫚科植物的莖中並沒有形成層，也就無法像通常見到的大樹那樣不斷增加樹心（木質部），所以，我們很少看到一棵棕櫚樹能夠不斷增加自己的「腰圍」。當然，因為細胞的分裂和伸長還在繼續，我們會看到一些棕櫚樹變粗了。
當然，與普通的小草相比，棕櫚的生長周期要長得多。桄榔從開花到結果就需要2～3年的時間。話說回來，在如此漫長的時間裡，都要保護幼嫩的種子，多放點保命毒藥在果皮之中也是理所應當的了。
（本文出自《知識就是力量》雜誌2015年9月刊《桄榔：掛「痒痒果」的澱粉樹》一文，作者：史軍）
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