生物富集，魚怎麼吃才安全？
「長江繞廓知魚美，好竹連山覺筍香」。魚肉不僅味道鮮美，還是百姓餐桌上營養價值頗高的一道美食。近日，一些網站報道了魚類蓄積重金屬存在安全隱患，引發了人們關注。食品安全與人們的健康息息相關，現就國家某重點院校新聞系研究生就國內市場是否存在汞超標的魚，這一具有代表性的問題給予解答。
一、汞污染，追本溯源。
汞是重金屬中唯一能夠以氣態形式作長距離傳輸的全球污染物，水生生物攝入甲基汞後，可在體內蓄積並隨食物鏈不斷富集，受汞污染水體中的魚，體內甲基汞濃度可比水中高上萬倍，直接危及魚類並通過食物鏈危害人體，甲基汞所致腦損傷不可逆。
造成汞污染的最大來源是小型金礦和燃煤電站的污染物排放。生活用品及電子產品，如水銀血壓計、體溫計、化妝品、節能燈、電池等廢舊後處理不當也造成了一定的汞污染。因此，加大環境治理力度，減少汞污染物排放是當務之急。
二、科學評判，智慧吃魚。
多項研究數據表明，不同魚類體內汞含量水平不同，肉食性魚類總汞含量高於草食性魚類；魚的體型越大、魚齡越長，其體內蓄積的汞的濃度就越高，存在的食用風險就越大。如何科學吃魚，參考意見如下：
1、環境因素分析。海水較淡水不易被污染，深海魚食用安全性及營養價值比近海魚高，其次是江水魚，最後是淡水魚。
2、首選低汞魚。為滿足人體對歐米伽3脂肪酸等魚類營養物質的需求，選擇汞含量相對低的小型魚替代汞含量高的大型魚，以減少重金屬殘留對身體的危害。含汞量最高的魚有石斑魚、吞拿魚、鯖魚等。含汞量低的魚有三文魚、鯧魚、鱈魚、沙丁魚等。
3、控制攝入量。人體對汞具有一定的排泄能力，合理控制魚類攝入量，以減少汞在體內的蓄積。基於人體健康考慮，美國環保局給出的甲基汞攝入參考量值為每日每千克體重0.4微克，以60公斤為例，每天吃魚不宜超過170克。美國食品和藥物管理局（FDA）早已提醒孕期及哺乳期婦女，對一些魚類的攝入量每周不要超過0.34千克。
4、營養取之有道。魚頭是高富集部位，魚腦蓄積的重金屬比魚籽高20倍；魚鰓有過濾作用，易沉積重金屬；其次是魚皮、魚肉、魚籽；為免除隱患，建議盡量少食用魚頭，在烹調前需徹底剔除魚鰓，將魚體內臟處理乾淨。
5、選購及烹調。建議消費者到正規渠道購買新鮮衛生的魚，腮要鮮紅，眼要澄清，魚肉有彈性；妥善存放，儘早食用，以減少其營養損失；合理烹調，充分加熱，避免烤、炸、熏等不良烹調方式對健康造成危害。
6、食用禁忌。魚肉含嘌呤較高，約300mg/kg，痛風病人不宜食用。肝腎功能嚴重損害者攝入過多蛋白質會增加肝腎負擔，需謹遵醫囑。魚類含豐富的EPA，會抑制血小板凝集，加劇出血癥狀，故有出血性疾病的患者不建議食用。此外，對異體蛋白過敏的人群，也不建議食用。
三、政策保證，食品安全。
國家出台有關政策，加強監督檢驗及違法懲處力度，確保從源頭把控百姓餐桌食品安全。2015年10月1日，《中華人民共和國食品安全法》（新修訂版）正式施行。該法明確規定，國家建立食品安全風險監測制度，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進行監測。根據《食品安全國家標準食品中污染物限量》(GB 2762-2012)及相關規定，經檢驗合格的水產品才准許流向市場，正規渠道購買的魚類可以放心食用。
「竟說田家風味美，稻花落後鯉魚肥」，魚不僅是優質蛋白質的很好來源，還含有豐富的DHA，有健腦益智等諸多作用。提倡到正規渠道購買低汞、小型、新鮮的魚，合理的進行烹調，吃起來有營養、更安全。
參考資料：中華人民共和國食品安全法解讀【2015年最新修訂】.中國法制出版社
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