紅肉可能致癌，究竟能不能吃？
近日，世界衛生組織下屬機構「國際癌症研究所」（IARC）在里昂的一次大會中，把加工肉類列為致癌物，把紅肉列為可能致癌物質（IARC分類為2A）。紅肉包括所有未經加工的哺乳動物肌肉，比如牛肉、豬肉、羊肉等，覆蓋了大眾日常肉類中的大部分。這一消息一經發布，引起了媒體和公眾的廣泛關注。人們普遍關心，紅肉是可能致癌物質，究竟是不是不能吃了？
致癌物質分類
回答這個問題前，我們首先了解一下IARC對致癌物的分類。IARC將致癌物質分為四大類：
第一類：有明確致癌性的物質或混合物，這個類別中包括了我們熟知的砒霜、酒精飲料和煙草等。近日，IARC把加工肉類歸到這一類別。
第二類：可能引起致癌的物質或混合物。這個類別下又分為兩類：可能性較高的物質或混合物（2A），和可能性較低的物質或混合物（2B）。此次，紅肉被列為2A可能致癌物質，同一類別的還有氯黴素等。這個類別的物質或混合物，對動物的致癌性證據充分，而且理論上對人體有同樣的致癌性，但實驗性證據有限。2B類則在對人體和動物的致癌性證據都尚不充分。
第三類：致癌性尚未歸類的物質或混合物。這類物質或混合物對人體和動物的致癌性證據都不充分；或者，雖然對動物有致癌性，但有充分的實驗性證據和充分的理論機理表明其對人體沒有同樣的致癌性。
第四類：可能沒有致癌性的物質，缺乏充足證據支持其具有致癌性的物質。
紅肉為什麼被列入2A類可能致癌物質？
那麼，紅肉為什麼被列為2A類可能致癌物質呢？這主要是流行病學調查和致癌機理這兩方面工作的最新進展而下的結論。
流行病學調查並不僅是針對傳染病，而是採用流行病學的方法進行的調查研究，用於確定疾病、健康和衛生事件的分布及其決定因素。IARC審查了800多份關於癌症和食用紅肉或者加工肉製品的流行病學調查。在這些流行病調查中，一般人群中的前瞻性群組研究（群組研究又稱為定群研究或追蹤研究，將特定的人群分類並追蹤觀察一定時間，以檢驗該因素與某疾病的聯繫）最被看重。14份關於紅肉和直腸癌關係的群組研究中，超過一半的研究顯示食用紅肉有增加直腸癌的風險。這800多份流行病學調查中涉及超過15種不同的癌症，都認為其患病風險和食用紅肉或加工肉類製品有正相關關係。
除了流行病學調查，食用紅肉誘發癌症的機理也得到了研究的證實。在對大鼠的實驗中，給攜帶結腸癌基因的大鼠低鈣飲食，餵食紅肉，癌前病變發生率增加。其它的研究中，結腸脫落細胞檢查和直腸活檢表明，攝入紅肉可在結腸中產生亞硝酸鹽，大量紅肉攝入（300-420g每天）會增加DNA合成水平。高溫加熱肉類會產生多環芳香烴。多環芳香烴有基因毒性，在人類中可轉化為有基因毒性產物比在嚙齒類中更多，會引起DNA損傷。
IARC將紅肉分類為2A類可能致癌物，而不是一類致癌物質。一方面因為流行病調查的統計還不能完全排除這些調查期間，由於國家、種族、飲食習慣等造成的差異；另一方面，在人體患病機理的證據上還沒十分的充足。
紅肉真的不能吃了嗎？
需要指出的是，IARC致癌物分類中提到的「致癌性」指的是「增加患癌風險」，並不是說一定會發生癌變。因此，IARC將紅肉分類為2A類可能致癌物，並不意味著食用紅肉一定會患癌症。實際上，在日常生活中，我們難免會接觸到微量的多種致癌物。只要控制好量的標準，是可以有效控制患癌的風險的。
事實上，紅肉是優質蛋白和鐵、鋅等眾多微量元素的來源。只要數量不過多，烹調時不用碳烤、煙熏、油炸的方法，烹調後不焦糊、不過咸，人們就可以安心享受肉類的美味。無論是燉肉塊、炒肉絲、溜肉片、紅燒肉、烤箱烤制肉均可，不必只吃白煮肉。
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