你吃到的肉可能是素的？
素肉的需求人群
肉類食品含有豐富的必需氨基酸和脂類物質，易於人體消化吸收、為人體提供熱量。人類進化成有思維、會思考的靈長類動物的過程，也是不斷學習烹飪動物的過程，這似乎表明人類天生就需要吃肉。
但是，畜牧業的經營相對粗放，不能高效利用土地和水資源。有數據表明，人類養殖牲畜耗費了地球80%的農田和10%的淡水，而牲畜排放的大量溫室氣體在一定程度上也刺激了氣候變化。
另一方面，人工養殖的動物，由於飼料里大多添加了激素、抗生素，因此很多人對市場上的肉類感到擔憂。
還有，由於文化信仰等各種因素，生活中存在不少素食主義者，比如佛教一向提倡慈悲為懷，戒殺生。所以中國的佛教入門子弟只可素食。
為保護自然環境，又滿足人群的口腹之慾，卻又不能使他們違背信仰或擔心激素泛濫的問題，研究人員不斷研發出了以植物蛋白替代動物蛋白的類似於肉類的食品，即素肉。
讓素肉味道更亂真
在中國，素肉作為一種飲食傳統，早已存在於中國的寺廟和民間社會，一些源遠流長的素肉小吃非常著名，口感也非同凡響，幾乎可以以假亂真。但從科學上分析素肉的製作和發展還遠遠不夠。
美國素食者伊桑·布朗通過閱讀科學論文，找到了植物紋理蛋白的相關研究，該蛋白被描述為棕色、有紋理，他認為這兩個特點是替代肉類所需具有的關鍵屬性。
布朗發明了一種可以將植物蛋白製成「肉」的機器。他將可食用白色大豆、豌豆粉、水倒入機器中，混合後的蛋白粉經過機器的擠壓蒸煮，會變成濕潤的固體。然後，工作人員對其進行潤色，形成外觀與紅肉（如哺乳動物的肉）酷似的素肉。
食品化學家們面臨的最難的挑戰，也是我們最關心的問題就是素肉味道。真正的肉類擁有複雜的結構：脂肪、肌肉、骨骼的比例關係影響著肉的風味。但素肉並不具備這些條件。研究發現，植物蛋白通過美拉德反應（一種普遍的非酶褐變現象，所形成的香精具天然肉類香味）或添加肉味香精是最能形成類似於肉的風味。
戴夫·安德森是一名非常受歡迎的素食餐廳的廚師，令他非常自豪的是自己開發出來的褐蘑菇熏肉（可以像牛排一樣撕開），這是由膨化的大豆蛋白製作而成的，由於膨化的大豆蛋白在真空條件下用滷水調味，所以醬汁會滲透得更好，嘗起來更入味。安德森通過不斷試驗分析，應用現代烹飪技術，又開發了「輕調味雞肉條」、「牛肉碎」和「牛肉漢堡」等更多的素肉菜品，味道與真正的肉類沒有絲毫差別。安德森說他的目標是研發出各個方面都與肉類極為相似的素肉，希望未來可以將產品推廣，進軍超市。
試管中生產肉類
除了以植物蛋白替代動物蛋白的素肉之外，目前還出現了「試管肉」。
早在2003年，加拿大女作家瑪格麗特·阿特伍德曾在其小說《末世男女》中寫到過一種設想：雞肉塊是用「試管肉」做成的。
這裡要告訴你，日常食用「試管肉」將不再停留於小說中，很可能即將成為現實。如果有一天身邊的人告訴你，燒烤爐上香噴噴的牛排和看上去皮酥肉嫩的雞腿都是土生土長的「試管肉」時，不知道你是否依然有食慾？
最近，美國生物學家和組織工程師米羅諾夫博士已經成功在試管中培養出可食用肉類，其原理是提取動物身體中的活性單細胞，放入有營養素的試管中培養，這個細胞會分裂為成千上萬個新細胞，直到產生肌肉組織。大約幾個星期之後就可以長出足量的鮮肉。
米羅諾夫博士稱，在未來研究中，還可以提煉更加精華的肉，讓不想攝入過量脂肪的人們受益。美國科學家蓋博·福格斯和他的兒子用混合果膠和香料的牛肉細胞創造一系列的產品， 包括「烤牛排」。但目前，這些實驗處於基礎研究階段，生產成本較高，還未能真正走進人們的日常生活。
但是，由「試管肉」引發的爭議卻越來越激烈，肯定者認為「試管肉」生產迅速，可以滿足人口增長帶來的肉類大量需求，減少畜牧業引發的生態環境，而這種肉的品質可受人們調控，可能營養價值會更高，不用擔心過量脂肪的攝入。
但反對者認為「試管肉」違背了自然規律，其倫理性也待考究。另外，也有人對其質量問題表示擔心，就像轉基因食品一樣，迄今為止，誰也不能確切地保證其質量安全。
但無論如何，隨著科技的發展，以後我們將不需要動物也能吃到肉了。
（本文源自大科技*百科新說2015年第10期）
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