炒河粉時，這步是關鍵，不粘鍋，粵菜師傅透露，鍋氣的秘密！

有粵菜的地方，無論是街邊的大排擋，還是高級的酒店。必有這道菜「干炒牛河」！這道菜需要看似簡單，但是這道干炒牛河是最考驗大廚經驗的一道菜。干炒牛河的標準是，清脆的綠豆芽，彈性有嚼勁的河粉，滑嫩的牛肉。賦予這道菜的靈魂是——鍋氣！有鍋氣的干炒牛河才算完美，火候的把握是這道菜的關鍵。

今天，小廚跟大家分享這干炒牛河的兩大技巧。由粵菜大廚詳細透露，在家也能炒出有鍋氣的干炒牛河！希望對大家有所幫助。

粵菜大廚的烹飪經驗：

在粵菜里干炒牛河是最考驗大廚功底的一道菜。正宗的干炒牛河標準是：在炒時不粘鍋，吃時不見油！干炒牛河有兩大技巧第一：在炒制牛河時，一定要把鍋燒到紅亮，再倒入冷油過鍋！這樣做是讓河粉不粘鍋，這是干炒牛鍋最關鍵的一步！第二：干炒牛河的鍋氣！很多人都把握不好這步，有鍋氣的原因是，當河粉在鍋里快速翻炒時，溫度到達250度以上時，會產生一種美拉德反應，河粉在高溫度下，瞬間把香味逼出，這步講究要快，鍋里溫度一定要高！

接下來，小廚教大家炒制3種不同的粉做法，把握好火候，每道都香氣撲鼻！做法簡單，不妨在家裡試試吧！

《干炒牛河》

材料：

河粉350克，牛肉50克，綠豆芽50克，蔥段20克，白芝麻5克。

調味料：

醬油10克，老抽3克，雞粉2克，鹽適量，蚝油3克，胡椒粉和麻油適量。

製作：

1. 把牛肉逆著紋路均勻切成薄片，放入少許醬油和白糖，澱粉抓均勻。放入鍋里滑熟，倒出控油備用。

2. 把鍋清洗乾淨，開大火燒至鍋變紅時。倒入冷油過鍋，倒出後。放入河粉煸炒，煎炒至河粉焦黃時，放入調味料，大火快速翻炒均勻。放入處理好的牛肉，綠豆芽，蔥段大火煸炒起鍋氣，出鍋撒入白芝麻即可。

《三絲炒米粉》

材料：

米粉1包，洋蔥20克，火腿20克，雞蛋1個，韭黃30克，綠豆芽30克，蔥花5克。

調味料：

醬油10克，蚝油3克，雞粉2克，白糖2克，咖喱粉1克，鹽適量，麻油少許。

製作：

1. 把洋蔥，火腿分別切成絲。韭菜切成段，雞蛋打入碗里攪碎。米粉用開水浸泡10分鐘左右。撈出瀝干水份備用。

2. 把鍋燒至通紅，倒入冷油過鍋，再倒出。放入雞蛋煸炒至香，放入處理好的米粉，用筷子翻炒。炒至米粉干香時，放入洋蔥絲和火腿絲翻炒。

3. 接著放入調味料翻炒均勻，倒入韭菜段，綠豆芽和蔥花。大火快速翻炒，淋入麻油炒香即可出鍋。

《三絲炒粉絲》

材料：

粉絲1包，包菜50克，紅蘿蔔30克，蝦米5克，魷魚乾5克，蔥花10克。

調味料：

醬油5克，蚝油3克，花生醬2克，雞粉2克，老抽適量，鹽少許。

製作：

1. 將包菜清洗乾淨，均勻切成絲。紅蘿蔔刨去皮，然後切成絲。粉絲放入清水裡浸泡開，倒出瀝干水份，稍微長點的用剪刀剪斷備用。

2. 鍋里熱少許油，放入包菜絲和紅蘿蔔絲，煸炒至斷生，倒出備用。

3. 把鍋燒至通紅，倒入冷油過鍋，再倒出。放入蝦米和魷魚絲炒香，放入處理好的粉絲煸炒。放入調味料和處理好的包菜絲和紅蘿蔔絲，快速翻炒均勻。撒入蔥花大火煸炒至香即可出鍋。

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