自發粉饅頭和酵母饅頭哪個更好？
生活中有許多人在蒸饅頭的時候很困惑，不知是選用自發粉蒸饅頭好還是選用酵母蒸饅頭好？那麼兩者之間到底有沒有區別？哪一種營養價值更高呢?
一、自發粉饅頭
（一）什麼是自發粉？
首先我們來說說什麼是自發粉？自發粉就是無需再添加酵母，直接與水結合即可揉成發麵團的麵粉。自發粉能夠自發的原因，在於麵粉中添加了可以導致它發酵的原料。其生產工藝分為兩種情況，一種是只添加小蘇打（化學名稱為碳酸氫鈉）等單一的化學膨鬆劑，俗稱鹼面；另一種是添加複合化學膨鬆劑，是在小蘇打的基礎上添加其他酸性物質及少量酵母，與水結合後發生化學反應，產生二氧化碳氣體使麵糰膨脹鬆軟。
自發粉中的化學膨鬆劑反應速度要比直接加酵母發酵的速度快很多，大大節省了製作的時間。
（二）自發粉饅頭製作過程
因自發粉中本身已含有使麵粉發酵的原料，因此製作自發粉饅頭只需在自發粉中加入適量的水，在常溫下揉成麵糰後，做成饅頭劑子，放置15分鐘後上屜蒸熟就可以。它發酵的時間非常短。
（三）利用自發粉製作饅頭的優缺點
優勢：自發粉能在短時間內使麵糰蓬鬆，對於急性子人來說適合用自發粉蒸饅頭。
劣勢：由於發酵時間短，口感略差，無香氣，營養沒有提升，而且小蘇打會造成維生素B1和維生素B2大量流失，再者小蘇打中鈉的含量比較高，對於高血壓等慢性病人群不太適宜。
有人擔心，添加的小蘇打等化學膨鬆劑是否會對人體造成危害，一般而言，只要符合國家標準，應該是安全的。我國准許添加的化學膨鬆劑有：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、磷酸氫鈣、硫酸鋁鉀（明礬）、碳酸鉀、沉澱碳酸鈣、葡萄糖酸δ-內酯、複合疏鬆劑等。
需注意：有的自發粉中添加膨鬆劑明礬（化學名稱為硫酸鋁鉀），研究表明，明礬中的鋁對人體健康有害。如果人體長期食用明礬之後，會造成老年痴呆，尤其對於兒童青少年生長發育和智力都會造成影響。
二、酵母饅頭
（一）酵母發酵的原理
酵母發酵是指在麵粉中加入活性酵母菌製作麵食的一種工藝和方法，在我國居民的生活中應用甚廣。酵母菌是一種對人體有益的微生物，它能分解麵粉中的澱粉，在一定的溫度、濕度和時間（大約1小時左右）下產生二氧化碳和乙醇使麵糰蓬鬆，因乙醇的主要成分是酒精，所以說用酵母製作成的饅頭聞起來有一種淡淡的酒香味。
（二）酵母饅頭的製作過程
酵母饅頭是用35℃左右的溫水（不燙手）將乾酵母粉溶解後倒入麵粉中，揉成光滑的麵糰後，靜置10分鐘左右，做成饅頭坯型，放在溫度在30℃左右溫暖的地方，發酵40～60分鐘，待麵糰膨脹，體積增大，出現蜂窩狀時，上屜蒸20～30分鐘即可。
（三）酵母饅頭的優缺點
優勢：因經過酵母的發酵，產生植酸酶，使麵粉中抑制鈣、鐵、鋅吸收的植酸被分解，從而提高鈣、鐵等礦物質的吸收利用率。發酵的麵糰使B族維生素含量增加，所以酵母發酵的饅頭營養價值更高。
劣勢：酵母饅頭不足之處在於發酵時間較長，一般約一小時左右，並且對溫度有一定的要求。
通過以上比較，我們可以看出製作自發粉饅頭和酵母饅頭各有利弊，如果為了便捷、為了省時，可選擇用自發粉蒸饅頭；如果為了追求口感，注重食品的營養價值可選擇用酵母發酵製作的饅頭。大家可以根據自己的需求來進行選擇。
三、營養師推薦：製作健康五穀饅頭
居家生活當中，推薦大家嘗試利用酵母發酵的方法，製作一款健康五穀饅頭。
原料：燕麥面、紫米面、綠豆面、玉米面、白面、乾酵母粉、牛奶一袋、雞蛋1個。
做法：將上述這些不同類型的麵粉以1:1:1的比例配好，將乾酵母粉用溫水溶解後，倒入配好的麵粉中，加入牛奶、雞蛋揉成麵糰，接下來程序與酵母饅頭蒸法一樣。
營養評價：
此款五穀饅頭是粗細搭配的主食，特別是用牛奶、雞蛋和面，提高了饅頭的營養價值。五穀饅頭中的膳食纖維含量高，增加飽腹感，有利於控制體重。燕麥中的β-葡聚糖，延緩血糖上升速度。牛奶中富含蛋白質，是鈣的優質來源。雞蛋中含有豐富的卵磷脂，降低了膽固醇的吸收。所以說五穀饅頭尤其適合糖尿病、高血脂等慢性病人群食用。
參考資料：
1.《只有營養師知道》王旭峰主編
2.中國知網《新型饅頭自發粉的研製》熊風萍等
(本文為原創，如需商業轉載，請聯繫本人)
暢俐潔
國家二級公共營養師
健康管理師
聯繫方式：13717980373
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