中秋節，送你一道正宗團圓菜——熘魚段
今天介紹的這道菜還是蠻喜慶的，寓意順溜有餘。可能大家以前吃膩了清蒸、紅燒的各種魚產品，我們就來上一道熘魚段吧。
說起熘魚段大家可能第一想到的就是用什麼魚了。老貴琢磨著既然叫段就不應該是片也不應該是塊。所以今天我選的這種魚叫"愣蹦魚"，當然這只是當地人的稱謂，有人也叫它油光魚、大頭魚。
(棱蹦魚）
它的形狀類似鯰魚，所以很適合切斷。這魚盛產於渤海灣的河流入海地區，產量很大。雖然它從未登過大雅之堂，但它以肉質潔白細膩、味道鮮美、刺少肉多倍受當地人喜歡。
相傳古時候漁民出海時，撈上這魚就問怎麼處理，老漁民就會回答"扔吧"。久而久之人們就叫它"愣蹦"(諧音)了。這個傳說無從考證，但能說明一點的是原來這魚的產量是很大的。因為它個頭較小，不太起眼，所以它沒成為魚中極品。現在海產資源越來越少了，棱蹦魚的身價也就隨著上去了……
主料:棱蹦魚500克
輔料:花生油600克(炸制用)，麵粉20克，玉米澱粉30克，青紅椒適量。
佐料:料酒，醬油，老抽，白醋，麻油，蝦油，食鹽，蔥姜蒜，花椒大料。
一，腌制。
棱蹦魚洗凈去鱗(麟很少)，清除內臟，沖洗乾淨，切斷備用。盆里倒入鹽、醬油、醋、料酒以及花椒水，加入魚段腌制半小時。
(打理好的棱蹦魚）
二，裹粉。
另起盆，加入準備好的麵粉、澱粉。用麵粉(低筋粉)的主要目的是使包層豐滿、厚實，炸後顏色較深，但用它炸出來的食物不夠酥脆，所以我們還要加上玉米澱粉增酥。倒入腌制好的魚段，混合均勻。
(裹粉）
三，炸段。
油鍋加熱，倒入花生油，燒至五成熱，下入魚段。炸制三到五分鐘，撈出魚段。油鍋繼續加熱至八成熱，再次下入魚段，炸制約十秒鐘。
在這裡我們用復炸的方法使魚段變得外焦里嫩。
(炸制後的魚段）
常識:油炸類食物一般要用復炸。先用中低溫慢慢地炸熟食物。然後拿出來，靜止一會，讓裡面的水汽冒出來。再用大火高溫炸一下，這樣表皮就變得更酥脆。另外，復炸的時候因為要用高溫，東西不容易吃油，炸出來的東西也不會覺得十分的油膩。
四，溜段。
另起鍋，倒入少許底油。加入花椒大料爆香，下入青紅椒炒制斷生。加入薑絲、蒜末、白糖，倒入適量老抽增色，加入蝦油增鮮。加入高湯或清水。加入水澱粉使湯汁濃稠。開鍋後下入炸好的魚段，翻炒十秒鐘。撒入蔥花，起鍋，起鍋後加入麻油增亮、增香，最後香菜點綴。
(成品）
你學會了嗎？
關於油炸食物復炸的問題由於篇幅有限未能詳細說明，只是教給了大家如何去操作。如果您還有哪些地方有問題沒弄懂，歡迎留言討論。
