古人吃的中秋月餅是什麼餡的？

中秋剛過，月餅還剩。來回憶（回味）一下月餅吧。

文 | 吳鉤

問：你知道古代月餅的來歷嗎？

答：說到古代月餅的來歷，想起金庸《倚天屠龍記》中的一段細節：張無忌與明教眾人「歃血為盟，焚香為誓，決死不負大義。是晚月明如晝，諸路教眾席地而坐，總壇的執事人員取出素餡圓餅，分饗諸人。眾人見圓餅似月，說道這是『月餅』。後世傳說，漢人相約於八月中秋食月餅殺韃子，便因是夕明教聚義定策之事而來」。

金庸提到的「八月中秋食月餅殺韃子」，大約是流傳最廣的關於月餅的傳說，並非是金庸虛構。但是，這個傳說並不是史實，不是真實的月餅來歷，而是晚清之時才出現的人造典故。

要說月餅的來歷，從「月餅」的稱呼來看，宋代已有「月餅」一詞。南宋《武林舊事》收錄的食物中，就有月餅。不過，這一月餅是不是中秋節的時令食物，倒無法確定。可以確定的、有文獻可證的中秋月餅，出現在明代，因為不少明人筆記中都有過中秋吃月餅的記載，比如《西湖遊覽志余》載，「八月十五日，謂之中秋，民間以月餅相遺，取團圓之義。」

問：中秋節為什麼要吃月餅？

答：中秋節為什麼要吃月餅呢？這得從月餅的來歷與寓意說起。前面我們說過，可文獻可證的中秋月餅，最早出現在明代，宋代也有叫做「月餅」的點心，但不確定是否與中秋節令有關。到明代時， 人們過中秋節，要用月餅贈送友人，用月餅拜月。為什麼要這麼做呢？我們先來看史料記載：

1、張瀚《松窗夢語》：「中秋供月以餅，取團圓之象，遂呼月餅。」

2、劉侗《帝京景物略》：「月餅月果，戚屬饋相報，餅有徑二尺者。女歸寧，是日必返其夫，家曰團圓節也。 」

3、田汝成《西湖遊覽志余》：「八月十五日，謂之中秋。民間以月餅相遺，取團圓之義。」

4、劉若愚《酌中志》：「八月宮中，十五日供月餅瓜果，候月上焚香，即大肆飲啖，竟夜始散。如有剩月餅，收至歲暮用之，曰『團圓餅』。」

5、清代《燕京歲時記》：「中秋月餅以前門致美齋者為京都第一，他處不足食也。至供月月餅到處皆有。大者尺余，上繪月宮蟾兔之形。有祭畢而食者，有留至除夕而食者，謂之團圓餅。」

從這些記載的「團圓」二字可以知道，人們過中秋吃月餅，是為了表達家人團圓的美好願意。借回答這個問題的機會，順祝各位中秋合家幸福團圓。

問：古代的月餅一般是什麼餡的？

答：現在的月餅，基本上是蓮蓉蛋黃餡風行天下。蓮蓉月餅是廣式月餅的特色，始見於晚清。因此，晚清之前的古人，可能吃不到蓮蓉蛋黃。

古人吃的月餅主要是什麼餡的呢？我們從零散的文獻記載中可以窺見一二：

明人沈榜《宛署雜記》：「八月饋月餅：士庶傢俱以是月造麵餅相遺，大小不等，呼為月餅。市肆至以果為餡，巧名異狀，有一餅值數百錢者。」可知明代市場中出售的月餅，有水果餡的。

清代美食家袁枚在《隨園食單》中介紹了一種「劉方伯月餅」：「用山東飛面，作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細末，微加冰糖和豬油兒餡，食之不覺甚甜，而香鬆柔膩，迥異尋常。」從文字看，這應該是五仁月餅。

清代還有另一本美食專著《醒園錄》，裡面也提到月餅的做法：「半油半水相合之面。外再用單水之面，薄包一重，酥而不破。其餡料，用核桃肉去皮研碎半斤，松子、瓜子二仁各二兩，香圓絲、橘餅絲各二兩，白糖、板油(如入飴糖，即不用板油矣)。」與五仁月餅有點相似。

清人續寫的《三續金瓶梅》也提到幾種不同餡的月餅：「有定做的桂圓月餅、山楂月餅、八寶月餅、夾沙月餅，各樣自來紅、自來白，園裡葡萄架的葡萄也熟了。」自來紅、自來白都是清代京式月餅的典型款式。

晚清《瀋陽百詠》詩中就有一首寫到「自來紅月餅」：「提漿作饌趁秋風，月餅居然出沈中。終是棗泥滋味好，痴人偏買自來紅。」詩人附註：「內城諸茶食店所制提漿月餅最佳，自來白、棗泥餡者為美。痴人好用自來紅，以名貴也。」可知清代京式月餅以棗泥餡為上品。

來源｜南都周刊

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