月餅五大門派恩仇錄：中秋節美食江湖

天下 09-25

▲

我看你TM就是在欺負我小豬佩奇！說到月餅不提我？

攝影

/嚴晨毓

本文為微信公眾號「地道風物」（ID：didaofengwu）授權轉載。「地道風物」是來自《中國國家地理》旗下的原創內容公眾號，這裡匯聚了一群熱愛山川美食的人，立志於「尋訪最佳物產、捕捉匠心民藝、分享最本真的生活方式。」

當你和朋友就

「人生一月」究竟是硬皮、酥皮還是冰皮，廣式、蘇式還是京式，甜口、咸口還是甜咸口

等問題艱難達成共識後，你們甚至還沒觸及具體的餡料！

▲

月餅的內心世界，從不單一。

圖

/網路

這種考驗學識閱歷的硬貨，哪有人敢輕易嘗試？

體貼的風

物菌值此中秋佳節，特來送上溫暖，替大家梳理一下

中式月餅的奇幻江湖

。

中國月餅哪家強？

有中秋的地方就少不了月餅，

而

有月餅出沒的地界兒就是江湖。

《倚天屠龍記》第25回載：

八月十五，明教大會，張無忌見教眾分食素餡月餅，宣示道：「眾兄弟不食葷腥，精神不旺，難以力戰。自今而後，廢了不茹葷酒這條教規。」自此，明教人便吃上了肉月餅。

▲

什麼？月餅里沒有肉？我張無忌第一個不答應。

圖

/網路

沒去過江南的人，或許以為肉月餅純系小說家杜撰。其實不然，在金庸先生的老家

浙江海寧，肉月餅是實打實的中秋美味。

被中國人食了千年的月餅，焉能不花樣百出？

江湖盛傳的月餅界「南帝北丐，東邪西毒，中神通」，囊括了廣、京、蘇、滇、晉五大月餅流派，其餘小門小宗更是數不勝數。

一千個中國人心裡有一千種月餅，說的就是這個理兒。

從祭品到零嘴

絕世神功不外乎

宗教秘術轉民用、宮內流出、奇人首創

三種，而

月餅卻樣樣沾染。

古時的月餅常常作為祭天儀式中的祭品之一，出現在月圓之夜的中秋。祭天的主要負責人是皇帝，敬神的糕點則出自御膳大廚的手筆。人們把最珍貴的東西供奉神明，飽含虔誠人心的月餅，想不好吃都難！

▲

放個炮，慶祝一下。圖/網路

關於月餅最早的記載出現在唐宋年間，誰也說不清祖師爺是誰，反正不是嫦娥。隨著中秋演變為一種舉國同慶的節日，吃月餅的習俗被保留下來，

功能則從祭天轉向維繫家庭情感。

▲

圓圓的月餅，象徵團圓之意。攝影/耳東塵

圓圓的月餅滿足了中國人吃月亮的幻想，東坡肉的創始人、宋代美食家蘇軾評論說，

「小餅如嚼月,中有酥和飴」。

時至今日，人們已很難給月餅下一個具體的定義。不同門派各有招牌武功，

內餡外皮、製作工藝、乃至飲食搭配

都千差萬別，在中秋食用可能是它們之間唯一的共同點。

「南帝」廣式丨可繞地球一百八十圈

▲

1983版《射鵰英雄傳》電視劇中的南帝——段智興。

圖/網路

從

市場的佔有率

來說，

月餅分兩類——廣式和其他式。

帝王級的統治力賦予它「南帝」的頭銜。

標誌性的

「硬皮」——糖漿皮，

是廣式月餅區分於其他流派的獨門神技。麵粉、糖漿、梘水、和油揉製成的餅皮香酥軟糯。

▲

喜刷刷喜刷刷。圖/

網路

糖漿要現熬，甜而不膩的口感全靠一整鍋新鮮檸檬的加持；梘水是熟鹼、純鹼的混合溶液，是常見於廣式糕點的神仙水。

皮是外功，一定要薄；餡是內功，勢必要厚。餡的種類非常多，以甜口和甜咸口為主，廣東人最愛吃的還是

蓮蓉蛋黃、豆沙、五仁

這幾樣經典味道。

▲

奶黃流心，也讓你心動嗎？

圖/網路

廣式月餅的靈魂技藝是激發不同食材的潛力，協調共生，勾調成新的風味。

蓮蓉蛋黃

最是堪稱左右互搏的奇術，清甜的蓮蓉細膩軟綿，鹹鴨蛋黃鮮美可口。一顆顆完整的生蛋黃被放入月餅中烘烤，切開後色澤鮮艷，油水慢慢流出，跳動著新鮮。

▲

蛋黃，你也要來一顆嗎？圖/網路

入口之後，蓮蓉如流沙般溫柔地在齒間遊走。

咬碎蛋黃，

起初蛋黃還是大顆粒，甜咸分明；多嚼幾次，蓮蓉與蛋黃在口中翻飛，甜咸之味慢慢融合在一起，不同分子結構被打破重生，就好像香水調味般富有層次，你中有我，我中有你，讓人慾罷不能。

▲

光亮的表皮有另一個名字——油膩。攝影/耳東塵

廣式月餅

重油、重糖，

這不但使它看上去更加

富貴誘人，

還有效地

延長了賞味期限，

因此是中國人走親訪友時的必備佳品。

網紅奧利奧月餅

本質是長得像奧利奧的廣式月餅，Dior、阿瑪尼等奢侈品限定禮盒裡也是如此，天知道中國人中秋節要消耗多少廣式月餅！

▲

廣州芳村五眼橋的奇香樓，「抵食夾大件」嘅粵味懷舊酒樓。攝影/耳東塵

因為油和糖的緣故，廣式月餅不適合大快朵頤。廣東人吃月餅通常是

一家人分食一個，每人一小塊，還要飲茶解膩。

▲

吃完那麼膩的廣式月餅，來一泡鳳凰單樅才叫功德圓滿。攝影/

耳東塵

但在全國各地，面對節後餘生里堆積如山的月餅，就顧不上這些了：

西紅柿炒月餅、尖椒炒月餅

一定是中國大學食堂最黑暗的時刻之一。

其實早在清朝時，廣州人便已遇上了月餅滯銷的難題。將月餅搓爛與豬肉、菜心混合，以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉等調味做成的雞仔餅，如今是廣州地區最為特色的傳統名吃，算是歪打正著。

▲

用搓爛的月餅和豬肉、菜心混合為餡料，再調以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和鹽，製作出甜中帶咸、甘香酥脆的新品種雞仔餅。攝影/梁文生

「東邪」蘇式丨網紅的家底

▲

1983版《射鵰英雄傳》電視劇中的東邪——黃藥師。

圖/網路

蘇式月餅深受江南人的喜愛，在江湖地圖上的分布僅次於廣式。近年來的網紅——

小龍蝦月餅、牛蛙月餅

等都是蘇式月餅玩出來的花樣，最邪性，呼為「東邪」。

▲

蘇式月餅。

圖/網路

酥皮月餅是江湖中唯一有能力與廣式硬皮分庭抗禮的月餅形式，

蘇式之外，滇式、潮式、部分京式等都算是

「泛酥式陣營」。

其特點是將餅皮與酥皮混合包裹內餡，有如金鐘罩、鐵布衫，層層疊疊，不同的皮酥配比演繹出各派別在餅皮口感上的萬種風情。

▲

蘇式綠豆月餅。

攝影/嚴晨毓

蘇式月餅是酥皮陣營里的最大宗，其下又分

甜、咸兩小宗。

甜宗守著蘇州大本營，咸宗則在周邊地區發揚光大。

前者歷史悠久，和廣式一樣，在創造美味的同時追求更長的保質期，內餡以百果、黑麻、椒鹽等為上；後者是近百年間才興起的流派，放棄了更長的保質期，講究現烤現吃。

咸宗門人相信，短暫的美好足以升華成永恆，鹹味蘇式月餅最擅長調教小鮮肉。

▲

蘇式榨菜鮮肉餅。

攝影/嚴晨毓

把麵皮包肉做得最精緻的要數上海人，小籠包、生煎、月餅，說白了就是同一種功夫的無窮變化。

與前二者強調保有湯汁不同，鮮肉月餅的酥皮將內部的汁水

層層吸收，

從外面咬下去，就像是用牙齒咬開一個肉味的漸變光譜，

鬆脆樸實

的餅皮襯托內餡的與眾不同。

▲

蘇式椒鹽月餅。

圖/網路

趁熱吃的蘇式月餅，給內餡革命提供了無限可能。其實，善吃萬物的廣東人早就嘗試過月餅裝一切，他們試圖用萬能的五仁來調理海鮮的腥味，但這卻剝奪了食客對萬千珍饈暴飲暴食的暢快感。

蘇式月餅就不同了，

酸菜牛蛙、澳洲和牛、腌篤鮮、蟹粉鮮蝦、鮑魚魚翅、還有你鍾愛的小龍蝦……

集中體現了江浙人螺螄殼裡做道場的生活哲學。

▲

酸菜牛蛙月餅。

圖/圖蟲·創意

但記住，請一定要趁熱吃！

「北丐」京式丨御點之味

▲

1983版《射鵰英雄傳》電視劇中的北丐——洪七公。

圖/網路

御膳房，是孤獨美食家洪七公一生流連之地。

具有

「御點」血統

的京式月餅，自帶融合色彩：皇宮裡過節吃得最多的

提漿月餅，

帶著出自廣式月餅的細膩優雅；

翻毛月餅

復刻蘇式，又香又酥，據說最適合「老佛爺」不太靈光的牙口。

▲

該圖所展示的月餅依次是：民國潮牌-「知味觀」蛋黃月餅；皇帝欽點「祥德齋」提漿百果月餅；慈禧也愛吃「雙合成」棗泥月餅；中華名小吃橋墩門（橋墩月餅）；雲南特色訂親禮「滇溢圓」雲腿月餅；千年古寺的凈素月餅「聖泉寺」玫瑰月餅；八十年代的味道「鼎豐真」無糖五仁月餅；曾被譽為「飯店之王」老正興奶黃月餅。圖/網路

在民間，

「自來紅」

和

「自來白」

是京城百姓的最愛。老北京人會告訴你，這兩枚月餅演變自兔兒爺祛病救人的紅白藥丸。小時候過中秋，一手提溜著兔兒爺，一手把香甜的月餅往嘴裡送，看著街上熙攘的人群，那才是過節的氣氛。

關於兔爺，你想知道的，都在這裡：我們為什麼中秋要拜一隻兔子？