普洱茶為什麼會出現酸味？
普洱茶的酸味通常出現在熟茶中，熟茶一旦發酸，味道大打折扣，之前也有茶友在微信上諮詢過關於熟茶發酸的原因，這個問題的答案很長，熟茶發酸的情況有至少五六種，今天就我所知和大家詳細聊聊哪些情況會導致熟茶發酸？
第一種情況，地域性水土氣候導致的酸，比如說，臨滄茶區的原料，因為土壤、水質、樹種原因，發酵成熟茶之後，很多（不是全部）都會出現微酸，無關發酵技術，純粹是因為氣候土壤水質和樹種造成的輕微差異，所以有些地方的原料適合做熟茶，而有些地方的原料適合做紅茶；
第二種情況，原料比較嫩的熟茶，尤其春茶，在發酵時很難掌握髮酵程度和潮水比例，也容易出現發酸的情況，熟茶的發酵工程量大，周期長，一批熟茶的發酵至少要持續一個半月左右，這段時間裡，要在什麼時間潮水、什麼時候翻堆等等，都靠發酵師傅一人掌握，這對個人經驗技藝要求非常高，所以對於缺乏經驗的發酵師傅來說，很容易出現潮水比例掌握不好的情況，如果潮水過度，品飲時就會出現茶湯發酸的情況。
第三種情況，發酵程度較輕的熟茶。從發酵角度來看，熟茶發酸是一個階段性過程，舉個例子，當整個發酵過程持續一個月時，發酵進行到第十五天的時候，這個階段的茶必然有酸味，由許多微生物發酵造成，等到後續十天的持續發酵之後，酸味又會褪去，所以如果茶在第二十天時停止了發酵，酸性物質來不及分解，酸味就會停留，屬於輕發酵，這種輕發酵的熟茶，也可能出現酸味，但並不是所有輕發酵的茶都會出現明顯的酸味。
第四種情況，發酵時溫度過低，周期太長，達不到微生物發酵的需求溫度，也會出現酸味。
比如說，為什麼勐海是最適宜發酵熟茶的地方，而臨滄則很少有品質出眾口碑好的熟茶，因為臨滄的溫度比勐海低，在臨滄發酵時堆子的溫度上不去，不容易熱，持續時間長，很容易造成輕發酵，酸性物質分解緩慢或者來不及分解，就會造成茶湯微酸，同理，夏天發酵需要的時間比冬天短，臨滄發酵比勐海發酵需要時間長，就是這個原因。
第五種情況，也是茶友在存茶過程中很容易遇到的情況，茶葉受潮，二次發酵，也會導致品飲時微酸。
熟茶在梅雨季節受潮，導致二次緩慢發酵，這種不當發酵，會導致酸性物質溢出，又沒有後續分解過程，造成茶湯酸。
所以茶友存茶過程中，盡量純干倉存儲，干倉存儲的茶，雖然轉化不如濕倉迅速，但百利無一害，無論何時都能保持良好的品飲體驗。
關於普洱茶熟茶茶湯發酸的原因大抵就是這幾條，茶友了解了茶為什麼發酸，能夠更好的避免在選茶時多交學費。
文/董玥高級茶藝師，南茗佳人創始人，加我個人微信：dydy600 交流學習。
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