烹調神器選什麼好？
中華美食講究色香味俱全，而烹制豐盛的菜肴離不開得當的廚具。隨著人們生活水平的日益提高，廚具的種類也越來越多，除了傳統的鐵鍋外，還有鋁鍋、不粘鍋等等。不同材質的鍋各有其優缺點，現就兩種不同材質的鍋的性能進行比較。
鐵鍋PK不粘鍋，材質對比
鐵鍋，主要成分是鐵，還含有少量的硫、磷、錳、硅、碳等，具有傳熱快的性能，價格便宜，耐熱及耐磨性好，適宜爆炒。但鍋體重、不易清洗、用油多時油煙相對大，要嚴格掌握火候，溫度持續過高易產生聚熱點而燒焦食物。鐵鍋護理不當還極易生鏽，人體吸收過多氧化鐵，即銹跡後，會增加對肝臟產生的危害，因此，一旦出現銹跡要及時清除，如在生鏽部位塗點醋，隨後用水刷洗，即可去除。每次使用鐵鍋烹調後，可加熱鍋體，除盡水分，或將水分擦拭乾凈，避免生鏽。
不粘鍋，不粘塗層採用的主要原料是聚四氟乙烯。聚四氟乙烯在200度以上時，化學性質開始變的不穩定。不粘鍋可輕鬆煎、炒食物而不粘底，油煙少，易清洗，省油的同時，減少了油脂的攝入，但價格較貴，耐熱及耐磨性差。
保留色香味，不粘鍋領先
廚師一般用鐵鍋烹調菜肴，如燉菜、炒菜，認為味道比較可口，但顏色偏深，略帶鐵的味道，不易察覺。人們日常用鐵鍋烹炒帶有酸味兒的食物，如放入番茄醬、醋等，有利於食物中的含鐵量可增加。需注意，鐵鍋不宜存放水及隔夜食物，以免大量鐵質釋放引起生鏽。
鐵鍋炒菜易損失抗氧化物質。由於鐵離子與食物中的多酚類物質發生反應，生成顏色較深的複合物，進而使食物發生色變。而不粘鍋基本保留了食材原有的色香味。
鐵鍋能補鐵，但吸收率不高
在物質匱乏的年代，採用鐵鍋溶出鐵補鐵是預防缺鐵性貧血發生的重要途徑，長期使用鐵鍋患貧血的幾率比用其他鍋的人少。但鐵鍋炒菜所提供的鐵為非血紅素鐵，吸收率並不高，不足3%。
鐵鍋適合爆炒，不粘鍋宜油煎
根據不同烹調方式及食材選用不同材質是炒鍋。鐵鍋烹調菜肴，適宜高溫爆炒、煎炸食物、燉菜。而不粘鍋適宜清炒菜肴，煎蛋、魚、牛排及做湯，但不適宜高溫爆炒食材。
無論選擇哪一類炒鍋，盡量選用鍋體較厚、熱容量較大鍋。由於鍋體的熱容量大，鍋體燒熱需要時間，製作清爽美味的菜肴要注意時間及火候的把控，避免來不及放菜所致的濃煙滾滾對健康造成危害。
鐵鍋需防生鏽，不粘鍋忌塗層脫落
採用不粘鍋烹制菜肴時，首先要避免導致塗層損壞。一般選擇木鏟、竹鏟、硅膠鏟翻炒食材，忌用金屬鏟。不粘鍋不宜爆炒，一旦使用不當，其表面容易破損，耐熱溫度一旦超過260度，不僅會冒煙，還會導致不粘鍋塗層老化、脫落。尤其注意嚴禁空燒，鍋體在高溫時不要直接用冷水沖洗，避免塗層脫落，建議及時更換。
作者：崔海俠
高級健康管理師
國家二級營養師
北京市朝陽區營養協會講師
首都保健營養美食學會講師
今日頭條、百度知道日報等媒體特約撰稿人
電子郵箱:1091684485@qq.com
TAG:知識百科 |