味精的鮮味從何而來？

知識 09-26

知識點：谷氨酸本身只有酸味，很少鮮味。只有把它中和成為谷氨酸鈉，才能顯出鮮味來，味精也是就是如此製作而成。

近些年，廣告中出現了多種多樣的調味劑，比如各種品牌的雞精、蔬之鮮等等，但是老牌的味精仍出沒於很多傳統家庭，受到媽媽們的喜愛。味精是我們日常飲食中常用的調味品，它是一種白色結晶粉末，學名叫谷氨酸鈉，是谷氨酸的鈉鹽，易溶於水。人們做菜煮湯時，放些許味精，味道就變得更加鮮美，那麼這個鮮味是怎麼來的？

味精的鮮味從何而來？

這還得從蛋白質說起。蛋白質由20多種氨基酸組成，在許多蛋白質中都含有谷氨酸，但是結合在大分子蛋白質中的谷氨酸是沒有鮮味的，必須讓蛋白質解體，把谷氨酸遊離出來。通過刺激舌頭味蕾上特定的味覺受體，比如氨基酸受體T1R1/T1R3或谷氨酸受體，以帶給人味覺感受。這種味覺被定義為鮮味。

味精的鮮味從何而來？

味精於1909年被日本味之素(味の素)公司所發現並申請專利。現在，我國味精行業大都採用以玉米、小麥等糧食原料通過微生物作用來生產出谷氨酸鈉。首先將糧食原料中的澱粉轉化成葡萄糖，以谷氨酸產生菌(如谷氨酸棒狀桿菌、短桿菌等)為發酵工具，經發酵產生谷氨酸。谷氨酸本身只有酸味，很少鮮味，只有把它中和成為鈉鹽，才能顯出鮮味來，於是最後中和為谷氨酸鈉，味精便製成了。

從葡萄糖到谷氨酸產生的各個步驟，都由酶催化完成，生物合成的特點很明顯，效率、專一性高，反應條件溫和，可以調控，而且合成中不產生對菌體自身和人體有害的物質。如今，從糖到谷氨酸鹽的轉化率和生產率持續得到提高，從而能滿足人類的需求。

味精的鮮味從何而來？