過濾能去除咖啡中的丙烯醯胺嗎？
近年來，丙烯醯胺成為一個備受關注的食品安全問題。微量的丙烯醯胺主要出現炸薯條、炸薯片、麵包、餅乾等經過油炸或者烘焙的穀物類食物以及咖啡中，它的產生是由於天然存在於食品原材料中的天冬醯胺在高溫下，特別是油炸時，與還原性的糖（例如葡萄糖和果糖）發生了化學反應。
丙烯醯胺在上述這些食品中的含量通常很低，一般每千克食品中含有幾十至幾百微克（1微克是1克的百萬分之一，1千克的十億分之一）的丙烯醯胺。目前的研究雖然發現丙烯醯胺可以導致動物的癌症，但還沒能確認它可以同樣對人類有致癌作用。因此丙烯醯胺只是被認為很可能是人類的致癌物，還需要進一步的研究。但由於丙烯醯胺不是人體需要的營養物質，我們還是希望盡量避免它隨著食物進入體內。
在這些存在丙烯醯胺問題的食品中，咖啡稍微特別一些，不僅由於它是廣受歡迎的飲料，還因為咖啡中的丙烯醯胺是在烘培咖啡豆的過程中產生，而與咖啡粉製成咖啡這一步無關，因此消費者基本上沒有辦法來控制咖啡中丙烯醯胺的含量。
最近有一種說法稱咖啡粉中雖然含有微量的丙烯醯胺，但是在煮咖啡時經過過濾，丙烯醯胺就會被去除。這種說法其實是經不起推敲的，因為眾所周知，過濾去除的是不能夠被液體或者氣體溶解的固體，而丙烯醯胺是一種易溶於水的小分子化合物，怎麼會被過濾掉？
不過很多時候理論與實際情況會有所差別。那麼能否通過實驗驗證過濾能否去除或者降低咖啡中的丙烯醯胺呢？確實有人做了這樣的實驗，例如2006年德國的一項研究比較了常用的沖煮咖啡方法對於咖啡粉中丙烯醯胺的提取效率，結果發現除了濃縮咖啡，其他幾種方法幾乎百分之百地將咖啡粉中的丙烯醯胺提取到咖啡中，濃縮咖啡的提取效率略低，也達到75%，顯然過濾沒有起到什麼作用。另外，這項研究還發現，咖啡煮好後放置1.5小時，其中的丙烯醯胺含量並沒有明顯變化[1]。
在2008年德國研究人員又做了更為細緻的研究。這一次他們將丙烯醯胺中的部分碳原子用碳-14標記，然後添加到咖啡粉中。碳-14具有放射性，因此研究人員可以非常方便地追蹤丙烯醯胺在咖啡沖泡過程中的變化。結果發現，如果是新鮮烘焙出來的咖啡粉，沖煮成咖啡後碳-14基本上都跑到咖啡中而不是留在濾渣里。就算把咖啡粉在室溫下放置一年，做成咖啡後仍然有80%左右的碳-14進入咖啡中。考慮到丙烯醯胺可能會發生化學反應轉化為其他物質，檢測到碳-14並不一定意味著監檢測到丙烯醯胺，研究人員還進一步用色譜方法進行了分析，確認咖啡中的碳-14基本上來自丙烯醯胺，說明過濾並不能阻擋丙烯醯胺進入咖啡 [2] 。
研究人員同時發現，如果把咖啡粉在37 oC放置一年再煮成咖啡，倒是有近一半的碳-14留在濾渣里。但這並非因為丙烯醯胺被過濾掉，而是在存放過程中丙烯醯胺發生化學反應變成其他物質，而這些物質能夠與濾渣緊密結合，難以被提取到水中 [2] 。而且把咖啡在37攝氏度這麼高的溫度放一年，丙烯醯胺的含量有所減少但也沒有被徹底去除，咖啡的品質倒恐怕早完蛋了，因此實際生活中不會有人這麼做。
這幾項研究無可辯駁地證明，過濾並不能阻止咖啡粉中的丙烯醯胺在沖煮過程中進入咖啡，事實上這也是咖啡行業從業者和相關研究者的共識。例如在2013年，歐洲的食品行業組織FoodDrinkEurope發布了一份關於食品中丙烯醯胺的指南，明確指出咖啡沖泡過程中丙烯醯胺幾乎全部進入咖啡 [3] 。2015年出版的一部關於食品中丙烯醯胺的學術著作也是持同樣的觀點 [4] 。
這裡順便說一下濃縮咖啡。美國食品藥品監督管理局(FDA)在最近新發布的關於食品中丙烯醯胺的一份指南中以濃縮咖啡和常規的沖煮過濾方法為例，指出不同的咖啡沖泡方法會影響咖啡中丙烯醯胺的含量 [5] 。有的朋友因此懷疑這是否表明某些煮咖啡的方法能夠減少丙烯醯胺的攝入量，甚至認為這表明過濾對於減少咖啡中的丙烯醯胺是有幫助的。但且不說濃縮咖啡製備過程中同樣需要過濾，根據2010年的一項研究，濃縮咖啡中丙烯醯胺的濃度雖然比其他類型的咖啡要高，但從咖啡粉中提取丙烯醯胺的能力反而不如其他煮咖啡的方法 [6]。這與前面提到的2006年的研究結論是一致的。之所以濃縮咖啡中丙烯醯胺的濃度更高，主要是因為濃縮咖啡製作時使用的水的體積要比其他沖煮咖啡方法要小得多，畢竟濃縮咖啡中咖啡因的含量也比較高。由於濃縮咖啡通常喝小杯，如果考慮到體積上的差別，與其他方法做出的咖啡相比，濃縮咖啡並不會讓你攝入更多的丙烯醯胺。
為了降低食品中丙烯醯胺的含量，人們進行了不懈的努力，也確實取得了一些進展，例如一種名為Innate的土豆就是通過轉基因手段降低土豆中天冬醯胺的含量，從而減少炸薯條中丙烯醯胺的生成。然而對於咖啡中的丙烯醯胺，很不幸，儘管研究人員嘗試了很多辦法，考慮到咖啡的口感等因素，這些方法距離實際應用都有不小的距離，包括FDA和美國癌症協會在內的許多權威機構都指出，目前並沒有什麼好的方法能降低咖啡中丙烯醯胺的含量 [5, 7]。因此如果你真的希望避免咖啡中的丙烯醯胺，除了不喝咖啡，還真的沒有什麼行之有效的辦法。
當然，咖啡中丙烯醯胺的含量畢竟非常少，因此如果你喜歡喝咖啡，大可不必擔心其中的丙烯醯胺，畢竟保持合理、均衡的飲食結構對健康的影響要更為顯著，這也是許多權威機構的建議。不過無論擔心與否，都應該建立在對風險的正確認識的基礎上。「過濾能夠去除咖啡中的丙烯醯胺」這種說法既不符合科學原理，也被實驗證據否定，因此是錯誤的。
參考文獻和注釋：
[1] Ingo Lantz, Ruediger Ternité, Jochen Wilkens, Katrin Hoenicke, Helmut Guenther and Gerrit H. D. van der Stegen, 「Studies on acrylamide levels in roasting, storage and brewing of coffee」, Molecular Nutrition & Food Research, 2006, 50, 1039
[2] Matthias Baum, Nadine B?hm, Jessica G?rlitz, Ingo Lantz, Karl Heinz Merz, Rüdiger Ternité andGerhard Eisenbrand, 「Fate of 14C-acrylamide in roasted and ground coffee during storage」, Molecular Nutrition & Food Research, 2008, 52, 600
[3] http://www.fooddrinkeurope.eu/uploads/publications_documents/AcrylamideToolbox_2013.pdf
[4] Vural Gokmen, 「Acrylamide in Food: Analysis, Content and Potential Health Effects」, 第184頁
[5]http://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/ChemicalContaminantsMetalsNaturalToxinsPesticides/UCM374534.pdf
[6] 「Rita C. Alves, C. Soares, Susana Casal, J.O. Fernandes, M. Beatriz P.P. Oliveira, 「Acrylamide in espresso coffee: Influence of species, roast degree and brew length」, Food Chemistry, 2010, 119, 929
[7] http://www.cancer.org/cancer/cancercauses/othercarcinogens/athome/acrylamide
（作者：魏昕宇）
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