純果汁、冷榨果汁、鮮榨果汁……果汁的門道一篇給你講清楚
「多吃水果有益健康」的觀念越來越深入人心，但很多時候吃水果並不是那麼方便，果汁就方便多了。「果汁是否健康」的爭論也很多，許多營養專家甚至把果汁當做「垃圾飲料」。
市場上以「果汁」為名的飲料很多，它們之間的差別是很大的。今天在這裡，我們就對各種果汁做一個全面的比較。
果汁飲料
「果汁飲料」的重點是「飲料」，「果汁」只是一個點綴。按照國家標準，「果汁飲料」的果汁含量必須大於10%——也就是說，只要用10毫升果汁來「借味」，就可以做出100毫升果汁飲料來。如果連10%的果汁都沒有，只要大於5%，也還可以叫做「果味飲料」。
果汁飲料=糖水 | pixabay
這類飲料，基本上就是有果味的糖水而已。
純果汁
「純果汁」通常也叫「100%果汁」。如果你注意配料表，會發現一般都是「水、濃縮XX汁」。
100%的純，是濃縮的 | walmart
為什麼配料里有水，卻還叫「純」或者「100%」果汁呢？這是因為，它是用水把濃縮果汁還原到最初的濃度而得到的。濃縮的時候去掉了多少水，稀釋的時候再加入多少水，所以也就「100%」了。
就生產和流通而言，這種果汁的優勢是顯而易見的：可以在果園附近、水果收貨的季節大量生產濃縮汁，經過加熱和濃縮後細菌難以生長，便於長期保存和長途運輸。稀釋的時候還可以對風味進行一定的調整，滅菌之後可以常溫保存。
因為這些優勢，「純果汁」曾經是市場主流。不過，它的缺陷也是明顯的：經過加熱、蒸發，果汁中的維生素等「活性成分」被破壞得比較嚴重，果汁的風味也發生了明顯的變化。
NFC果汁
NFC是因為「not from concentrate」的縮寫，意為「非濃縮還原」。
它的特點在於榨汁之後不進行濃縮，直接滅菌灌裝進行銷售。因為沒有經過蒸發、儲存和加水還原的步驟，對於「活性物質」和「風味成分」的破壞要小一些。相對來說，「NFC果汁」要比「純果汁」更為接近果汁的「天然狀態」。
NFC果汁 | naturalbeverage.us
NFC果汁也要經過滅菌，需要對果汁進行加熱。滅過菌，果汁一般又是酸性的，所以可以保存比較長的時間。在冷藏條件下，NFC果汁的保質期比巴氏牛奶還要長一些。
鮮榨果汁
「鮮榨果汁」就是直接榨出來的果汁。它不經過任何其他處理，也不添加任何成分，是「原汁原味的天然狀態」。
鮮榨果汁沒有經過滅菌處理，所以不能保存，需要儘快喝掉。所以，它基本上無法通過物流渠道來銷售，而只能在餐館、酒吧、冷飲店等地方現榨現喝。現在也有一些「自動榨汁機」出現，消費者投幣之後操作機器完成「鮮榨」操作。
有人會注意到，「鮮榨果汁」並不見得比超市的「NFC果汁」好喝。這是因為，果汁的風味跟水果不同，適於榨汁的水果跟大家平常直接食用的水果並不相同。
圖 | giphy
冷榨果汁
「冷榨」是相當於傳統的榨汁工藝而言的。雖然叫「榨汁」，但傳統的工藝其實不是「壓榨」，而是「切」，就是用高速旋轉的刀片把水果打成碎渣，再離心過濾把「汁」與「渣」分開。在這個過程中，刀片轉速極快，果汁中的「活性成分」要承受很大的剪切力，可能導致它們喪失一部分活性。
「冷榨」是採用類似榨油的方式對水果施加壓力，把水果中的液體「擠壓」出來。有一些檢測數據顯示，這樣「冷榨」出來的果汁中「活性成分」的含量要高一些。
冷榨果汁 | sofunsd
「冷滅菌果汁」「HPP果汁」
不管什麼壓榨方式，不經過滅菌的果汁都難以保存。而傳統的滅菌方式——加熱，又會破壞果汁的「活性成分」和風味。食品行業一直在探索「冷滅菌方式」（也叫「非熱滅菌方式」），比如高壓滅菌、紫外滅菌、交變電場滅菌、輻照滅菌等等。其中工藝最成熟的是高壓滅菌。
「高壓滅菌技術」是指用200到600兆帕的壓力去處理食物，被稱為High Pressure Process，簡稱HPP。經過如此高壓力的處理，果汁中的大部分微生物會被殺滅，達到類似巴氏殺菌的殺菌效果，在冷藏的條件下就可以保存幾周的時間。
相對於常規「NFC果汁」，「HPP果汁」（或者叫「冷滅菌果汁」）的風味成分和「活性成分」會有更好的保留。
高壓滅菌果汁 | genesisorganicjuice
從保留營養成分的和風味成分的角度說，這些果汁從高到低的順序依次是：
冷榨的鮮榨果汁
傳統的鮮榨果汁
HPP果汁
NFC果汁
純果汁
果汁飲料
不過，價格的高低也是同樣的順序，冷榨果汁、鮮榨果汁和HPP果汁與NFC果汁、純果汁相比，價格往往要高几倍。
需要強調的是，不管哪種果汁，營養價值都比直接吃水果要差許多。一方面，榨汁過程伴隨著氧化的發生，一些「活性物質」會失去活性；另一方面，水果的殘渣中含有豐富的膳食纖維，而相當一部分礦物質跟膳食纖維如影隨形，也就一起損失掉了。
當然，現在也有一些不過濾或者不完全過濾的「帶渣果汁」，或者叫「果漿」，跟果汁相比營養損失就要小多了，不過跟直接吃水果相比，還是有明顯差距的。
圖 | giphy
本文經授權轉載自公眾號松鼠雲無心
（ID：yunwuxin945）
果殼
ID：Guokr42
整天不知道在科普啥的果殼
建議你關注一下
TAG:果殼 |